Κώστας Σαμαράς
Ζυμαρικά και ρύζι, σε ποιον δεν αρέσουν; Από τα μικρά παιδιά μέχρι “παιδιά” 100 ετών. Τα μαγειρεύουμε όμως σωστά;
Οι γνώμες όμως διχάζονται για το από πού προήλθαν πραγματικά τα δύο αυτά φαγητά. Άλλοι πιστεύουν από την Ασία κι άλλοι ότι είναι αυθεντικά ιταλικά. Όποια κι αν είναι η προέλευσή τους το σίγουρο είναι ότι οι ιταλοί είναι μάστερ του είδους.
Ας γνωρίσουμε τα μυστικά τους!
Ζυμαρικά
- Τα ζυμαρικά βράζονται πάντα σε μεγάλη ποσότητα νερού. 5 λίτρα νερού για κάθε 500γρ. ζυμαρικών.
- Το συχνό ανακάτεμα βοηθά στο να μην κολλήσουν τα μακαρόνια.
- Χρειάζονται 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας αλάτι για κάθε 500γρ. ζυμαρικών στο νερό.
- Το νερό πρέπει να κοχλάζει καλά, πριν ρίξεις τα μακαρόνια.
- Το σωστό ζυματικο τρώγεται al dente, δηλαδή να κρατάει στο δόντι.
- Πότε μη βάζεις λάδι στο βρασμό. Όταν σερβίρεις το μακαρόνι, δεν θα ενσωματωθεί σωστά η σάλτσα.
- Μην ξεπλένεις τα μακαρόνια με νερό, γιατί φεύγει το άμυλο που θα δέσει τη σάλτσα.
- Το σωστό σερβίρισμα είναι με τα μακαρόνια ανακατεμένα με τη σάλτσα κι όχι από πάνω τους.
- Προσθέτοντας λίγο νερό από το βρασμό τους στις σάλτσες, τις δένει.
- Μακριά και λεπτά ζυμαρικά ταιριάζουν με σάλτσες κρεμώδεις ή βασισμένες στο λάδι.
- Ταλιατέλες και χυλοπίτες ταιριάζουν με σάλτσες με κρέας.
- Πένες, ριγκατόνι ταιριάζουν με σάλτσες τυριών ή κρέμας και με κιμά.
- Στα κοχύλια η σάλτσα μπαίνει μέσα τους οπότε ταιριάζουν με σάλτσες όχι ομοιογενείς.
Ρύζι
- Για σπυρωτό ρύζι προτίμησε parboiled.
- Αρωματικά και εξωτικά ρύζια είναι το μπασμάτι και το τζάσμιν που δίνουν κολλώδη υφή.
- Πριν βράσεις το ρύζι πρέπει να το ξεπλύνεις καλά 3 φορές για να φύγει το άμυλό του. Αλλιώς κινδυνεύει να γίνει στόκος.
- Ο καλύτερος τρόπος είναι να βράσεις το ρύζι σε μπόλικο νερό κι έπειτα να το σουρώσεις.
- Αν πάλι είσαι της παλιάς σχολής υπολόγισε 1 μέρος ρύζι προς 2,5 μέρη νερό. Βράσε το νερό και μόλις πάρει βράση ρίξε το ρύζι, κλείσε το μάτι και σκέπασε το σκεύος. Μόλις κάνει τρύπες το ρύζι είναι έτοιμο.
- Για ριζότο διάλεξε γλασέ, αρμπόριο και καρναρόλι ρύζι, με το καλύτερο να είναι το βιαλόνε νάνο, ποικιλία π.ο.π. από την Ιταλία.
- Με το σωτάρισμα στο ριζότο δημιουργείται σε κάθε κόκκο ένα φιλμ που αποτρέπει να διαλυθεί.
- Ο ζωμός στην παρασκευή του ριζότο πρέπει να είναι καυτός.
- Στο ριζότο μόλις το ρύζι απορροφήσει μια κουταλιά ζωμό τότε ρίχνεις την επόμενη.
Φωτό από: Advitae
syntagesmamas.gr
