Κώστας Σαμαράς
Μια πίτα με κιμά, που όμως δεν θα μοιάζει με κλασική κιμαδόπιτα, ήταν η ιδέα που γυρόφερνα στο μυαλό μου, τον τελευταίο καιρό. 
Και καθώς οι μέρες περνούσαν και φτάσαμε προ των πυλών των Χριστουγέννων, η ιδέα του να φτιάξει κανείς μια πίτα με γέμιση Χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας, μου φάνηκε ακαταμάχητη. Ειδικά επειδή προσωπικά, στη κλασική Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα, απολαμβάνω μόνο τη γέμιση. Όπως και ο μισός πληθυσμός της χώρας, που έχει αισθητήριο γεύσης, υποθέτω!
Η γαλοπούλα γενικώς για μένα, είναι απλά ένα πτηνό προικισμένο απ’ τη φύση με ιδανικές κοιλότητες, ώστε να αποτελεί βολική φαγώσιμη συσκευασία, μιας εξαιρετικά νόστιμης γέμισης. Μέχρι εκεί!
Το σκεπτικό της συνταγής λοιπόν, ήταν να φτιάξω μια γιορταστική και πληθωρική σε γεύσεις, πίτα με κιμά, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, που να ταιριάζει σε πολλές περιστάσεις.
Δηλαδή, μια πίτα η οποία να μπορεί είτε να σερβιριστεί ως πρώτο πιάτο σε Χριστουγεννιάτικο τραπέζι που γλύτωσε τη γαλοπούλα ως κύριο πιάτο (οπότε θα λείψει η γέμισή της), ή να γίνει η πίτα με ό,τι περισσέψει απ’ τη γέμιση και τη γαλοπούλα, είτε (κυρίως) να αποτελέσει μια εκλεκτή, λιχουδιαστή ημίγλυκη πίτα για κάθε εποχή του χρόνου.
Και ως γνωστόν στο Cucina Caruso, όταν πάμε να φτιάξουμε μια συνταγή, συνήθως ετοιμάζουμε δύο ελαφρά διαφορετικές εκδοχές, για να είμαστε σίγουροι για το ποια είναι η καλύτερη. Το ίδιο κάναμε και εδώ, ετοιμάζοντας κατ’ αρχάς ένα μίγμα βάσης που είχε κιμά, πράσο, κρεμμύδι, γλυκό κρασί, σταφίδες, κουκουνάρι, κανέλα και φιστίκι, όλα στοιχεία που δίνουν μια γιορτινή και πληθωρική διάσταση στη γεύση. Σ’ αυτό το μίγμα προσθέσαμε και νυφάδες βρώμης για να απορροφήσουν όσα υγρά υπήρχαν και να συνδέσουν καλύτερα τις γεύσεις και την υφή της γέμισης.
Από εκεί και πέρα δοκιμάσαμε στη μια περίπτωση να προσθέσουμε κάστανα, μήλο και μέλι για να έχουμε μια ηθελημένα γλυκιά εκδοχή, και στην άλλη αποξηραμένα σύκα και ρόδι, χωρίς να προσθέσουμε κάποιο αμιγώς γλυκαντικό στοιχείο.
Η ζύμη που επιλέχτηκε για την γιορταστική πίτα κιμά, ήταν φύλλο κρούστας για πίτες απ’ τη Χρυσή Ζύμη βεβαίως, για να είναι πιο κομψό το αποτέλεσμα σε γεύση και υφή. Επίσης, χρησιμοποιήθηκε γνήσιο αγελαδινό βούτυρο ανάμεσα σε όλα τα φύλλα (και όχι ελαιόλαδο), για να βγουν πιο τραγανά και σαφώς πιο νόστιμα, ώστε να ταιριάζουν με το ημίγλυκο γέμισμα της συγκεκριμένης εορταστικής κιμαδόπιτας.
Αφού τη δοκιμάσαμε σπίτι, όπου μετά βίας συγκρατήθηκα να μην φάω πάνω από τρία κομμάτια, πήρα την επομένη μέρα και από τα δύο ταψιά, τα υπόλοιπα κομμάτια πίτας στο γραφείο. Τα 15 άτομα τουλάχιστον που τις γεύτηκαν, δήλωσαν, με δικά τους λόγια ο καθένας, ότι… έχουν εντυπωσιαστεί! Και ο 16ος, εγώ, σας διαβεβαιώνω ότι είχαν δίκιο! Καλά παιδιά και άξιοι συνάδελφοι…
Κανείς τους δεν περίμενε να λειτουργεί η γέμιση κιμά με τόσα γευστικά στοιχεία που φέρνουν το τελικό αποτέλεσμα, σε μια ακαθόριστα ημίγλυκη αρωματική αίσθηση, και γι’ αυτό αυτή η πίτα εκπλήσσει ευχάριστα. Δεν ξέρεις πως ακριβώς να την “τοποθετήσεις” στο μυαλό σου, αλλά εντέλει θέλεις κι’ άλλο!
Επίσης διαπιστώσαμε ότι η προτίμηση ανάμεσα στις δύο εκδοχές δεν ήταν πολωτική, γιατί σε όλους άρεσαν σχεδόν το ίδιο και οι δύο πίτες. Γεγονός που σημαίνει ότι η συνταγή δίνει βαθμούς ελευθερίας στην επιλογή του τελικού χαρακτήρα της πίτας. ανάλογα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις για ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Και το μέλι παίζει άνετα στην αναλογία που συστήνουμε.
Πάντως, χωρίς να την έχω κάνει, αλλά με την εμπειρία μου ως οικιακός μάγειρας, είμαι απόλυτα σίγουρος ότι, αν ό,τι περισσέψει απ’ το Χριστουγεννιάτικο πτηνόν σας, το κόψετε μικρά κομμάτια και το συνδυάσετε με ίση ποσότητα γέμισης της λογικής της κατωτέρω συνταγής, θα βγάλετε μια πίτα για την επόμενη μέρα, που θα σας αρέσει πολύ περισσότερο απ’ το ίδιο το γεύμα των Χριστουγέννων. Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε!
Χαρακτηριστικά της συνταγής
Εύκολη συνταγή ως διαδικασία, παρόλα τα πολλά υλικά που μπαίνουν μέσα. Θα χρειαστείτε μισή ώρα στη προετοιμασία και το μαγείρεμα της γέμισης και άλλα 10 λεπτά στην ετοιμασία της πίτας. Επιπλέον, υπολογίστε 1 ώρα ψήσιμο και 15 λεπτά ανάπαυση πριν το σερβίρισμα. Μπορείτε να την ετοιμάσετε από την προηγούμενη και να την ψήσετε 1:30 ώρα πριν την θέλετε στο τραπέζι σας. Προφανώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα υλικά της γέμισης που προτείνουμε και για τη γαλοπούλα σας, αν θεωρείτε απαραίτητο να την κάνετε, οπότε σ’ αυτη τη περίπτωση ακολουθείστε τη συνταγή μας, για να βγεί ζουμερή.
Ταιριάζει ως πρώτο πιάτο σε κάθε γιορτινό τραπέζι, αποτελώντας ιδανική λύση σε Χριστουγεννιάτικα τραπέζια, εφόσον επιλέξατε το βασικό πιάτο να μην έχει γέμιση. Εντυπωσιάζει και ξαφνιάζει σαν γεύση και ιδέα όλους όσοι δεν έχουν θέμα με τα φαγητά που έχουν γλυκά στοιχεία. Παράλληλα, ως συνταγή “βάσης” σας δίνει μεγάλα περιθώρια πειραματισμών και αντικατάστασης υλικών με άλλα του γούστου σας (π.χ. δαμάσκηνα, βερίκοκα, χουρμάδες, καρύδια, αμύγδαλα, κάσιους), αρκεί να κρατήσετε μέτρο και να μην την παραγεμίσετε με όλα αυτά, συν τα υπόλοιπα. Καλο είναι επίσης να αποφύγετε υλικά που κρατούν υγρασία (δεν θα έβαζα πορτοκάλι για παράδειγμα, σε τέτοια γέμιση) για να μην επηρεάσετε την τραγανότητα του φύλλου.
ΜΥΣΤΙΚΟ: Είναι σημαντικό η γέμιση να είναι σχετικά λεπτή σε ύψος, δηλαδή όχι πάνω από 1 δάκτυλο, ώστε να λειτουργεί ιδανικά με το φύλλο στη μπουκιά. Θα μπορούσατε ανάμεσα στα φύλλα της πίτας να βάλετε ελαιόλαδο, αλλά λόγω πληθωρικού χαρακτήρα και γλυκιάς γεύσης, η συγκεκριμένη συνταγή είναι ασύγκριτα καλύτερη με γνήσιο καλό αγελαδινό βούτυρο, όπως και έχει καταγραφεί.
.
Υλικά (μεγάλο ταψί για 10-12 άτομα)
1 πακέτο φύλλο κρούστας για πίτα Χρυσή Ζύμη
200 γρ. βούτυρο Lurpak, λιωμένο
Για τη γέμιση
700 γρ. κιμά από μοσχαρίσια ελιά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 πράσα σε λεπτές ροδέλες
90 γρ. κουκουνάρι
100 γρ. ψίχα από φιστίκι Αιγίνης
200 γρ. σταφίδα σουλτανίνα
60 μλ. κρασί Μαυροδάφνη
50 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. νυφάδες βρώμης
1 κ.γ. κανέλα
Αλάτι, πιπέρι
Συμπληρωματικά Υλικά για τη πιο “γλυκιά” γέμιση
300 γρ. βρασμένα κάστανα
3 κ.σ. μέλι
1 ξινόμηλο κομμένο σε μικρούς κύβους
Συμπληρωματικά υλικά για την εναλλακτική γέμιση
12 αποξηραμένα σύκα κομμένα σε λεπτές φέτες
150 γρ. σπόρους από ρόδι
Παρασκευή:
1. Δύο ώρες πριν ξεκινήσετε αποψύχετε ο φύλλο Χρυσής Ζύμης σε θερμοκρασία δωματίου, ή το έχετε αφήσει από την προηγουμένη μέρα στο ψυγείο. Κόβετε και οργανώνετε σε ένα σημείο όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάζετε τη γέμιση
2. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζετε σε μεσαία θερμοκρασία το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πράσο. Σοτάρετε ανακατεύοντας για περίπου 4 λεπτά.
3. Ανεβάζετε τη θερμοκρασία στα ¾ και προσθέτετε τον κιμά. Με τη σπάτουλα ή ακόμη καλύτερα με το εργαλείο που κάνετε πουρέ, ανακατεύετε κάθε λίγο και σπάτε τυχόν σβόλους από κιμά σε μικρότερα κομμάτια μέχρι όλος ο κιμάς να πάρει χρώμα σε περίπου 6 λεπτά.
4. Προσθέτετε το κρασί, τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τα φυστίκια και περιμένετε μέχρι να απορροφηθεί το κρασί για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας. Αλατοπιπερώνετε κατα βούληση.
5. Στη συνέχεια προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης (μαζί με τα συμπληρωματικά υλικά της εναλλακτικής που επιλέξατε) , ανακατεύετε και κλείνετε τη φωτιά. Τα μεταφέρετε σε μεγάλο μπολ για να κρυώσουν πριν μπουν ως γέμιση στη πίτα (υπολογίστε τουλάχιστον μισή ώρα).
Ετοιμάζετε τη πίτα
6. Προθερμαίνετε τον φούρνο σας στους 180ºC. Λιώνετε το βούτυρο και παίρνετε ένα μεγάλο ταψί. Βουτυρώνετε τον πάτο και τις πλάγιες επιφάνειες.
7. Απλώνετε το πρώτο φύλλο, το βουτυρώνετε από πάνω και στη συνέχεια κάνετε το ίδιο με άλλα δύο. Το τέταρτο φύλλο απλώς το ακουμπάτε από πάνω, χωρίς να το βουτυρώσετε για να υποδεχτεί τη κρύα πλέον γέμιση.
8. Απλώνετε από πάνω τη γέμιση, την ισιώνετε και την πιέζετε ταυτόχρονα για να γίνει μια ενιαία μάζα.
9. Τοποθετείτε τα πρώτα δύο φύλλα από πάνω αρκετά τεντωμένα, βουτυρώνοντάς τα. Στη συνέχεια τα υπόλοιπα φύλλα τα τοποθετείτε κάνοντας πτυχώσεις ακανόνιστες, ώστε να αφήσετε αέρα μεταξύ τους. Τα βουτυρώνετε καλά, μόλις τα ακουμπήσετε. Έτσι θα διασφαλίσετε ότι η κρούστα που θα γίνει από πάνω θα είναι όχι απλά νόστιμη αλλά πάρα πολύ τραγανή και όμορφη στην εμφάνιση, όπως περιγράφεται και στο βίντεο με τα μικρά μυστικά της Ζύμης, με τη διαφορά ότι εδώ αντί για λάδι χρησιμοποιούμε βούτυρο.
10. Χαράσετε τη πίτα σε κομμάτια με το μαχαίρι για να φεύγει ο ατμός στο ψήσιμο και να μπορείτε να την κόψετε όταν γίνει χωρίς να καταστρέψετε τα φύλλα.
11. Βάζετε τη πίτα στο φούρνο σε χαμηλό ράφι και την αφήνετε για περίπου 50’-1 ώρα, ανάλογα με τον φούρνο, μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα και πάνω και κάτω.
12. Αφήνετε την πίτα έξω απ’ τον φούρνο για τουλάχιστον 15-20’ πριν την σερβίρετε για να δέσουν τα υλικά και να ενταθεί η γεύση καθώς η θερμοκρασία υποχωρεί.
Σημείωση: Αν θέλετε να ζεστάνετε υπόλοιπα της πίτας, βάλτε τη σε φούρνο 140ºC-150ºC για 15 λεπτά και όχι στα μικροκύματα που καταστρέφουν την τραγανή υφή του φύλλου.
Σερβίρισμα:
Μπορείτε να σερβίρετε την πίτα κανονικά ή και να πασπαλίσετε ζάχαρη άχνη από πάνω, για πιο “χριστουγεννιάτικη” αίσθηση. Είναι ιδανικό πρώτο πιάτο, σε δείπνο που θα ακολουθήσει κρεατοφαγία, με ιδιαίτερη μαγειρευτή συνταγή.
