Κώστας Σαμαράς
Βήμα 1ο:
Καλό ξέπλυμα
Ξεπλένουμε το μπακαλιάρο καλά και απομακρύνουμε τρίβοντάς τον με τα χέρια το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στη συνέχεια τον κόβουμε σε κομμάτια.
Βήμα 2ο:
Η σωστή προετοιμασία για το ξαλμύρισμα
Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου μέσα σε ένα μπολ γεμάτο με κρύο νερό, με την πέτσα να είναι προς τα πάνω. Προσέχουμε έτσι ώστε το ένα κομμάτι να μην είναι πάνω στο άλλο και συμπληρώνουμε με νερό αν χρειάζεται, έτσι ώστε τα κομμάτια του μπακαλιάρου να καλύπτονται πλήρως. Στη συνέχεια καλύπτουμε το μπολ με μια μεμβράνη και τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο.
Βήμα 3ο:
Οι αλλαγές του νερού
Ανά 4 ή 6 ώρες φρόντιζε να αλλάζεις το νερό με φρέσκο. Σε γενικές γραμμές για να ξαλμυριαστεί σωστά ο μπακαλιάρος πρέπει να αλλάξεις νερό 3 φορές την ημέρα και να τον αφήσεις στο νερό για ένα 24ωρο τουλάχιστον. Το μυστικό για να ξαλμυριαστεί σωστά ο μπακαλιάρος είναι η αλλαγή του νερού, μη το ξεχνάς.
Tip:
Αν θέλεις το ψάρι να μαλακώσει, στην τελευταία αλλαγή νερού βάλε νεράκι χλιαρό.
Και μη ξεχνάς:
Το απαραίτητο συνοδευτικό του μπακαλιάρου είναι η σκορδαλιά!
Κι ως προς το τηγάνισμα;
Προσοχή στο λάδι! Πρέπει να καίει
Για να γίνει τραγανό το κουρκούτι και να μείνει τρυφερή η σάρκα του ψαριού, πρέπει, αφενός να τηγανιστεί μέσα σε πολύ καυτό λάδ ι- κι όχι απλά ζεστό – κι αφετέρου να μη σκεπάσεις το τηγάνι.
Το τέλειο κουρκούτι
Τι θα χρειαστούμε:
Μπύρα (lager)
Αλεύρι (κατά προτίμηση άσπρο)
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
Μπαχαρικά
Πως το κάνουμε:
Το απλό κουρκούτι (νερό κι αλεύρι) είναι σαν ψαρόκολλα.
Σήμερα θα σας δώσουμε την επαγγελματική συνταγή του κουρκουτιού, όπως αυτή διδάσκεται στις σχολές και όπως εφαρμόζεται στα καλά εστιατόρια που τολμούν να πουλήσουν μπακαλιάρο (λες και δεν είναι από τα νοστιμότερα ψάρια).
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 300 γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
Αν θέλετε ρίχνετε και άλλα μπαχαρικά μέσα. Προτείνουμε το πράσινο πιπέρι.
Τα κάνουμε σαν ένα ηφαίστειο και στο κέντρο ρίχνουμε τη μπύρα (330 κ. ε.).
Ανακατεύουμε. Μην ξεχνάμε ότι δεν κάνουμε ζύμη αλλά κουρκούτι. Πρέπει να είναι κάπως ρευστό αλλά ταυτόχρονα κολλώδες. Ρυθμίζουμε ανάλογα την ποσότητα του αλευριού (αν είναι πολύ ρευστό) ή της μπύρας (αν έσφιξε πολυ).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Μην κάνετε τον έξυπνο και αφαιρέσετε το αλάτι και τη ζάχαρη. Αποτελούν χημικά συστατικά αναγκαία για το κουρκούτι. Το αλάτι σφίγκει το τελικό αποτέλεσμα και η ζάχαρη δίνει το χρυσό χρώμα στην κρούστα.
Στα σχόλια βλέπουμε ότι προτείνετε να προστεθεί στη συνταγή και ένα σφηνάκι τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο). Τέλεια ιδέα. Στις ζύμες μας πάντα βάζουμε και ένα σφηνάκι τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Σε αυτή, επειδή έχει την μπύρα δεν βάζουμε. Το δοκιμάσαμε, όμως, και έγινε πολύ καλό.
Αν χρησιμοποιήσετε ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο θα έχει περισσότερο την αίσθηση του «ψαρομεζέ».
Ο φίλος Βασίλης προτείνει με αυτό που θα περισσέψει να βουτήξουμε φέτες ψωμί και να τις τηγανίσουμε. Δοκιμάστε το με μπόλικη ρήγανη και τριμμένη κεφαλογραβιέρα.
Και μια και λέμε κεφαλογραβιέρα. Κόψτε την σε ράβδους, βουτήξτε την στο κουρκούτι και τηγανίστε την κι αυτή… Σαν να ξεφύγαμε λίγο, ε;
ΠΗΓΗ: xrysessintages.gr
