Κώστας Σαμαράς
Ο λόγος που ένα πακέτο ζυμαρικών κοστίζει λιγότερο από 1 ευρώ και ένα άλλο της ίδιας κατηγορίας και ποσότητας πολύ πιο ακριβά.
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί μερικά ζυμαρικά κοστίζουν κάτω από 1 ευρώ το πακέτο και άλλα, της ίδιας κατηγορίας, συστατικών και ποσότητας φτάνουν τα 5 ή ακόμα και τα 8 ευρώ; Όλα είναι θέμα υφής, η οποία είναι σημαντική για τον καθορισμό της διατροφικής ποιότητας των τροφίμων και είναι μια βασική ποιοτική παράμετρος που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία νωπών και επεξεργασμένων τροφίμων για την αξιολόγηση της αποδοχής των καταναλωτών αλλά και της τελικής γευστικής εμπειρίας. Με λίγα λόγια η υφή είναι κυρίως η αίσθηση που έχει ένα τρόφιμο στο στόμα και μπορεί να είναι τραγανή, λαστιχωτή, σκληρή, μαλακή, λεία, ή συνδυασμός όλων αυτών, καθένα από τα οποία προσθέτει στη συνολική εμπειρία απόλαυσης.
Τα ζυμαρικά χαμηλού κόστους είναι σχεδόν όλα γυαλιστερά και λεία. Και τα λεία ζυμαρικά δύσκολα «δένουν» με τη σάλτσα και ταυτόχρονα απαιτούν λιγότερο βράσιμο μειώνοντας την πιθανότητα ενός πετυχημένου al dente πιάτου. Και ακόμα και εάν πετύχετε al dente αποτέλεσμα, τα ζυμαρικά θα “μαραθούν” πολύ γρήγορα μέσα στη σάλτσα.
Η λεία υφή τους οφείλεται στο ότι τα αποξηραμένα ζυμαρικά, συχνά εξωθούνται από μήτρες και οι φθηνότερες μάρκες χρησιμοποιούν τεφλόν στις μήτρες, υλικό που επιτρέπει να σπρώχνουν περισσότερη ζύμη μέσα από τη μήτρα γρηγορότερα και να παράγουν περισσότερα ζυμαρικά σε λιγότερο χρόνο. Η παρουσία του τεφλόν, δίνει στα φθηνά ζυμαρικά την λεία υφή τους. Για να εξοικονομήσουν ακόμη περισσότερο χρόνο και να παράγουν μεγάλες ποσότητες ζυμαρικών, οι μεγάλες βιομηχανίες, στεγνώνουν γρήγορα τα ζυμαρικά, μερικές φορές μόνο για λίγες ώρες, προτού τα συσκευάσουν.
Στις premium μάρκες ή χειροποίητες, τα ζυμαρικά εξωθούνται μέσω μητρών από ορείχαλκο και μπρούτζο, που δημιουργούν μία πιο τραχιά επιφάνεια και η υφή τους είναι πορώδης, και δεν είναι ούτε λαμπερά ούτε με λεία υφή. Τις περισσότερες φορές, ένα παραδοσιακό ζυμαρικό με εξώθηση μπρούτζου θα στεγνώσει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, από 12 έως 48 ώρες σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό διασφαλίζει ότι το κέντρο των ζυμαρικών παραμένει σφιχτό και μαγειρεύεται λιγότερο από το εξωτερικό μόλις βυθιστεί σε βραστό νερό. Αποτέλεσμα είναι ένα πιο στιβαρό προϊόν που διατηρεί το σχήμα και την υφή του πολύ περισσότερο από τα ζυμαρικά μαζικής παραγωγής. Επίσης απορροφούν πραγματικά τη σάλτσα αντί απλώς να καλύπτονται από αυτήν. Τέλος θα αυξηθούν σε μέγεθος κατά τη διάρκεια του βρασμού, πολύ περισσότερο από τα βιομηχανικά ζυμαρικά. Το μειονέκτημα της κατασκευής είναι η πιο αργή παραγωγή, δηλαδή λιγότερη ποσότητα προϊόντος στον ίδιο χρόνο και συνεπώς και ακριβότερη τιμή.
Υπάρχει βέβαια και η άποψη ότι τα ζυμαρικά μαζικής παραγωγής δεν είναι κατώτερα, απλώς είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν, και εξαρτάται από το πιάτο στο οποίο θα ενσωματωθούν. Γι αυτό εάν μαγειρεύετε βάση συνταγής να ακολουθείτε πιστά το είδος ζυμαρικών που προτείνει.
