Κώστας Σαμαράς
Οι κουραμπιέδες στις περισσότερες συνταγές εδώ στην Κρήτη αρωματίζονται με κανέλα και γαρύφαλλο και όχι με ανθόνερο. Επίσης τα αμύγδαλα δεν ασπρίζονται αλλά καβουρδίζονται με τα φλούδια. Έτσι το τελικό χρώμα του κουραμπιέ είναι μάλλον σκούρο κάτω από την αχνοζάχαρη.
Επίσης δεν χρησιμοποιούμε μόνο βούτυρο γάλακτος αλλά και μαγειρικό λίπος τύπου «φυτίνη». Και δεν εννοώ μόνο την «οικογενειακή μας συνταγή. Στις περισσότερες κρητικές συνταγές έτσι είναι.
Ίσως επειδή το ντόπιο βούτυρο γάλακτος είναι προέρχεται από αιγοπρόβειο γάλα και μυρίζει πιο βαριά από το αγελαδινό, οι νοικοκυρές έβαζαν φυτίνη ή ό,τι αντίστοιχο κυκλοφορούσε στο παρελθόν για να «σπάσουν» την μυρωδιά. Παλιότερα χρησιμοποιούσαν και γλίνα. Πιθανόν το μαγειρικό λίπος ανακατεμένο με το βούτυρο δίνει την υφή που έδινε παλιότερα η γλίνα.
Κουραμπιέδες Κρήτης λοιπόν:
Υλικά:
640 γραμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου , μισό μαγειρικό λίπος τύπου φυτίνη – μισό γάλακτος τύπου Κερκύρας (εγώ δεν βάζω πια φυτίνη αλλά μισό μισό αγελαδινό με πρόβειο μέρος του οποίου μπορεί να είναι και στακοβούτυρο… )
Μισό κιλό (πριν το καβούρντισμα) αμύγδαλα
3 κρόκους αυγών
½ κούπα ζάχαρη
½ ποτηράκι του λικέρ κονιάκ
1 κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι γαρύφαλλο
½ φακελάκι μπέικιν
Περίπου ένα κιλό αλεύρι (έμεινε λιγότερο από μια κούπα, γύρω στα 200 ml)
Επί το έργον:
Βάζουμε τα αμύγδαλα σε ένα ταψάκι στη μεσαία σχάρα του φούρνου (χωρίς να τον προθερμάνουμε ) στους 150ο C. Σε 30 λεπτά περίπου (ή και λιγότερο, βλ.παρατήρηση ) είναι έτοιμα. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει και 1- 2 μέρες πριν. Παλιότερα τα καβουρδίζαμε στο τηγάνι αλλά πρέπει να είμαστε συνεχώς από πάνω τους έτσι ενώ στο φούρνο αρκεί να τα ανακατέψουμε 1-2 φορές. Δεν περιμένουμε να σκουρύνουν πολύ εξωτερικά στο φούρνο. Τα κόβουμε σε 2-3 κομμάτια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε ένα ένα τους κρόκους να αφρατέψουν. (Τα χτύπησα περίπου 20 λεπτά στη μεσαία ταχύτητα έως ότου έγινα μια αφράτη κρεμ κρέμα). Προσθέτουμε το κονιάκ, και τα κανελογαρύφαλλα. Δεν χρειάζεται πια μίξερ.
Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και το αλεύρι σταδιακά και ανακατεύουμε με το χέρι να αναμειχθούν.Δεν ζυμώνουμε πολύ. Η ζύμη πρέπει να είναι κανονική ούτε σκληρή ούτε μαλακή.Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» κανένα μισάωρο.
Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στα σχήματα και στα μεγέθη που μας αρέσουν (εγώ έφτιαξα μερικούς με ζυμαράκι 25 γραμμαρίων και μερικούς με ζυμαράκια 35 γραμμαρίων!) ή τους κόβουμε με κουπ πατ. Τους τοποθετούμε σε ταψιά καλυμμένα με χαρτί ψησίματος. Τα μεγέθη σε κάθε ταψί να είναι περίπου τα ίδια για να ψήνονται ομοιόμορφα.
 |
| Το ταψί με τους μεγάλους! |
Τους ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 175ο φούρνο για μισή ώρα περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς – αν πάμε να τους μετακινήσουμε ζεστούς, τους χάσαμε- και τους πασπαλίζουμε με τη αχνοζάχαρη ως εξής:
Κάνουμε ένα πρώτο πασπάλισμα στο ταψάκι τους και μετά βάζουμε λίγη άχνη σε ένα πιάτο και τους βάζουμε λίγους λίγους πάνω σ’ αυτήν. Έτσι παίρνει λίγη και ο πάτος τους. Αχνίζουμε ξανά και βοηθάμε ,αν χρειάζεται, και λίγο με το χέρι μας να πάρουν ζάχαρη και από τα πλαϊνά. Δεν χρειάζεται να λερώσουμε όλα τα ταψάκια. Αν έχουν κρυώσει μετακινούνται μια χαρά όλοι στο πρώτο ταψάκι που λερώσαμε.Τους τοποθετούμε σε πιατέλα και τους καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη.
Μπορούμε επίσης να τους φυλάξουμε σε μπολ που κλείνει αεροστεγώς
Παρατηρήσεις:
1) Το στακοβούτυρο δεν αρέσει σε όλους όταν μπαίνει στους κουραμπιέδες γι αυτό βάζουμε πολύ λίγο. Το τύπου Κερκύρας βούτυρο τους πηγαίνει πολύ.
2) Τα αμύγδαλα δεν πρέπει να καούν γιατί πικρίζουν. Γι αυτό στα είκοσι λεπτά δοκιμάστε τα.Ανάλογα με το μέγεθός του μπορεί να θάλουν λιγότερο από τη μισή ώρα που γράφω παραπάνω.
3) Επειδή η ζύμη περιέχει βούτυρο, πρέπει να προσέξουμε το αλεύρι να μην πέσει πολύ, γιατί ενώ δείχνει ότι «σηκώνει» κι άλλο μπορεί μετά που θα μείνει να σκληρύνει. Είναι λοιπόν καλύτερα να συμπληρώσουμε λίγο αν χρειαστεί μετά το «ξεκούρασμά» της.
4)Η γιαγιά μου έλεγε όσο βούτυρο- τόσα αμύγδαλα. Αν θέλετε λοιπόν βάλετε παραπάνω αμύγδαλα.
5)Τα 640 γραμμάρια βούτυρο παραπέμπουν όπως καταλαβαίνετε σε …οκά. Είναι μισή οκά. Τα αμύγδαλα είναι επίσης μισή οκά στην αρχική συνταγή.Έχουμε προσαρμόσει τα υπόλοιπα υλικά.
6) Έγιναν περίπου 75 κουραμπιέδες σε τρία διαφορετικά μεγέθη! Mε τις παραπάνω ποσότητες μπορούμε να φτιάξουμε ως και 100 κουραμπιεδάκια-μπουκιές.
cretangastronomy.gr
