Κώστας Σαμαράς
Απογευματινό γλυκό ή επιδόρπιο χωρίς ψήσιμο στο φούρνο!
Ακόμη μια μηλόπιτα θα μου πείτε; Εμ, αφού τις αγαπάμε; Την δοκιμάσαμε με την αδελφή μου σ’ ένα μικρό καφέ, με όμορφη διακόσμηση, ωραία μουσική και ζεστή ατμόσφαιρα σε μια πρόσφατη επίσκεψη-αστραπή στον Πειραιά. Κατά την πάγια τακτική μου δεν ρώτησα συνταγή (εξάλλου πού να ξέρει συνταγή η συμπαθής κοπέλα που μας σέρβιρε…).
Όπως έχω ξαναγράψει δεν ρωτώ συνταγές τους επαγγελματίες –παρόλο που υπάρχουν κάποιες επαγγελματικές στα κιτάπια μου- για δυο λόγους: Πρώτα πρώτα θεωρώ ότι θα τους φέρω σε δύσκολη θέση και απόλυτα δικαιολογημένα μπορεί να αρνηθούν ευθαρσώς ή να μη μου δώσουν ακριβή στοιχεία. Εξάλλου αρκετοί από αυτούς, αν θέλουν να δημοσιοποιήσουν τις συνταγές τους έχουν πια πολλούς τρόπους…
Ένας δεύτερος λόγος είναι ότι μου αρέσει να πειραματίζομαι πάνω σε ιδέες και να τις προσαρμόζω σε υλικά προσιτά στις οικιακές κουζίνες. Κακά τα ψέματα, κάποια πράγματα δεν γίνονται στην κουζίνα μας (όχι ότι είναι καλύτερα πάντα τα επαγγελματικά από αυτά που φτιάχνουμε εμείς, απλά ΔΕΝ γίνονται όλα στις οικιακές κουζίνες). Αυτά εδώ όμως αναφερόταν ως σπιτικά γλυκά οπότε προσφερόταν για δοκιμές!
Μου αρέσει λοιπόν σας έλεγα να μαντεύω συστατικά δοκιμάζοντας κάτι, να επεξεργάζομαι την εικόνα του, την υφή του και τη γεύση του και να προσπαθώ να πλησιάσω λίγο ή πολύ αυτά που μου αρέσουν, να «πειράζω» αυτά που δεν μ’ αρέσουν και να καταλήγω σε δικά μου τελικά παρασκευάσματα. Έτσι εξάλλου λειτουργώ σε όλες τις σύγχρονες συνταγές μου. Για τις παραδοσιακές, είναι άλλος ο λόγος. Δηλαδή δεν θα πω σαρικόπιτες τις πίτες που θα φτιάξω με σφολιάτα ακόμη κι αν τους δώσω σχήμα σαρικιού (ναι, το έχω δει κι αυτό!).
Η μηλόπιτα αυτή αναφερόταν ως «μηλόπιτα ψυγείου». Η αλήθεια είναι ότι η δική μας μόνο για λίγο μπήκε στο ψυγείο γιατί αφού έφυγε όση έφυγε με το πρώτο σερβίρισμα, απολαύσαμε την υπόλοιπη σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό που μου άρεσε και φρόντισα να το επιτύχω και στη δική μου, ήταν αφενός η βάση της στην οποία τα μπισκότα δεν ήταν αλεσμένα σε σκόνη, και αφετέρου η γέμιση που, ενώ τα μήλα ήταν εντελώς λιωμένα, διατηρούσαν το σχήμα τους.
Ίσως να έφταιγε και ο κρύος καιρός που δεν δημιουργούσε προδιάθεση για κάτι παγωμένο, ίσως να έφταιγε και το γεγονός ότι αντικατέστησα την σαντιγύ της μηλόπιτας που είχα δοκιμάσει. H σαντιγύ θα ήθελε οπωσδήποτε ψυγείο. Αφού λοιπόν έβαλα άλλη κρέμα έβαλα και λίγη καραμέλα όπως θα δείτε παρακάτω. Η αλήθεια είναι ότι αυτή η επικάλυψη προέκυψε εξ ανάγκης αφού κρέμα γάλακτος προμηθεύομαι μόνο για πολύ προγραμματισμένα γλυκά, οπότε οι άλλες κρέμες είναι πολύ πιο συχνές στις παρασκευές μου.
Ακόμη λοιπόν μηλόπιτα λοιπόν, χωρίς ψήσιμο αυτή τη φορά!
Υλικά:
Για τη βάση:
120gr μαλακό βούτυρο
180-200gr μπισκότα της επιλογής μας (εδώ χρησιμοποίησα κανέλας)
Για τη γέμιση:
500gr μήλα (ζυγισμένα καθαρισμένα, έτοιμα)
150-170gr ζάχαρη
180ml (περίπου ¾ της κούπας) νερό
½ κουταλάκι τριμμένη κανέλα
Λίγο τριμμένο γαρύφαλλο
Προαιρετικά, 1-2 κουταλιές ποτό της επιλογής μας (κονιάκ, λικέρ κανέλας ή πικραμύγδαλο κλπ)
Για την κρέμα:
375ml (1,5 κούπα) γάλα
30gr βούτυρο
45gr κορνφλάουρ (3 κουταλιές της σούπας)
30-40gr ζάχαρη
1 σωληνάκι βανίλια
Για την επικάλυψη: 2 κουταλιές καραμέλα γάλακτος διαλυμένη σε λίγο γάλα, ή 2-3 κουταλιές λιωμένη σοκολάτα ή απλά λίγα τριμμένα μπισκότα!
Επί το έργον:
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κύβους. Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάζουμε τα μήλα με το νερό και τη ζάχαρη και τα βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφηθούν τα υγρά σχεδόν εντελώς (δεν ανακατεύουμε πολύ για να μη γίνουν κρέμα). Πήρε περίπου 20 λεπτά.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε την κανέλα και το γαρύφαλλο και το ποτά αν βάλουμε.
Όσο βράζουν τα μήλα ετοιμάζουμε τη βάση. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι αλλά δεν το αφήνουμε να κάψει (αν λιώσει το μισό πάνω στο μάτι, το υπόλοιπο θα λιώσει με τη θερμότητα του λιωμένου). Προσθέτουμε τα μπισκότα σπασμένα σε μικρά κομματάκια όχι όμως σε σκόνη. Αδειάζουμε σε φόρμα με σούστα (24 νούμερο) ή σε τσέρκι και τα ισιώνουμε.
Φτιάχνουμε την κρέμα: βάζουμε τη 1 κούπα από το γάλα να βράσει μαζί με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Διαλύουμε στην άλλη το κορνφλάουρ και τη βανίλια. Μόλις το γάλα πάει να φουσκώσει, προσθέτουμε το διαλυμένο κορνφλάουρ, χαμηλώνουμε αρκετά τη θερμοκρασία και ανακατεύουμε πάνω στο μάτι μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από το μάτι.
Στήνουμε τη μηλόπιτα: Αδειάζουμε πάνω στα μπισκότα τα βρασμένα μήλα και τα στρώνουμε και από πάνω τα περιχύνουμε με την κρέμα.
Διαλύουμε την καραμέλα γάλακτος σε 1-2 κουταλιές χλιαρό γάλα και δημιουργούμε γραμμές πάνω από την λευκή κρέμα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξουν τα υλικά, βγάζουμε το τσέρκι και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις:
- Για τις βάσεις με μπισκότα χρησιμοποιώ μαλακό βούτυρο γιατί τα σκληρά δυσκολεύουν πολύ στο σερβίρισμα όταν παγώσουν.
- Αντί την κρέμα με κορνφλάουρ μπορούμε να σκεπάσουμε τη γέμιση με σαντιγύ όπως προανέφερα. Τότε ένα καλό αμυγδαλάκι φιλέ αρκεί για το γαρνίρισμα!
- Στη γέμιση θα μπορούσαμε να προσθέσουμε σταφίδες ή/και ξηρούς καρπούς .
- Οι ποσότητες της ζάχαρης στα μήλα και στην κρέμα μπορούν να αυξομειωθούν, Ειδικά στα μήλα είχα σκεφτεί καστανή ζάχαρη αλλά δυστυχώς δεν είχα αντιληφθεί ότι είχε τελειώσει και έτσι χρησιμοποίησα λευκή.
