Κώστας Σαμαράς
Μεγάλο Σάββατο: Ο συμβολισμός του φαγητού της Ανάστασης
Το Μεγάλο Σάββατο είναι εδώ και όλα τα σπίτια στην Ελλάδα έχουν ξεκινήσει τις προετοιμασίες για το τραπέζι μετά την Ανάσταση. Η μαγειρίτσα πρόκειται να πρωταγωνιστήσει σήμερα το βράδυ ενώ η συνταγή της διαφέρει από τόπο σε τόπο. Πάμε να δούμε για ποιο λόγο τρώμε μαγειρίτσα σήμερα.
Μετά τη νηστεία της Σαρακοστής, η μαγειρίτσα είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που καταναλώνεται. Είναι πολύ νόστιμη σούπα που περιέχει τα εντόσθια και χόρτα.
Κάτι που δεν είναι ευρέως γνωστό είναι ο συμβολισμός της. Τα χορταρικά που περιέχει συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. Το Πάσχα των Εβραίων είναι εθνική γιορτή. Πάσχα στα εβραϊκά σημαίνει έξοδος ή διάβαση. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή.
Την περίοδο της Σαρακοστής οι χριστιανοί προετοιμάζουν τους εαυτούς τους για την Αγία ημέρα της Ανάστασης. Οι 40 ημέρες νηστείας είναι μια άσκηση για το σώμα και το πνεύμα ενώ μετά την Ανάσταση το πρώτο φαγητό που καταναλώνεται και που περιλαμβάνει κρέας είναι η μαγειρίτσα.
Τα συστατικά της μαγειρίτσας είναι: Η συκωταριά και τα έντερα, μαρούλια (εδώ μπορεί να γίνει μια μικρή παραλλαγή και να χρησιμοποιηθούν χόρτα), φρέσκα κρεμμυδάκια, ρύζι (υπάρχουν πολλές συνταγές που δεν το περιέχουν), αυγά, λεμόνια και για μυρωδικά θέλει μόνο αλάτι, πιπέρι και άνηθο.
Πως φτιάχνουμε τη μαγειρίτσα για το Μεγάλο Σάββατο
Ως προς τον τρόπο παρασκευής της, το πιο δύσκολο είναι το καθάρισμα των εντέρων. Κάτι που γίνεται από την προηγούμενη ημέρα. Τα βάζεις σε νερό μαζί με ξύδι και λεμόνι για να φύγει η άσχημη μυρωδιά και να ασπρίσουν.
Την επόμενη ημέρα, τα βάζεις κάτω από την βρύση και τα ξεπλένεις πολύ καλά. Τα ζεματίζεις και τα αφήνεις για λίγο να βράσουν. Έπειτα τα κόβεις σε μικρά κομματάκια. Σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι, αφού τσιγαρίσεις το κρεμμύδι, προσθέτεις τα κομματάκια από την συκωταριά και τα έντερα.
Ρίχνεις επίσης τα μαρούλια, αλάτι, πιπέρι και τον άνηθο. Τα αφήνεις να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό. Μόλις βράσουν τα υλικά προσθέτεις το ρύζι και συνεχίζεις το βράσιμο μέχρι να βράσει και αυτό.
Στη συνέχεια, χτυπάς τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν μαρέγκα και προσθέτεις τους κρόκους. Συνεχίζεις το χτύπημα και συμπληρώνεις με τον χυμό λεμονιού. Με ένα κουτάλι προσθέτεις ζουμί από την μαγειρίτσα, ενώ συνεχίζεις το χτύπημα γρήγορα για να μην κόψει το αυγολέμονο. Αφού έχεις προσθέσει αρκετό ζουμί ρίχνεις το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύεις.
Υπάρχουν κάποιες μικρές παραλλαγές σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, όπως στην Πάτρα που την φτιάχνουν άσπρη αυγολέμονο.
Πολύ γνωστή είναι και η στιλίκουρδα, η μαγειρίτσα που φτιάχνουν στην Κέρκυρα, στην οποία προσθέτουν άνηθο, μαϊντανό, σκόρδο και λευκό κρασί.
Στη Θεσσαλονίκη προτιμούν να φτιάχνουν την μαγειρίτσα αποκλειστικά και μόνο με συκωτάκια.
