Πέγκυ Σκουλού
Γιατρός δίνει μια φθηνή και υγιεινή εναλλακτική για το ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο είναι σχεδόν μια εμμονή για την Ελλάδα: αφενός για τα χίλια και ένα οφέλη του για την υγεία και αφετέρου για τη στρατοσφαιρική τιμή που έχει φτάσει.
Η πραγματικότητα είναι ότι είναι δύσκολο να βρεθεί μια καλή εναλλακτική λύση. Ξέρουμε τι πρέπει να αποφεύγουμε, αλλά μερικές φορές κάποιοι παράγοντες, όπως η τιμή των διαφόρων φυτικών ελαίων, μας κάνουν να πέφτουμε στον «πειρασμό» μιας κακής επιλογής.
Ωστόσο, υπάρχουν υγιεινές εναλλακτικές λύσεις για ορισμένες χρήσεις του ελαιολάδου. Στην πραγματικότητα, ορισμένοι ειδικοί έχουν προτείνει ακόμη και ότι η χρήση του ελαιόλαδου για τηγάνισμα «είναι σπατάλη», όταν υπάρχουν άλλες επιλογές που είναι καλές για την υγεία και βιώσιμες για την παραγωγή και την οικονομία μας. Αναφερόμαστε στο πυρηνέλαιο.
Όπως εξηγεί ο Javier Sánchez Perona, ερευνητής του CSIC στο Instituto de la Grasa, υπάρχουν έως και 32 διαφορετικά φυτικά έλαια ανάμεσα στα οποία μπορεί κανείς να βρει υγιεινές και προσιτές εναλλακτικές λύσεις, κάποια καλύτερα από άλλα. Το καλύτερο από όλα μεταξύ αυτής της ταξινόμησης των παραλλαγών θα ήταν το πυρηνέλαιο ελιάς.
Όπως εξηγεί ο Sánchez Perona, η έννοια του «εξαιρετικά επεξεργασμένου» έχει ήδη αφομοιωθεί καλά από τον γενικό πληθυσμό, αλλά το να ξέρει κανείς πώς να διακρίνει τα καλά και τα κακά επεξεργασμένα προϊόντα είναι πιο περίπλοκο. Ορισμένα από αυτά τα επιβλαβή υπερ-επεξεργασμένα προϊόντα είναι δύσκολο να διαφοροποιηθούν, ακόμη και για τους επαγγελματίες υγείας και τροφίμων.
Το πυρηνέλαιο θεωρείται συχνά το «ασχημόπαπο» των ελαίων. Η διαφορά είναι ότι αποτελεί υποπροϊόν του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Μετά την παραγωγή του ελαιόλαδου, απομένει μια πάστα με σημαντική ποσότητα λαδιού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
Δεν είναι μόνο λίπος, αλλά και ένα πλήθος βιοδραστικών ενώσεων από την ελιά και μάλιστα από το φύλλο της ελιάς. Οι ενώσεις αυτές διατηρούν την αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση τους, ακόμη και αν πρόκειται για «περισσευούμενο» ελαιόλαδου.
Το πυρηνέλαιο δεν έχει το ίδιο άρωμα ή γεύση με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά είναι υγιεινό και διαθέτει τις προαναφερθείσες βιοδραστικές ενώσεις, οπότε η χρήση του στη μαγειρική θα ήταν περισσότερο ενδεδειγμένη.
Εάν θέλετε να απολαύσετε γαστρονομικά το λάδι σε σαλάτες ή σε πιάτα που δεν πρόκειται να τηγανιστούν, θα ήταν πιο σκόπιμο να πληρώσετε την επιπλέον τιμή για το ελαιόλαδου- για τηγάνισμα ή σοτάρισμα, όπου τα οργανοληπτικά στοιχεία θα χάσουν τη σημασία τους, το πυρηνέλαιο θα ήταν μια καλύτερη επιλογή.
Τι γίνεται με το ηλιέλαιο;
Τέλος, η προφανής σύγκριση θα ήταν μεταξύ πυρηνελαίου και ηλιέλαιου, καθώς το τελευταίο θεωρείται συχνά ως «υγιεινή εναλλακτική λύση» για χρήση στο τηγάνισμα, επειδή είναι φθηνότερο. Ωστόσο, η διαφορά είναι αβυσσαλέα: το πυρηνέλαιο, όπως το παρθένο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε ελαϊκό οξύ, σε ποσοστό 55-85%. Το ηλιέλαιο, από την άλλη πλευρά, είναι πλούσιο σε λινελαϊκό οξύ, σε ποσοστό 40-70%.
Εν ολίγοις, το ηλιέλαιο είναι πλούσιο σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία είναι προφλεγμονώδη και έχουν συνδεθεί με χρόνιες φλεγμονές και οξειδωτικές διεργασίες. Το ελαιόλαδο, σε όλες τις μορφές του, είναι πλούσιο σε ωμέγα-3 και ωμέγα-9 λιπαρά οξέα (όπως το ελαϊκό οξύ), τα οποία έχουν αποδεδειγμένα αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
Αν και είναι αλήθεια ότι τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα δεν πρέπει να δαιμονοποιούνται, πρέπει να επιδιώκουμε μια ισορροπία μεταξύ ωμέγα-3 και ωμέγα-6, την οποία η δυτική διατροφή γενικά δεν συμβάλλει στην επίτευξη της.
