Κώστας Σαμαράς
Κάθε χρόνο, εκτός από τις δικές μου συνταγές παραδοσιακών γλυκών, συνηθίζω να δοκιμάζω αυτές τις μέρες συνταγές φίλων. Είναι πια κάτι σαν έθιμο. Κάνω μισή δόση «άλλους» κουραμπιέδες και «άλλα» μελομακάρονα, πολλές χρονιές αρκετά νωρίτερα από τις γιορτές για να ανανεώνω το συνταγολόγιό μου. Φέτος επειδή σκοπεύω να κάνω τα δικά μου μελομακάρονα για την Πρωτοχρονιά, έφτιαξα την συνταγή φίλης για τα Χριστούγεννα.
«Αν δεν μοιράζεσαι αυτά που έχεις είναι σα να μη τά έχεις !!!!!» . Αυτή ήταν η απάντηση της διαδικτυακής μου φίλης κ. Ρένας, που έχει δημιουργήσει και διαχειρίζεται την σελίδα «ΤΟΠΙΚΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ» στο facebook (αναζητείστε τη αν έχετε fb), όταν της ζήτησα την άδεια να δημοσιεύσω στο blog τη συνταγή της γιαγιάς της.
Δεν περίμενα τίποτα λιγότερο από την κ. Ρένα. Είναι από τους ανθρώπους που μοιράζονται απλόχερα τις γνώσεις τους (και δεν έχει μόνο γνώσεις μαγειρικής). Είδατε πώς διατύπωσε την «άδεια» αναδημοσίευσης; Η συνταγή είναι της συνονόματης γιαγιάς της και λέει πως είναι τουλάχιστον 100 χρόνων.
Σιροπιασμένο με τον πρώτο τρόπο. Μέλι μέχρι την «καρδιά».
Ίσως κάποια στιγμή στη διαδρομή της στο χρόνο να προστέθηκε το μπέικιν (υπήρχε άραγε πριν 100 χρόνια;) γιατί και στις παλιές συνταγές της δικής μου γιαγιάς έχει αντικατασταθεί πολλές φορές η σόδα , η αμμωνία και η αλουσιά με το μεταγενέστερο μπέικιν. Η συνταγή δίνει εξαιρετικά μελομακάρονα που ανάλογα με τον τρόπο μελώματος είναι μαλακά και σιροπιασμένα μέχρι την «καρδιά» ή κρατούν λίγο.
Στο μέλωμα όπως καταλάβατε έκανα εγώ «τα δικά μου». Δοκίμασα και τον κλασικό κρητικό τρόπο δηλαδή κρύα μελομακάρονα – καυτό σιρόπι (αυτόν προτείνει και η κ. Ρένα), και τον τρόπο που έχω καθιερώσει τα τελευταία χρόνια και περιγράφω στη δική μου συνταγή. Οι γνώμες των δοκιμαστών διχάστηκαν. Κάποιοι είπαν πώς είναι καλύτερα έτσι και κάποιοι αλλιώς. Νομίσω ότι στην συγκεκριμένη συνταγή ήταν καλύτερα με τον κρητικό τρόπο . Πάντως και τα μεν και τα δε «φεύγουν» με ρυθμό πολυβόλου! Μάλλον δεν θα έχουμε τα Χριστούγεννα μελομακάρονα στο σπίτι μας…
Η συνταγή είναι δοσμένη με τον παλιό τρόπο. Φλιτζάνια, ποτήρια , κουτάλια, με την παρατήρηση της κ. Ρένας ότι τα φλιτζάνια δεν είναι από τα τεράστια σύγχρονα. Έτσι πήρα μια παλιομοδίτικη φλιτζάνα, την ογκομέτρησα , είδα ότι είναι 200ml ενώ τα ποτήρια είναι 250 ml , και σας δίνω την συνταγή με το συνηθισμένο μου τρόπο. Δίνω τις ποσότητες για τη μισή δόση (διπλασιάστε για ολόκληρη) που μου έδωσε 52 κανονικά μελομακάρονα.
Υλικά:
400 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας (είναι 1 και 3/5 της δοσομετρικής κούπας των 250ml)
185 gr ζάχαρη (200ml ή 4/5 της κούπας)
½ κούπα (125ml ) χυμό πορτοκαλιού
8 κουταλιές κονιάκ (βγήκε 75 ml με το κοινό κουτάλι, ενώ το δοσομετρικό κουτάλι θα έδινε 120 ml)
2 κουταλάκια κοφτά μπέικιν (μισό φακελάκι)
1 κουταλάκι σόδα
1 κουταλάκι κανέλα (εγώ πρόσθεσα και λίγο γαρύφαλλο)
Ξύσμα ενός πορτοκαλιού
Περίπου 700 gr αλεύρι (5 κούπες των 250 ml και λίγο ακόμη)
Σιρόπι:
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα μέλι
¾ κούπας νερό
Φλούδα πορτοκαλιού και ξύλο κανέλας
Για το γαρνίρισμα: σουσάμι καβουρδισμένο και ελαφρά αλεσμένο ή/και καρύδια χοντοκοπανισμένα
Κανέλα τριμμένη
Γαρύφαλλο τριμμένο
Επί το έργον:
Σε λεκάνη ανάμειξης βάζουμε το ελαιόλαδο , τη ζάχαρη, το κονιάκ και την κανέλα και ανακατεύουμε καλά . Διαλύουμε τη σόδα στο χυμό και την προσθέτουμε στο μείγμα (αυτό να γίνει πάνω από τη λεκάνη γιατί φουσκώνει πολύ).
Σε μια κούπα αλεύρι ανακατεύουμε το μπέικιν και το προσθέτουμε στο μείγμα. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι. Μετά την 5η κούπα με προσοχή , να μη σφίξει πολύ η ζύμη. Δεν ζυμώνουμε , μόνο ενσωματώνουμε το αλεύρι. Πρέπει να είναι εύπλαστη και κανονική η ζύμη μας. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά ως μισή ώρα σκεπασμένη με πετσέτα. Ανάβουμε το φούρνο και αρχίζουμε να πλάθουμε τα μελομακάρονα.
Συνήθως πατάμε τα μακρόστενα μπαστουνάκια σε ανάγλυφο πιατάκι για να δημιουργήσουμε ανώμαλη επιφάνεια και να συγκρατηθεί καλύτερα το σουσάμι και το καρύδι.
Το δικό μου είναι παμπάλαιο πολύ βολικό εργαλείο (αλήθεια, ξέρετε την αρχική χρήση του; ).
Τα αραδιάζουμε σε ταψί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά, στη μεσαία σχάρα.
Μέλωμα:
1ος τρόπος: Έχουμε φτιάξει πριν από τα μελομακάρονα το σιρόπι βράζοντας τα υλικά του για 1 λεπτό ( από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός) και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Εν ανάγκη το βάζουμε στο ψυγείο όταν γίνει χλιαρό. Βουτάμε για 10-15 δευτερόλεπτα τα μελομακάρονα δυο-τρία μαζί μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα (να στραγγίζει το σιρόπι στην κατσαρόλα) .
UPDATE 13-11-2017: Για να ελαχιστοποιήσουμε την απώλεια των συστατικών του μελιού μπορούμε να το προσθέσουμε αφού βράσει η ζάχαρη με το νερό. Έτσι διευκολύνουμε και το κρύωμα του σιροπιού. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε αδιάλυτο μέλι στο γαρνίρισμα των μελομακάρονων για περισσότερη γεύση, όπως εξάλλου κάνω στην πρώτη συνταγή που έχω δώσει
2ος τρόπος: Ψήνουμε τα μελομακάρονα και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Μόλις πάρουν βράση τα υλικά του σιροπιού, ανακατεύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και χαμηλώνουμε το μάτι στο 1, ίσα να διατηρείται καυτό χωρίς να κοχλάζει. Βάζουμε 2-3 μελομακάρονα, τα γυρίζουμε κι από την άλλη και τα βγάζουμε πάλι με τρυπητή κουτάλα όπως παραπάνω. Ανάλογα πόσο μελωμένα μας αρέσουν, αφήνουμε 30 δευτερόλεπτα ως 1 λεπτό.
Για το γαρνίρισμα τα αραδιάζουμε σε πιατέλα ή σε μπολ που κλείνει, όσο είναι ζεστά από το σιρόπιασμα, και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι
Παρατηρήσεις:
- Οι ποσότητες των υλικών του σιροπιού, αναφερόταν σε ολόκληρη τη δόση με την παρατήρηση να ξαναφτιάξουμε αν δεν φτάσει. Εγώ έφτιαξα με τις ίδιες ποσότητες το σιρόπι για τη μισή δόση και ήταν αρκετό. Περίσσεψε ελάχιστο (το έβαλα σ’ ένα βαζάκι στο ψυγείο για τηγανίτες…).
- Επειδή ήθελα να δοκιμάσω και τους δυο τρόπους μελώματος, έκανα το μισό σιρόπι στην αρχή, το κρύωσα και δοκίμασα τον πρώτο τρόπο στο πρώτο ταψί. Έκανα άλλη μισή δόση σιρόπι και σιρόπιασα την επόμενη μέρα τα εντελώς κρύα μελομακάρονα με το δεύτερο τρόπο. Αν επιλέξετε ένα τρόπο μελώματος κάντε ολόκληρη τη δόση μια και καλή!
- Δεν χρειάζεται να βράσει περισσότερο το σιρόπι γιατί όπως βλέπετε το νερό είναι σχετικά λίγο οπότε είναι αρκετά πηκτό. Επίσης δεν αφήνουμε πολύ τα μελομακάρονα αυτής της συνταγής μέσα στο σιρόπι γιατί είναι ιδιαίτερα αφράτα και θα διαλυθούν. Ίσως γι αυτό είναι καλύτερος στα συγκεκριμένα ο δεύτερος τρόπος, γιατί μπορούμε να κανονίσουμε πόσο μελωμένα τα θέλουμε.
- Φυλάσσουμε τα μελομακάρονα σε μπολ που κλείνει ή σε πιατέλα που σκεπάζουμε με μεμβράνη.
.cretangastronomy.gr
