Κώστας Σαμαράς
Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστούλάκης
Με 80 έτη εμπειρία στο ψωμί και στα 88 της χρόνια, η πρεσβυτέρα Ευαγγελία Χουστουλάκη από τη Γαλιά, διδάσκει σήμερα τα παιδιά της τα μυστικά του ψωμιού στον παλιό ξυλόφουρνο!
Δεν γνωρίζει μονάχα πως να μπολιάζει τα δένδρα της, και μάλιστα στην ηλικία της, αλλά γνωρίζει καλά να φτάχνει και τράφους στα χωράφια της, και να κάνει ασφαλώς και πεντανόστιμο ψωμί!
Σήμερα ο γιός της παπαδιάς o Mανώλης, θέλησε να φτιάξει ”ενα ψωμί που να σε πχιάνει” όπως λέει, και ”να σε κρατάει” άμα φάς ένα χαραμάδι.
Αποφάσισε έτσι, να ζυμώσει 35 κιλά αλεύρι ανάμεικτο με κριθάρι και βρώμη, αλλά με τις συμβουλές και τις καθοδηγίες της μητέρας του, σχεδόν αιωνόβιας Ευαγγελίας.
” 70 οκάδες φτάζυμο ψωμί εζύμωνα μιά φορά μόνη μου”!
Θα μας πει η γηραιά πλέον παπαδιά.
Βέβαια όπως μας είπε, πολλες φορές τη βοήθαγε και η μεγάλη της κόρη η Μαρία.
Στο φούρνο μας, όλη η γειτονιά εζύμωνε κάποτε!
Η μιά γυναίκα εβοήθαγε την άλλη, και οι άνδρες ανάβανε το φούρνο.
Όταν ήταν να ζυμώσουν, την προηγούμενη μέρα, ο άνδρας του σπιτιού, θα πήγαινε με το γαιδουράκι στο βουνό, να βρεί τέσσερα δεμάθια ξύλα.
Απο φουντερά, θύμους, αθινοκαλιές, αστυβίδες, μέχρι πιό χονδρά ξύλα όπως κατσοπρίνια, σκίνους, η ακόμη και ασπαλάθους!
Σήμερο δεν πολυζυμώνουν στους παλιούς φούρνους, γιατί οι νέες γυναίκες δεν γνωρίζουν καλά τα μυστικά του ψωμιού, ειδικά του φτάζυμου.
Το ψωμί θέλει τέχνη και εμπειρία, παραδέχεται η ίδια.
Για το ”κακό μάτι” μας είπε η παπαδιά:
-Μιά φορά παιδί μου εζύμωσα μόνη μου 40 οκάδες ψωμί, και εμπήκε μια γυναίκα και το ξάνοιξε μόνο στσι τάβλες, και ντελόγο τα ψωμιά ούλα εκρεμάσανε και επέσανε!
Κακό πράμα το μάτι παιδί μου, και το ψωμί είναι ευαίσθητο στο κακό μάτι!
Θυμούμαι ακόμη παιδί μου, κάθε που θαλα ζυμώσω, ερχότανε οι γειτόνισσες και φέρνανε μια πετσέτα, να τως ε βάλω τέσσερα ψωμιά άψητα, και με αυτά ζυμώνανε και αυτές.
Στη συνέχεια μου τα επιστρέφανε ψημένα..
Τα ψωμιά αυτά δηλαδή, τα είχανε για προζύμι. Τα ανακατεύανε με την υπόλοιπη ζύμη μέχρι να φουσκώσει!
Υπήρχε όμως και μια παλιά κουβέντα που έλεγε:
”Χαιράμενη εζύμωσε
μπουκιά ψωμι δεν ήδωκε.
Στάσου ήλιε στάσου”
Η σοφή κουβέντα παιδί μου ήθελε να πεί, πως πάντα πρέπει να δίνουμε ψωμί στους άλλους που είναι κοντά.
Ακόμα θυμούμαι, οντε ν-εφτιάχνανε την εκκλησία του χωργιού μας οι εργάτες, τρείς φορές τως επήγα ψωμί ζυμωτό, που το τρώγανε σκέτο πρίν το φαί!
Το φτάζυμό μου ήτονε περιζήτητο!
Οντο θελα ψήνεται στο φούρνο το ψωμί, και ήπερνε ο αέρας τη μυρωδιά από τη καμινάδα, εμοσχομύριζε ούλη η γειτονιά!
Εγώ κάθε που θαλα ζυμώσω παιδί μου μόνο να τα θωρώ ψημένα τα ψωμιά εχόρταινα!
Παράλληλα, λέγοντάς μας αυτά, μας έδειχνε πραχτικά πως γίνεται το καλό ζύμωμα..
-Πρέπει να έχουμε τα χέρια μας σφιχτά στη φούχτα, μας λέει, με τη μύτη της φούχτας προς τα κάτω.
Πρέπει να χώνουμε τη γροθιά μας μέχρι τον πάτο στη ζύμη, να ανεβαίνει το ένα χέρι, και στη συνέχεια με τον ίδιο τρόπο να κατεβαίνει το άλλο.
Έτσι γίνεται το ζύμωμα παιδί μου, μου λέει η θεία η παπαδιά.
Σήμερα ζύμωσε η παπαδιά με μαγιά, αλλά μιά άλλη φορά μας είπε πως θα μας δείξει και πως γινόταν παλιά και το φτάζυμο, που ήταν από κοπανισμένα ρεβύθια, μαζί με ζεστο νερό στο κουρούπι, που το λέγανε ”κουνενό”.
Δεν είχαμε σήμερα κουνενό, και έτσι στα 35 κιλά αλεύρι βάλαμε 150 γραμμάρια μαγιά, ενα κιλό ζάχαρη, και 400 γραμμάρια αλάτι.
Από βραδύς έμεινε η μαγια με ζεστό νερό στην άκρη της σκάφης, και σκεπάστηκε καλά με μιά κουβέρτα.
Το πρωί ηδη είχε αρχίσει να αφρίζει και στη συνέχεια προσθέτοντας κι άλλο ζεστό νερό, άρχισε το ζύμωμα!
Η παπαδιά μας έδειχνε πως γίνεται το ζύμωμα, πως αποσπούσε μια μεγάλη ποσότητα ζύμης και την έκανε τούμπα για να τη ζυμώνει.
Κατόπιν άφησε τη ζύμη μιά ώρα να ”ξεκουραστεί” και στη συνέχεια πήρε την ανάλλογη ποσότητα για το πρώτο ψωμί.
Το πρώτο ψωμί που κάνουμε, είναι το πρόσφορο μας, και είναι στρογυλλο.
Εχουμε μια στάμπα με τη σφραγίδα του Χριστού και την τυπώνουμε πάνω στο πρόσφορό μας.
Μετά πλάθουμε τα άλλα ψωμιά μας στενόμακρα.
Σε κάθε ψωμί χαράσσουμε 5 η 6 γραμμές, για να κόβεται μετά εύκολα.
Το πρόσφορο θα το πήγαιναν το πρωί την Κυριακή στην εκκλησία.
Ενα ένα το ψωμί που έφτιαχνε η παπαδιά, το τοποθετούσαμε στις τάβλες.
Όταν γέμιζε η μιά τάβλα προσθέταμε δίπλα καιμτην άλλη.
Γίνανε σύνολο 115 ψωμιά!
Ο Μανώλης ο γιός της, είχε ήδη ανάψει το φούρνο, τον είχε πανίσει με τον πανιστή, και τώρα περίμενε εμάς, να του πάμε τις τάβλες με τα ψωμιά, να τα βάζει ένε ένα με την πινακωτή στο φούρνο!
Ο φούρνος χώρεσε όλα τα ψωμιά, και σκέπασε εκείνα που ηταν κοντά στα κάρβουνα με ειδικά χαρτιά να μην καούν μέχρι να ψηθούν και τα πίσω.
Ετσι συμβάδιζαν τα ψωμιά όλα στο ψήσιμο.
Σε μιά ώρα περίπου τα ψωμιά μας ήταν ήδη έτοιμα!
Η γύρω ατμόσφαιρα είχε μοσχομυρίσει ζεστό ψωμί!
Οταν βγάζουμε τα ψωμιά μας στο τέλος, στην Κρήτη λένε την ευχή τση Παναγίας, που εδώ την είπε η παπαδιά:
”Πρόβαλε Παναγία μου, με τον Μονογεννή σου,
και τα ψωμιά εβγάλαμε, να δώσεις την ευχή σου”
Ένα ένα ψωμί, το έβγαζε ο Μανώλης απ’ το φούρνο , και μείς ζεστό καθώς ήταν, το κόβαμε σε ντάγκους, όπως ήταν χαραγμένα με το μαχαίρι πρίν, και το ξαναβάζαμε στις τάβλες.
Εδώ πλέον έχει η παράδοση τον λόγο!
Πρώτον, να προσφέρει η νοικοκυρά , η ο νυκοκύρης ελιές τυρί και ψωμί ζεστό του φούρνου!
Επίσης, και όσοι βοήθησαν στο ζύμωμα, να παίρνουν δώρο και από ένα δυό ψωμιά!
Οι ελιές με το ζεστό ψωμί και το τυρί, ήταν πράγματι ένα θαύμα, γιατί ένοιωθες να τρώς και ”να σε πχιάνει” πραγματικά!
Μετά από μιά ώρα περίπου, τα κομμένα πλέον σε ντάγκους ψωμιά, ξαναμπήκαν στο φούρνο, όπου και κλείστηκε για μερικές μέρες, μέχρι να ξεροψιθούν και να γίνουν παξιμάδι.
Το παξιμάδι μπορεί να διατηρείται για μήνες σε ξηρό και στεγνό μέρος, ενώ το απαλό ψωμί, δύσκολα διατηρείται πάνω από δυό η τρεις μέρες.
