Κώστας Σαμαράς
ΥΛΙΚΑ
- 1/2 κιλό φύλλο κρούστας Βηρυτού
Για την κρέμα:
- 1 φλιτζάνι ψιλό σιμιγδάλι
- 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
- 700 ml φρέσκο πλήρες γάλα
- 300 ml κρέμα γάλακτος
- 4 αβγά
- 3 κουταλιές φρέσκο βούτυρο αγελαδινό
- 2 βανίλιες
- Ξύσμα από ένα λεμόνι
- 250 γρ φρέσκο βούτυρο αγελαδινό λιωμένο για το άλειμμα των φύλλων.
Για το σιρόπι:
- 700 γρ. ζάχαρη
- 400 γρ. νερό
- 2 κουταλιές της σούπας σιρόπι γλυκόζης
- Φλούδα ενός λεμονιού
- 1 κουταλιά χυμός λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι. Βράζουμε για 10 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός και στη συνέχεια αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνοντας το σιρόπι να κρυώσει.
Βουτυρώνουμε καλά τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού με ένα πινέλο κουζίνας. Στρώνουμε 5 φύλλα στο ταψί, βουτυρώνοντάς τα καλά και στα πλάγια.
Ξεκινάμε να φτιάχνουμε την κρέμα. Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, τις βανίλιες και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά σε χαμηλή φωτιά.
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια των αβγών. Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Σε ένα μπολ, χτυπάμε τους κρόκους με σύρμα. Ενώνουμε προσεκτικά τη μαρέγκα με τους κρόκους, προσέχοντας να μην κόψει η μαρέγκα.
Ρίχνουμε το μείγμα από το μπολ στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε 3 κουταλιές φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε κυκλικά μέχρι να πήξει η κρέμα και να γίνει παχύρρευστη και βελούδινη. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αδειάζουμε την κρέμα στο ταψί με τα φύλλα και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα καλά. Διπλώνουμε τα πλαϊνά των φύλλων προς τα κάτω και χαράσσουμε την επιφάνεια σε κομμάτια.
Περιχύνουμε την επιφάνεια με μπόλικο βούτυρο και ραντίζουμε με νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά.
Όταν το γλυκό βγει από το φούρνο και είναι καυτό, ρίχνουμε το κρύο σιρόπι σιγά σιγά πάνω στα φύλλα, φροντίζοντας να βραχούν καλά. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει τελείως και να απορροφήσει το σιρόπι. Προσοχή: δεν το σκεπάζουμε, γιατί οι ατμοί θα το χαλάσουν.
Λίγα μυστικά ακόμα
Χρησιμοποιήστε καλό και μπόλικο βούτυρο αγελάδας. Βεβαιωθείτε ότι το σιρόπι είναι κρύο και το γλυκό καυτό. Μην το σκεπάζετε και μην το κόβετε πριν κρυώσει τελείως. Ακολουθήστε τη συνταγή κατά γράμμα και προσέξτε τις αναλογίες.
Υλικά για ένα ταψί 35 εκ. διάμετρο.
