Κώστας Σαμαράς
Τώρα κανονικά εγώ θα έπρεπε να πω μερικά λογάκια γι΄αυτό το υπέροχο γλυκό, τον βασιλιά των σιροπιαστών, τον μπακλαβά. Όμως δεν θα το κάνω…
Κανονικά θα έπρεπε να μιλήσω γι αυτά τα υπέροχα τραγανά φυλλαράκια που γυαλίζουν από το παχύρευστο σιροπάκι και σου παίρνουν την καρδιά με την πρώτη ματιά. Όμως… είπαμε… δεν θα το κάνω…
Μάλλον θα έπρεπε να σας θυμίσω την μοσχοβολιά του φρέσκου βούτυρου και την ευωδιά από τα κανελογαρύφαλλα καθώς ψήνεται, όμως… όχι… δεν θα το κάνω λέμε…
Ούτε για το πρώτο απίθανο κρααατς που κάνει το πιρουνάκι καθώς τον διαπερνάει και ξεχυλίζουν τα σιροπάκια από τα πλαϊνά, ούτε για τα καρύδια που αργοπέφτουν στο πιάτο. Κανονικά θα έπρεπε ήδη να μου έχουν τρέξει τα σάλια αλλά όλα αυτά φέτος μ΄αφήνουν παντελώς αδιάφορη!
Γιατί φέτος, όπως λέει και το τραγούδι, έχω χαρά και πάω…!!! Γιατί εδώ κι ένα μήνα ζω μεγάλες στιγμές! Ποιος να μου το΄λεγε ότι εγώ η άσχετη με το άνοιγμα του φύλλου, θα έφτιαχνα χειροποίητο μπακλαβά! Χρόνια άκουγα ότι μπορεί να γίνει με την βοήθεια του νισεστέ αλλά αυτό το αποτέλεσμα δεν το περίμενα!
Τέλεια λεπτά και τραγανά φυλλαράκια από τα χεράκια μου!!! Νόστιμα όσο δεν περιγράφεται, με την χαρακτηριστική γεύση της σπιτικής ζύμης κι όχι του φύλλου κρούστας που θυμίζει και λίγο χάρτινο. Ο εθισμός μου πλέον είναι γεγονός! Εδώ κι ένα μήνα φτιάχνω και ξαναφτιάχνω μπακλαβά που κανείς μας φυσικά δεν προλαβαίνει να φάει και μάλλον δεν θέλει πλέον γιατί η υπερβολή έχει τα όρια της και απ΄ότι φαίνεται τα έχω ξεπεράσει 🙂
Όχι βέβαια ότι αυτό με πτοεί γιατί τον μοιράζω σε γνωστούς και φίλους περιμένοντας να ακούσω αυτό το μαγικό «πλάκα κάνεις ότι τον έφτιαξες μόνη σου»!!! Περιμένοντας να δω την έκπληξη στα μάτια όσων τον δοκιμάζουν και τον θαυμασμό στο φοβερό μου ταλέντο να ανοίγω φύλλα για μπακλαβά!!! Οι κόρες μου υποστηρίζουν πως η περίπτωσή μου είναι σοβαρή και μου απαγόρευσαν να ξαναφτιάξω μπακλαβά αλλά τι τα θες… φέτος σπίτι μου γίνεται του… ΜΠΑΚΛΑΒΑ!!!
Τι θα χρειαστούμε…
Για την ζύμη
Για ταψί διαμέτρου 40 εκ.
- 3 αυγά
- 1 φλ. γάλα
- 1 φλ. σπορέλαιο
- 1 φακελάκι μπέκιν πάουντερ
- 1 κ. σούπας ξύδι
- 1/2 κ. γλυκού αλάτι
- 6 φλ. αλεύρι
- 1 σακουλάκι νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων που συνήθως είναι 400 γρ. και θα περισσέψει
Αυτή δόση μας δίνει περίπου 1500 γρ. ζυμαριού. Φυσικά ποτέ μην ξεχνάτε ότι παίζει ρόλο το αλεύρι που χρησιμοποιεί ο καθένας. Με τα 1500 γρ. φτιάχνουμε 30 μπαλάκια βάρους 50 γρ. το καθένα. Με 30 μπαλάκια φτιάχνουμε 3 στρώσεις φύλλων από 10 φύλλα η κάθε στρώση. Αυτό είναι και το ελάχιστο που μπορούμε να κάνουμε.
Με το ίδιο ζυμάρι μπορούμε να φτιάξουμε και 40 μπαλάκια που το καθένα όμως θα ζυγίζει περίπου 37 γρ. Έτσι θα φτιάξουμε 4 στρώσεις των 10 φύλλων. Από κει και πέρα όμως αν θέλουμε να προσθέσουμε κι άλλες στρώσεις, θα πρέπει να κάνουμε περισσότερο ζυμάρι. Όμως ακόμη και με τα 30 ή τα 40 φύλλα είναι φανταστικός!
Για την γέμιση
- 500 γρ. καρύδια
- 1 κ. γλυκού κανέλα
- 1/2 κ. γλυκού γαρύφαλλο
Για το σιρόπι
- 5 φλ. ζάχαρη
- 4 φλ. νερό
- 2 βανίλιες
- Χυμό από μισό λεμόνι
Ακόμη
- 500 γρ. φρέσκο βούτυρο
- Γαρύφαλλα καρφάκια για το στόλισμα
Πώς θα το φτιάξουμε…
Κόβουμε τα καρύδια σε κομμάτια όχι πολύ μικρά και τα ανακατεύουμε με την κανέλα και το γαρύφαλλο. Το αφήνουμε στην άκρη.
Σ΄ένα μπολ ρίχνουμε τα υγρά υλικά δηλαδή αυγά, γάλα, λάδι, ξύδι και ανακατεύουμε.
Σ΄ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέκιν και το αλάτι και τα ρίχνουμε σταδιακά στο μπολ με το προηγούμενο μείγμα. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια.
Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί σκεπασμένη, για μισή ωρίτσα.
Μετά από μισή ώρα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140 C και βουτυρώνουμε το ταψί. Χωρίζουμε την ζύμη σε 30 μπαλάκια.
Ρίχνουμε μπόλικο νισεστέ στον πάγκο και ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι σε δίσκο διαμέτρου 15-20 εκ. Το αφήνουμε στην άκρη και το σκεπάζουμε με νισεστέ.
Συνεχίζουμε μέχρι να ετοιμάσουμε μία στοίβα με 10 φυλλαράκια.
Παίρνουμε αυτήν την στοίβα και όλα μαζί τα ανοίγουμε σ΄ένα μεγάλο φύλλο διαμέτρου 40 εκ. όσο δηλαδή το ταψί μας. Πραγματικά είναι πανεύκολο και δεν χρειάζεται καμία ιδιαίτερη τεχνική ή πείρα.
Δείτε εδώ πόσο εύκολα χωρίζουν και πόσο λεπτά γίνονται. Αν είχαμε χωρίσει την ζύμη σε 40 μπαλάκια θα γινόταν ακόμη πιο λεπτό!
Βάζουμε την βέργα στην μέση της ζύμης και διπλώνουμε από πάνω το μισό ζυμάρι.
Το σηκώνουμε και το τοποθετούμε στο ταψί. Αν προσέξετε, το κάτω φύλλο γίνεται πιο μικρό. Για να αποφύγουμε αυτό το φαινόμενο και να είναι και τα 10 φύλλα στο ίδιο ακριβώς μέγεθος, θα πρέπει να γυρνάμε το ζυμάρι κάθε φορά που ανοίγει λίγο, από την άλλη μεριά δηλαδή το κάτω μέρος να βρεθεί πάνω, έτσι ώστε όλα να ανοίγουν το ίδιο. Για να είμαι ειλικρινής αυτό εγώ δεν το κάνω γιατί όταν ο μπακλαβάς έχει ψηθεί αυτή η διαφορά δεν φαίνεται καθόλου μα καθόλου.
Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε τα 10 φυλλαράκια για 15 λεπτά στους 140 C στις αντιστάσεις. Ουσιαστικά τα στεγνώνουμε λιγάκι για να βοηθήσουμε να καλοψηθεί ο μπακλαβάς και στο εσωτερικό του.
Σ΄αυτό το τέταρτο ανοίγουμε και την δεύτερη δεκάδα φύλλων. Βγάζουμε το ταψί και ρίχνουμε το μισό μείγμα της γέμισης. Απλώνουμε από πάνω την δεύτερη δεκάδα φύλλων και ξανά στο φούρνο για 15 λεπτά. Συνεχίζουμε και ανοίγουμε την τρίτη δεκάδα φύλλων. Σε 15 λεπτά βγάζουμε το ταψί και στρώνουμε το άλλο μισό μείγμα της γέμισης. Σκεπάζουμε με την τρίτη δεκάδα φύλλων.
Βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και κόβουμε τον μπακλαβά βαθιά μέχρι κάτω σε τετράγωνα κομμάτια ή ρόμβους. Το καλύτερο όμως είναι το κλασικό και αξεπέραστο σχέδιο του μπακλαβά το οποίο μπορείτε να δείτε πώς γίνεται στις παραπάνω φωτογραφίες.
Όταν λιώσει το βούτυρο, χρησιμοποιούμε μόνο το κίτρινο μέρος που βρίσκεται στην επιφάνεια. Το λευκό κατακάθι που βρίσκεται στον πυθμένα, το πετάμε. Έτσι γίνεται ο μπακλαβάς πιο τραγανός.
Αφού έχουμε κόψει τον μπακλαβά, βάζουμε σε κάθε κομμάτι ένα καρφάκι γαρύφαλλο. Ανεβάζουμε τον φούρνο στους 200 C. Περιχύνουμε τον μπακλαβά σε όλη την επιφάνεια με την μισή ποσότητα από το βούτυρο. Βάζουμε τον μπακλαβά στον φούρνο και τον ψήνουμε σ΄αυτήν την θερμοκρασία για 15 λεπτά μόνο. Μετά κατεβάζουμε πάλι στους 140 C.
Όταν η επιφάνεια αρχίζει να ροδίζει ελαφρά, βγάζουμε τον μπακλαβά και τον περιχύνουμε με το άλλο μισό βούτυρο. Τον ξαναβάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει καλά. Συνολικά το ψήσιμο θα μας πάρει 2 ώρες μίνιμουμ με 3 ώρες μάξιμουμ ανάλογα με τον φούρνο γιατί θέλουμε να ψηθεί και στο εσωτερικό. Επίσης το αφήνουμε λιγότερο ή περισσότερο ανάλογα με το πόσο σκούρο χρώμα θέλουμε να πάρει.
Μόλις βάλουμε τον μπακλαβά στον φούρνο ετοιμάζουμε το σιρόπι γιατί θέλουμε να κρυώσει καλά. Βράζουμε όλα μαζί τα υλικά 10 λεπτά από το σημείο που θα αρχίσει ο βρασμός, το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Όταν βγάλουμε τον μπακλαβά από τον φούρνο, τον αφήνουμε 10 λεπτά και μετά τον περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι σε όλη την επιφάνεια. Τον απολαμβάνουμε την επόμενη μέρα για να ρουφήξει καλά το σιρόπι.
Όταν είχα πάει στην Κωνσταντινούπολη, μου είχαν πει ότι ο μπακλαβάς είναι το μοναδικό σιροπιαστό που ρίχνουμε το σιρόπι ζεστό μόλις βγάλουμε το ταψί από τον φούρνο. Στην συγκεκριμένη συνταγή ήταν καταστροφή, μην το δοκιμάσετε στο σπίτι! 🙂
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!
