Κώστας Σαμαράς
Το μεταξομελοπορτοκαλένιο κοτόπουλο είναι η signature συνταγή μου εδώ και 20 χρόνια περίπου. 
Είναι το πιάτο που έχουν δοκιμάσει και ζητήσει τη συνταγή όλοι οι φίλοι και γνωστοί μου και που αποτέλεσε τη βασική αφορμή να ανέβω στην εκτίμησή τους ως μάγειρας, από τα πρώτα μου βήματα στον κόσμο της οικιακής γαστρονομίας. Η εκτέλεση της συνταγής έχει περάσει από πολλά στάδια και παραλλαγές μέχρι να φτάσει στη σημερινή, ωστόσο, η βάση της ιδέας παραμένει σταθερή.
Η ιδέα ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του ’90, όταν εργαζόμουν ως στέλεχος στο marketing της γνωστής ποτοποιίας Μetaxa. 
Από την εποχή που η μάρκα ανήκε στους Σπύρο και Ηλία Μεταξά υπήρχε στον τέταρτο όροφο του εργοστασίου της Κηφισιάς, το λεγόμενο VIP bar με θέα την Πάρνηθα, στο οποίο δέσποζε ένα μεγαλοπρεπές τζάκι με πάνω του όλα τα διεθνή βραβεία που είχε κερδίσει το ποτό, μια υπέροχη ξύλινη μπάρα, μπερζέρες και καναπέδες σε στιλ εγγλέζικου κλαμπ και ένα κλασικό βαρύ τραπέζι για φαγητό. Εκεί καλούσαμε για γεύματα εργασίας κατά κύριο λόγο σημαντικούς πελάτες, προμηθευτές, δημοσιογράφους ή υψηλόβαθμα στελέχη του ομίλου. Ο Σπύρος Μεταξάς, όπως κάθε ποτοποιός διεθνούς κύρους, είχε βάλει από παλιά την μαγείρισσα να δημιουργήσει συνταγές που χρησιμοποιούσαν τα δύο βασικά προϊόντα της μάρκας, το μπράντι και το ούζο, ώστε να τα προωθεί. Σε μια απ’ τις πρώτες μου παρουσίες στον exclusive χώρο, είχα την ευκαιρία να φάω τόσο τις κλασικές 
γαρίδες με ούζο, όσο και κάτι πατάτες φούρνου με Μetaxa, που με κατέκτησαν απόλυτα, γιατί δεν είχα δοκιμάσει πιο νόστιμες ως τότε. Μελωμένες αλλά τραγανές απ’ έξω και γεμάτες γλυκιά γεύση από μέσα. Ρωτώντας τη μαγείρισσα λοιπόν, έμαθα ότι τις έκανε με μέλι, Μetaxa 3*, λεμόνι, ζωμό κότας και φυσικά ελαιόλαδο. Καθώς ψηνόντουσαν στο φούρνο, στην αρχή βράζανε απορροφώντας όλη τη γεύση από τα υγρά συστατικά και στο τέλος τσιγαριζόντουσαν στο λάδι που είχε απομείνει, αποκτώνας τραγανό περίβλημα.
Αφού η συνταγή για τις πατάτες εκτελέστηκε επιτυχώς κάποιες φορές στο σπίτι, ως ανήσυχο και δημιουργικό μαγειρικό πνεύμα απ’ τη φύση μου, ξεκίνησα τις παραλλαγές: πρώτα ψήνοντας μαζί ένα ολόκληρο κοτόπουλο, μετά εντάσσοντας το πορτοκάλι παράλληλα με το λεμόνι (σε γευστικές δοκιμές κοκτέιλ έβρισκα ότι η γεύση του συγκεκριμένου ποτού ταιριάζει ιδανικά με πορτοκάλι),
αφαιρώντας στη συνέχεια το λεμόνι και σχηματίζοντας το ιδανικό τρίο: μέλι, πορτοκάλι και Μetaxa, εξ ου και ο τίτλος «μεταξομελοπορτοκαλένιο» σε λογική γλωσσοπλασίας τύπου Δέσποινας Μοιραράκη. Συχνά, 2-3 κουταλιές σκόνη μουστάρδας παίζουν ως τέταρτο βασικό υλικό, που ταιριάζει ενώ βοηθά επιπλέον στο χρώμα και την υφή της σάλτσας, πάντως, στη συγκεκριμένη συνταγή, δεν περιλαμβάνονται, σε μια προσπάθεια αφαίρεσης και εστίασης στην καρδιά του συνδυασμού (άσε που ούτε η ίδια η Μοιραράκη δεν θα μπορούσε να προφέρει τον τίτλο «μεταξομελομουσταρδοπορτοκαλένιο»). 
Θυμάρι ή δεντρολίβανο προστέθηκαν σε άλλες παραλλαγές, ανάλογα με τα κέφια μου. Όλα αυτά τα έβαζα απ’ την αρχή στο ταψί μαζί με το κοτόπουλο και τις πατάτες και χωρίς πολλά-πολλά με 2-3 ανακατώματα και γυρίσματα στο κοτόπουλο, σε 2-2.30 ώρες είχε κανείς ένα εξαιρετικά γευστικό αποτέλεσμα που αρέσει ιδιαίτερα σε όλους όσους αποδέχονται τη γλυκιά γεύση στο φαγητό.
Η σημαντική διαφοροποίηση στη σημερινή εκδοχή είναι η πρώτη ύλη. Έχω παρατηρήσει πως τα κοτόπουλα της αγοράς έχουν διαφορετική συμπεριφορά στο φούρνο ανάλογα με μάρκα και τύπο, αλλά σε γενικές γραμμές είναι όλα ψιλοάγευστα. Οι παλιοί αναπολούμε τη γεύση του «αλανιάρικου» που θυμόμαστε απ’ τα παιδικά μας χρόνια, αλλά κι αυτά είχαν το μειονέκτημα ότι ήταν πολύ σκληρά. Η συνταγή αυτή τη φορά όμως, έγινε με τα γνωστά ελεύθερης βοσκής και θρεμένα με καλαμπόκι «κόκκινα» κοτόπουλα της Φάρμας Μπράλου και το αποτέλεσμα ήταν περισσότερο από εντυπωσιακό, γιατί το κρέας βγήκε εξαιρετικά γευστικό και τρυφερό, διατήρησε δε το ζουμερό του χαρακτήρα στο ψήσιμο καλύτερα από οποιοδήποτε έχουμε ποτέ ως τώρα δοκιμάσει και είχε την αληθινή γεύση του κοτόπουλου, κάτι που αντιλαμβάνεσαι αμέσως.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Απαιτούνται 30-40 λεπτά για την προεργασία και τη γέμιση και 2.15 λεπτά στο φούρνο (υπολογίστε συνολικά 3 ώρες). Μέτριας δυσκολίας συνταγή.
Υλικά (για 5-6 άτομα)
1 κοτόπουλο «κόκκινο» Φάρμας Μπράλου 2,4 κιλά
3+2 κ.σ. μέλι
2 πορτοκάλια, απ’ τα οποία παίρνουμε το μακρόστενο ξύσμα τους (σε julienne με το ειδικό grinder) και τον χυμό τους
50 + 50 ml ελαιόλαδο
100 ml ΜΕΤΑΧΑ 3*
½ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου (αν χρησιμοποιήσετε κύβο βάλτε λιγότερο απ’ το μισό σε καυτό νερό)
3 κιλά πατάτες κομμένες κυδωνάτες, σχετικά λεπτές
αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση:
½ πράσο κομμένο σε ροδέλες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες1 φλ. πλιγούρι
2 κ.σ. σταφίδα μαύρη
2 κ.σ. κουκουνάρι
1 πορτοκάλι σε φέτες κομμένες στη μέση
αλάτι-πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Παρασκευή συνταγής:
1. Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε σκεύος (ιδανικά μετρητή pyrex) αναμιγνύετε τον ζεστό ζωμό κοτόπουλου με τις 3 κ.σ. μέλι και ανακατεύετε να λιώσουν. Προσθέτετε τον χυμό πορτοκαλιών, το ΜΕΤΑΧΑ και 50 ml ελαιόλαδο.
2. Προθερμαίνετε το φουρνο στους 160 C°.
3. Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά, ρίχνετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί, σοτάρετε το πράσο, το κρεμμυδάκι και τα κουκουνάρια για 5 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσουν τα κουκουνάρια να ροδίζουν.
4. Προσθέτετε το πλιγούρι, τις σταφίδες και 150 ml απ’ τη σάλτσα που προετοιμάσατε. Ψήνετε για 5 λεπτά, ρίχνετε τις κομμένες φέτες πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα απ’ το ξύσμα πορτοκαλιού. Σοτάρετε άλλα 2-3 λεπτά ανακατεύοντας και η γέμισή σας είναι έτοιμη.
5. Προετοιμάζετε το κοτόπουλο: Το τοποθετείτε σε μεγάλο ταψί φούρνου και βάζετε πρώτα στην κοιλιακή κοιλότητα και μετά στο λαιμό τη γέμιση, κλείνοντας είτε με οδοντογλυφίδες είτε με ράψιμο (ειδικό σπάγκο και σακοράφα).
6. Προσθέτετε γύρω-γύρω τις πατάτες. Ρίχνετε πάνω σε κοτόπουλο και πατάτες όλη την σάλτσα, 50 ml ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και πιπέρι (κυρίως στις πατάτες) και απλώνετε μόνο πάνω στο κοτόπουλο τις υπόλοιπες 2 κ.σ. μέλι. Πασπαλίζετε με το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήνετε το κοτόπουλο στο ταψί με το στήθος προς τα πάνω.
7. Ψήσιμο Φάση Πρώτη: Βάζετε το φαγητό στον προθερμασμένο φούρνο των 160C° για 1 ώρα. Το βγάζετε και ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 180C° με αέρα.
8. Εμβολιασμός (απαιτείται για τα νορμάλ κοτόπουλα της αγοράς): Χρησιμοποιώντας σύριγγα μαγειρικής, ρουφάτε ζουμί από το ταψί και εμβολιάζετε στήθος και μπούτια σε 5-6 σημεία για έξτρα γεύση και υγρασία στο κρέας.
9. Ψήσιμο Φάση Δεύτερη: Γυρνάτε το κοτόπουλο απ’ την ανάποδη (πλάτη πάνω), ανακατεύετε τις πατάτες και ξαναβάζετε στο φούρνο. Στη μισή ώρα το ξαναγυρνάτε ώστε να ροδίσει τελικά το στήθος, βρέχοντάς το με το ζουμί και ανακατεύοντας πάλι τις πατάτες.
10. Στην επόμενη μισή ώρα, το κοτόπουλο έχει γίνει (συνολικά δηλαδή 1 ώρα στους 160C° και άλλη 1 ώρα στους 180C° με αέρα, πετυχαίνοντας μια εσωτερική θερμοκρασία 70C°, ικανή να σκοτώσει όλους τους μικροοργανισμούς και να μην έχει αίμα, αλλά η γεύση και η υγρασία να μείνουν στο μέγιστο). Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε δίσκο σερβιρίσματος και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο, αφήνοντάς το να αναπαυτεί για 10 λεπτά.
11. Γυρνάτε το φούρνο στο γκριλ και ψήνετε μόνο τις πατάτες για άλλα 10 λεπτά περίπου, ώστε να βγουν πιο τραγανές. Τις προσθέτετε γύρω απ’ το κοτόπουλο, ρίχνοντας και ό,τι ζουμί έχει απομείνει στο ταψί.
Σερβίρισμα:
Κόβετε το κοτόπουλο σε 6 μερίδες στο τραπέζι και σερβίρετε με 5-6 πατάτες, 2 κουταλιές γέμιση και λίγη σάλτσα από πάνω. Συνοδεύεται τέλεια από ένα ωραίο ροζέ ή ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί.
pandespani.com
