Air fryer: Το λάθος που κάνουν χιλιάδες στην κουζίνα – Τι προειδοποιούν οι ογκολόγοι για τον καρκίνο

Air fryer: Το συνηθισμένο λάθος που προειδοποιούν οι ογκολόγοι ότι μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για την υγεία

Το air fryer έχει μπει δυναμικά στην καθημερινότητά μας, καθώς υπόσχεται τραγανό και νόστιμο φαγητό με λιγότερο λάδι. Υπάρχει, όμως, ένα συνηθισμένο λάθος στο ψήσιμο που μπορεί να αυξήσει τον σχηματισμό ανεπιθύμητων χημικών ουσιών στα τρόφιμα. Οι ειδικοί εξηγούν τι πρέπει να προσέχουμε.

 Οι φριτέζες αέρος έχουν γίνει μία από τις πιο δημοφιλείς ηλεκτρικές συσκευές της κουζίνας. Από πατάτες και κοτόπουλο μέχρι λαχανικά και ψάρια, πολλοί τις χρησιμοποιούν σχεδόν καθημερινά, θεωρώντας ότι αποτελούν μια πιο υγιεινή εναλλακτική στο παραδοσιακό τηγάνισμα.

Και πράγματι, το air fryer μπορεί να περιορίσει σημαντικά την ποσότητα λαδιού που απαιτείται για την παρασκευή ενός γεύματος.

Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε τρόφιμο που μαγειρεύεται στη συγκεκριμένη συσκευή είναι αυτομάτως πιο υγιεινό.

Το πρόβλημα αρχίζει όταν επιδιώκουμε να γίνει το φαγητό υπερβολικά τραγανό, πολύ σκούρο ή ακόμη και ελαφρώς καμένο.

Το συχνό λάθος που επισημαίνουν οι ογκολόγοι

Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι να αφήνουμε τις πατάτες ή άλλα τρόφιμα στο air fryer για περισσότερη ώρα από όση χρειάζεται, μέχρι να αποκτήσουν έντονο καφέ χρώμα.

Σύμφωνα με ειδικούς που μίλησαν στο αμερικανικό περιοδικό Parade, το υπερβολικό ψήσιμο μπορεί να ευνοήσει τον σχηματισμό χημικών ενώσεων που μελετώνται για τις πιθανές επιπτώσεις τους στην υγεία.

Μία από αυτές είναι η ακρυλαμίδη, η οποία σχηματίζεται κυρίως όταν τρόφιμα πλούσια σε άμυλο μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Δεν πρόκειται για ουσία που παράγει αποκλειστικά το air fryer. Μπορεί να σχηματιστεί και κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στον φούρνο ή το φρυγάνισμα.

Τι είναι η ακρυλαμίδη και γιατί προβληματίζει τους επιστήμονες

Η ακρυλαμίδη είναι μια χημική ένωση που μπορεί να δημιουργηθεί φυσικά κατά το μαγείρεμα ορισμένων τροφίμων, συνήθως σε θερμοκρασίες πάνω από τους 120°C και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας.

Ο σχηματισμός της συνδέεται με την αντίδραση Maillard, τη χημική διαδικασία που δίνει στα ψημένα τρόφιμα το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση τους.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει επισημάνει ότι η ακρυλαμίδη αποτελεί ζήτημα δημόσιας υγείας, καθώς σε πειραματικές μελέτες σε ζώα έχει συνδεθεί με αυξημένη εμφάνιση όγκων.

Είναι σημαντικό, όμως, να γίνει μια διευκρίνιση: οι μελέτες σε ανθρώπους δεν έχουν αποδείξει με συνέπεια ότι η ακρυλαμίδη που προσλαμβάνουμε από τη διατροφή προκαλεί καρκίνο.

Επομένως, δεν υπάρχει λόγος πανικού ούτε επιστημονική βάση για να ισχυριστούμε ότι το air fryer από μόνο του προκαλεί καρκίνο.

Ποιες τροφές χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή

Η ακρυλαμίδη συνδέεται κυρίως με το μαγείρεμα τροφίμων πλούσιων σε άμυλο.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι οι πατάτες, τα πατατάκια, το ψωμί, οι φρυγανιές, τα μπισκότα και ορισμένα προϊόντα δημητριακών.

Στις πατάτες, το χρώμα μπορεί να αποτελέσει έναν χρήσιμο πρακτικό οδηγό.

Όταν αποκτούν χρυσοκίτρινο χρώμα, συνήθως έχουν υποστεί λιγότερο έντονο ρόδισμα σε σχέση με τις πολύ σκούρες καφέ πατάτες.

Αυτός είναι και ο λόγος που οι ειδικοί συνιστούν να αποφεύγουμε το υπερβολικό ξεροψήσιμο.

Τι συμβαίνει με το κρέας και το κοτόπουλο

Το υπερβολικό ψήσιμο του κρέατος αποτελεί διαφορετικό ζήτημα.

Όταν το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι μαγειρεύονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα όταν καίγονται ή μαυρίζουν, μπορεί να σχηματιστούν ενώσεις όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

Ορισμένες από αυτές τις ενώσεις έχουν παρουσιάσει καρκινογόνο δράση σε εργαστηριακά πειράματα, αλλά η ακριβής επίδρασή τους στον κίνδυνο καρκίνου στους ανθρώπους παραμένει αντικείμενο έρευνας.

Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποφεύγουμε το ψητό κρέας. Σημαίνει ότι είναι προτιμότερο να περιορίζουμε το κάψιμο και το έντονο μαύρισμα της επιφάνειάς του.

Παράλληλα, το κρέας και τα πουλερικά πρέπει πάντα να φτάνουν σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, ώστε να αποφεύγονται οι τροφιμογενείς λοιμώξεις.

Μερικές απλές αλλαγές στον τρόπο μαγειρέματος μπορούν να περιορίσουν τον σχηματισμό ανεπιθύμητων ουσιών:

• Μην παραψήνετε τις πατάτες. Προτιμήστε χρυσοκίτρινο χρώμα αντί για έντονο καφέ.

  Ακολουθείτε τις οδηγίες της συσκευής. Αποφεύγετε άσκοπα υψηλές θερμοκρασίες και παρατεταμένο ψήσιμο.

• Μουλιάζετε τις κομμένες πατάτες. Το μούλιασμα σε νερό πριν από το ψήσιμο μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμίδης.

• Μην παραγεμίζετε το καλάθι. Έτσι διευκολύνεται το ομοιόμορφο μαγείρεμα.

• Αποφεύγετε τα καμένα σημεία. Μην επιδιώκετε συστηματικά πολύ σκούρα ή μαυρισμένη επιφάνεια.

• Εναλλάσσετε τους τρόπους μαγειρέματος. Το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό μπορούν να συμπληρώνουν το ψήσιμο και το τηγάνισμα.

  

Είναι τελικά ασφαλές το air fryer;

Το air fryer δεν είναι από μόνο του επικίνδυνη συσκευή και μπορεί να αποτελεί μια πρακτική επιλογή για την παρασκευή πολλών γευμάτων.

Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι το είδος του τροφίμου, η θερμοκρασία, ο χρόνος μαγειρέματος και το πόσο έντονα έχει ψηθεί.

Δεν πρέπει επίσης να θεωρούμε δεδομένο ότι η φριτέζα αέρος παράγει πάντα λιγότερη ακρυλαμίδη από το συμβατικό τηγάνισμα. Η ποσότητα εξαρτάται από τις συνθήκες και το τρόφιμο.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η συνολική διατροφή και οι μακροχρόνιες συνήθειες έχουν μεγαλύτερη σημασία από ένα μεμονωμένο γεύμα που ψήθηκε λίγο παραπάνω.

Το συμπέρασμα που αξίζει να θυμάστε

Δεν χρειάζεται να σταματήσετε να χρησιμοποιείτε το air fryer ούτε να φοβάστε κάθε φορά που μαγειρεύετε πατάτες.

Αρκεί να θυμάστε έναν απλό κανόνα: τραγανό και χρυσαφί δεν σημαίνει καμένο.

Η αποφυγή του υπερβολικού ψησίματος είναι μια μικρή, πρακτική αλλαγή που μπορεί να μειώσει την έκθεσή μας σε ανεπιθύμητες ουσίες, χωρίς να στερηθούμε τα αγαπημένα μας φαγητά.

Το άρθρο έχει ενημερωτικό χαρακτήρα και δεν υποκαθιστά την εξατομικευμένη ιατρική συμβουλή.

Πηγές: EFSA – Acrylamide, EFSA – Acrylamide in Food, Ευρωπαϊκή Επιτροπή – Κανονισμός 2017/2158