Κώστας Σαμαράς
Το στιφάδο, κλασικό χειμωνιάτικο φαγητό του βουνού, θεωρείται ιδανικό στην εκδοχή με λαγό ή αγριογούρουνο, αλλά βέβαια συχνά γίνεται με μοσχάρι ή κουνέλι. Τα συγκεκριμένα κρέατα πάντως δεν έχουν την ίδια μαγειρική συμπεριφορά λόγω διαφορετικής φυσιολογίας. Έτσι ο λαγός και το αγριογούρουνο έχουν περιθώρια μαγειρέματος μέχρι να μαλακώσουν και δεν στεγνώνουν εύκολα, το μοσχάρι θέλει κάποια προσοχή να μη βγει σκληρό, αλλά ειδικά το κουνέλι απαιτεί πάρα πολύ ντελικάτο χειρισμό καθότι είναι εντελώς άπαχο και απαιτεί λίγο μαγείρεμα, ώστε να μην βγει εντελώς στεγνό και άνοστο. Σημειώνω βέβαια ότι η νοστιμιά των άγριων θηραμάτων δεν μπορεί να συγκριθεί με τα δύο άλλα και ότι ειδικά ο λαγός στιφάδο, είναι η κορυφαία εκδοχή της συνταγής.
Η κλασική, παραδοσιακή συνταγή στιφάδο είναι απλοϊκή σε τεχνική με τα δύο βασικά υλικά, κρέας και κρεμμυδάκια να μαγειρεύονται μαζί. Όμως οι χρόνοι για να φτάσει το καθένα τους στο ιδανικό μαγείρεμα διαφέρουν μεταξύ τους και επιπλέον δεν υπάρχει γευστικό κέρδος απ’ τη συνύπαρξή τους στην ίδια κατσαρόλα. Το αποτέλεσμα αυτής της παραδοσιακής πρακτικής είναι ότι τις περισσότερες φορές τα κρεμμυδάκια έχουν φτάσει στο σημείο να λιώνουν, να μην κρατάν τη δομή τους , γιατί είναι υπερβρασμένα καθώς ακολουθούν τους χρόνους του κρέατος.
Έτσι η βελτιωτική τεχνική που προτείνω είναι το μαγείρεμα του κρέατος να γίνεται ξεχωριστά απ’ το μαγείρεμα των κρεμμυδιών και η σύνθεσή τους να γίνεται στο τέλος, ώστε το καθένα να ακολουθήσει τους ιδανικούς γι’ αυτό, διαφορετικούς χρόνους. Σαν ένα γάμο που και οι δύο μπαίνουν εξίσου ώριμοι και έτοιμοι για κοινή ζωή… λέμε τώρα!
Όπως είπαμε άλλωστε, δεν υπάρχει γευστικό όφελος απ’ το κοινό μαγείρεμα των δύο βασικών υλικών, οπότε με αυτό τον τρόπο, δανεισμένο απ τη γαλλική τεχνική του μπέφ μπουργκινιόν, έχουμε και πλήρη έλεγχο και κανένα συμβιβασμό στη τελική γεύση.
Το χαρακτηριστικό στο στιφάδο είναι ο αρωματισμός του απ’ τη σύνθεση τριών βασικών καρυκευμάτων, κανέλας, δάφνης και μπαχαριού, με το σκόρδο να ψιθυρίζει στο φόντο και όλα αυτά να μαγειρεύονται μέσα σε κόκκινο κρασί. Σε κάποια μέρη μάλιστα χρησιμοποιούν και λιαστό κρασί, που εμένα μ’ αρέσει ιδιαίτερα (αν δεν είναι σερμπέτι), καθώς δίνει έξτρα γλύκα στο συγκεκριμένο φαγητό, που τη σηκώνει μέχρις ενός σημείου βέβαια, οπότε παίζει και η λογική της ανάμιξης λιαστού με μπρούσκο. Δεν μιλάμε για Μαυροδάφνη ή για Σαμιώτικα και Λημνιά γλυκά κρασιά βέβαια, αλλά για κόκκινα κρασιά που θα χαρακτηρίζαμε ως ντεμι-σέκ με υψηλό αλκοολικό βαθμό. Πάντως για τη γλύκα στο τελικό αποτέλεσμα, από μαγειρικής πλευράς, φροντίζουν τα ψιλοκομμένα καρότα και τα κρεμμύδια που δημιουργούν όγκο στη σάλτσα.
Οποιοδήποτε κρέας κι αν επιλέξουμε λοιπόν, η τεχνική που ακολουθώ σε αυτή τη νεοτερική εκδοχή του στιφάδου είναι ίδια, με τρεις διαφορές κατά περίπτωση:
1. Αν κάνετε στιφάδο με κομμάτια από αγριογούρουνο ή μοσχάρι (διαλέξτε ελιά ή σπάλα ή χτένι ή καπάκι) θα επιμείνετε λίγο περισσότερο στο σοτάρισμα του κρέατος ώστε να πάρει χρώμα απ’ έξω, σε σχέση με το πιο επιπόλαιο σοτάρισμα που θα χρειαστεί ο λαγός ή το κουνέλι, όπου η νοστιμιά προέρχεται απ’ τη σάρκα και όχι τις αντιδράσεις Μαγιάρ εξωτερικά.
2. Η δεύτερη διαφορά θα έχει να κάνει με τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος που λογικά θα είναι περισσότερος στο αγριογούρουνο, λίγο λιγότερος στο μοσχάρι και στο λαγό και σημαντικά λιγότερος στο κουνέλι όπου θέλει προσοχή γιατί πρέπει να το τελειώσετε μόλις έχει γίνει το κρέας και όχι να περιμένετε να αποκολληθεί απ’ το κόκαλο γιατί τότε θα έχει στεγνώσει τελείως. Οπότε η πρακτική συμβουλή είναι να δοκιμάζετε στη πορεία όταν νομίζετε ότι έχει γίνει το κρέας που επιλέξατε και να το αφαιρέσετε απ’ τη σάλτσα σ’ αυτό το σημείο, επαναλαμβάνοντας ότι στο κουνέλι αυτό είναι κρίσιμο. Η σάλτσα πάντα μπορεί να μειωθεί αν χρειάζεται με βράσιμο σε ανοιχτή κατσαρόλα ανεξάρτητα απ’ το κρέας.
3. Τρίτη διαφορά είναι η ανάγκη για μαρινάρισμα, που είναι σαφώς πιο μεγάλη στα δυο θηράματα κυρίως για να τα απαλλάξει από τυχόν βαριές μυρωδιές (γι’ αυτό σ’ αυτές τις εκδοχές πετάμε την μαρινάδα) και δεν θεωρώ ότι είναι απαραίτητη σε μοσχάρι και κουνέλι, που θα επηρεάσει κυρίως το χρώμα της σάρκας, χωρίς να προσθέσει γαστρονομικά κάτι ουσιαστικό, οπότε είναι σε σας αν θα το κάνετε ή όχι.
Το τελευταίο σημείο που θέλω να σχολιάσω είναι τα κρεμμυδάκια. Η προσωπική μου άποψη είναι ότι τα προτιμώ να κρατάνε μέσα μια τελευταία αψάδα και σφρίγος, να μην έχουν πλήρως μελώσει ως τα μέσα. Η τεχνική που τα ετοιμάζουμε ξεχωριστά μου δίνει αυτή τη δυνατότητα. Επειδή όμως στη τελική αυτό είναι θέμα προσωπικού γούστου, εσείς αν τα θέλετε πιο μαγειρεμένα μπορείτε απλά να τα αφήσετε περισσότερο.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Ενώ ακούγεται σαν ένα δύσκολο φαγητό, θεωρώ ότι το στιφάδο είναι απλό, χωρίς τεχνικές προκλήσεις και πολύ λάτρα, αν εξαιρέσει κανείς το καθάρισμα των κρεμμυδιών που αποτελεί μια μικρή δοκιμασία υπομονής, ιδανική όμως για να ξεχάσετε τα προβλήματα του κόσμου τούτου για κανένα μισάωρο. Βέβαια σε πολλά καλά μανάβικα, βρίσκετε καθαρισμένα κοκκάρια, οπότε το όλο πράγμα είναι παιχνίδι μετά.
Θα σας πάρει περί το δίωρο συνολικά αλλά εξαρτάται και απ’ το κρέας που θα επιλέξετε τελικά. Εδώ χρησιμοποιούμε λαγό που είναι και το ιδανικό, αλλά αν χρησιμοποιήσετε κάτι άλλο θα χρειαστούν μερικές προσαρμογές που επισημαίνονται στο κείμενο.
Αν θέλετε να το ετοιμάσετε απ’ τη προηγούμενη, προτείνω να μαγειρέψετε το κρέας μόνον και να μαγειρέψετε τα κρεμμύδια την ίδια μέρα που θα το φάτε, γιατί βαραίνουν όσο μένουν.
Υλικά για 8 άτομα
1 λαγός κομμένος σε 8 μερίδες
Για τη μαρινάδα:
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
6 σκελίδες σκόρδο
8 φύλλα δάφνης
1 λτ. κόκκινο κρασί
50 μλ. ελαιόλαδο
Για το μαγείρεμα του λαγού:
80 μλ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 καρότο ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο
4 μπαχάρια
6 δάφνες
1 στικ κανέλα
500 μλ. κόκκινο κρασί
500 μλ. ζωμό κότας
αλάτι, πιπέρι
Για τα κρεμμυδάκια:
60 μλ. ελαιόλαδο
1 ½ κ. κρεμμυδάκια κοκκάρια καθαρισμένα
200 μλ. κόκκινο κρασί
200 μλ. ζωμό κότας
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Μαρινάρετε τον λαγό 1 μέρα πριν
Σημείωση: Αν ο λαγός σας έφτασε στα χέρια σας με τη γούνα του, αναγκαστικά θα πρέπει να τον γδάρετε, διαδικασία που δεν είναι δύσκολη τεχνικά, αλλά ενδεχομένως ψυχικά για κάποιους. Αν θέλετε να μάθετε το πως θα το κάνετε μέσα σε 10’ λεπτά, δείτε το βίντεο εδώ για την τεχνική, που στην ουσία ξεκινά με μια απλή τομή στο δέρμα στη μέση της πλάτης. Εγώ πάντως έμαθα να το κάνω και ξεμπερδέυω σε 10 λεπτά, δεν είναι πρόβλημα, απλά δεν σας το δείχνω με φωτογραφίες να μην έχουμε “ίου, ίου”…
Κόβετε το λαγό σε 8 περίπου ίσου μεγέθους μερίδες: Κάθε πίσω πόδι το κόβετε στα δύο με γάμπα και μπούτι ξεχωριστά (4) , τα μπροστινά χέρια ολόκληρα (2) και τη σέλα της πλάτης στα δύο (2). Αν θέλετε να το ξεπλύνετε χρησιμοποιείτε ξύδι και όχι νερό που ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων.
Στη συνέχεια βάζετε τα κομμάτια σε μεγάλο μπολ και προσθέτετε τα υλικά της μαρινάδας, με το κρασί και το λάδι τελευταία και βάζετε το μπολ στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
2. Σοτάρετε το λαγό και τα λαχανικά
Βγάζετε το μπολ με τον λαγό και τη μαρινάδα απ’ το ψυγείο και χρησιμοποιώντας σουρωτήρι πετάτε όλα τα υγρά και τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας και κρατάτε βέβαια μόνο τα κομμάτια του λαγού.
Σε πλατιά κατσαρόλα τύπου ταβά, βάζετε ελαιόλαδο και αφού πάρει θερμοκρασία σε μεσαίας έντασης μάτι, ρίχνετε το τριμμένο κρεμμύδι, το καρότο, τα σκόρδα να μελώσουν και τα μπαχαρικά (δάφνη, μπαχάρι, κανέλα) να βγάλουν τα αρώματά τους. Μ’ αυτό το τρόπο δημιουργείτε και την τελικώς πηκτή υφή, αλλά και τη γευστική υποδομή της σάλτσας του στιφάδου.
Αφού έχουν μαραθεί τα λαχανικά σε περίπου 10 λεπτά, δυναμώνετε την ένταση και ρίχνετε τα κομμάτια του λαγού ώστε να πάρουν λίγο χρώμα ανακατεύοντας για 3-4 λεπτά, πριν μπουν τα υγρά στη συνέχεια.
3. Μαγειρεύετε τον λαγό
Προσθέτετε το κρασί στον ταβά. Αφήνετε ένα λεπτό να πάρει βράση και στη συνέχεια προσθέτετε τον ζωμό κότας, αλάτι και πιπέρι, μειώνετε την ένταση στο ελάχιστο και τα αφήνετε να βράσουν ώστε να μαλακώσει ο λαγός τόσο ώστε να φεύγει απ’ το κόκκαλο, για περίπου 1 ώρα. Κάθε τόσο ανακατεύετε. Αν χρειαστεί συμπλήρωση σε υγρά προσθέτετε βραστό νερό ή ζωμό.
4. Ετοιμάζετε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου
Σε παράλληλη δράση με την προηγούμενη διαδικασία, αφού μπουν τα υγρά στο λαγό και δεν έχετε τίποτα άλλο να κάνετε εκτός απ’ το να περιμένετε να γίνει, ξεκινάτε τα κρεμμυδάκια. Τα ξεπλένετε και βάζετε ελαιόλαδο στο μεγαλύτερο τηγάνι που έχετε, σε εστία μέσης έντασης. Ρίχνετε τα κρεμμυδάκια και τα γυρνάτε κάθε τόσο να πάρουν χρώμα από παντού για περίπου 15 λεπτά και το εξωτερικό τους να αρχίσει να μαλακώνει και να μαυρίζει. Τότε προσθέτετε το κρασί και αλατοπιπερώνετε. Χαμηλώνετε την ένταση και τα αφήνετε να πιουν όλο το κρασί, καθώς σιγά-σιγά μαλακώνουν και σταδιακά μελώνουν προς το κέντρο τους. Όταν πιουν όλο το κρασί, προσθέτετε ζωμό και συνεχίζετε να τα μαγειρεύετε ώσπου να μαλακώσουν και να μελώσουν αρκετά προς το εσωτερικό τους, αλλά να στέκουν και να κρατάνε στο κέντρο λίγο την αψάδα τους (κατά το δικό μου γούστο), δηλαδή περί τη μισή ώρα με 40’. Αν προτιμάτε πιο πολύ μέλωμα μέχρι μέσα, χωρίς αψάδα, απλά αυξήστε τον χρόνο μαγειρέματος και τα υγρά.
5. Συνδυάζετε τα υλικά
Όταν έχουν γίνει και ο λαγός και τα κρεμμυδάκια, απλά συνδυάστε τα στον ταβά και σερβίρετε από εκεί.
Σερβίρισμα:
Καλύτερα σε πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού και σερβίρισμα στα πιάτα από εκεί, ώστε να φαίνεται το εντυπωσιακό σύνολο με τα κρεμμυδάκια γύρω-γύρω να δοξάζουν τον λαγό! Εμείς σερβίραμε στα πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ και μαγειρέψαμε στον ταβά της Fest και στο επαγγελματικό της τηγάνι που χωράει όλη τη ποσότητα απ’ τα κρεμμυδάκια. Ο λαγός μας ήλθε μέσω της Fungi Hellas που εκτός από άγρια μανιτάρια μας βρίσκει και νόστιμα θηράματα.
