Παραδοσιακά τσουρέκια με προζύμι

Εκτέλεση

Για τα παραδοσιακά τσουρέκια με προζύμι, ετοιμάζουμε πρώτα το προζύμι. Από το προηγούμενο βράδυ διαλύουμε τη μαγιά σε μπολ, προσθέτουμε 1 πρέζα ζάχαρη, λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι να γίνει σαν αραιή ζύμη. Σκεπάζουμε καλά το προζύμι (χρησιμοποιήστε μεγάλο μπολ γιατί φουσκώνει πολύ). Το αφήνουμε όλη τη νύχτα στον πάγκο της κουζίνας.

Για το αφέψημα γλυκάνισου

Σε μπρίκι βάζουμε το γλυκάνισο και το μαχλέπι με 1/2 φλ. νερό για 3΄-4΄ και το σουρώνουμε. Κρατάμε 1/4 φλ. από το υγρό.

Για το τσουρέκι

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο και τη φυτίνη με τη ζάχαρη για 7΄-8΄ να αφρατέψουν καλά. Προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα, χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, το προζύμι, το γάλα, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το νερό γλυκάνισου, το ξύσμα και λίγο λίγο το αλεύρι.

Η ζύμη δεν πρέπει να είναι σκληρή ούτε πολύ μαλακή. Είναι έτοιμη όταν ξεκολλήσουν τα υλικά από τον κάδο και μαζεύεται σε μπάλα γύρω από το γάντζο. Όταν ανασηκώνουμε τη ζύμη (τραβάμε πάνω) πρέπει να κάνει κόρδες.

Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε σε ένα βαθύ, μεγάλο μπολ. Τη σκεπάζουμε πολύ καλά και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο. Η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά όταν μπήγουμε το δάχτυλο και η λακκούβα που σχηματίζεται δεν έχει επαναφορά, αλλά μένει βαθούλωμα. Ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου, αυτό παίρνει από 45΄ έως 1 ώρα και 30΄.

Όσο πιο ζεστό είναι το σημείο όπου αφήνουμε τη ζύμη, τόσο πιο γρήγορα φουσκώνει. Η θερμοκρασία παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στο φούσκωμα και στην επιτυχία ενός τσουρεκιού.

Αν κάνετε τσουρέκι για πρώτη φορά, προτιμώ να αφήσετε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας και να φουσκώσει σιγά σιγά αλλά σωστά. Επιχειρήστε να τη φουσκώσετε σε στόφα, αν έχετε ξανακάνει και γνωρίζετε τις θερμοκρασίες και τη διαδικασία. Μια ζύμη με μαγιά θα φουσκώσει έτσι κι αλλιώς, αρκεί να της δώσετε τον απαιτούμενο χρόνο. Υπομονή, λοιπόν.

Όταν φουσκώσει η ζύμη, την αδειάζουμε στον πάγκο μας και τη ζυμώνουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γυαλίσει καλά. Επίσης, το ζύμωμα με τα χέρια βοηθάει στο να αποκτήσει καλή θερμοκρασία η ζύμη και να μας γίνουν φουσκωτά τα τσουρέκια.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μέρη. Δίνουμε ό,τι σχήμα θέλουμε στα τσουρέκια, κοτσίδα, στρογγυλά, κ.λπ. Τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνες και τα σκεπάζουμε καλά (αραιά μεταξύ τους γιατί θα κολλήσουν). Τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο.

Τότε χτυπάμε τον κρόκο με 1 πρέζα ζάχαρη και τα αλείφουμε. Τα αφήνουμε 10΄ (γιατί με το άλειμμα μαζεύουν λίγο και σουρώνει η επιφάνεια).

Τα ψήνουμε στους 170°C στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45΄ να ροδίσουν. Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο, αν θέλουμε, τα αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Αφού κρυώσουν καλά σε σχάρα, τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά κι αφράτα.

Extra tip

Στα τσουρέκια οι θερμοκρασίες των υλικών, ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης και η αναμονή παίζουν το μεγαλύτερο ρόλο. Ποτέ δεν χρησιμοποιούμε υγρά υλικά, γάλα ή νερό, πάνω από 35°C για να διαλύσουμε τη μαγιά, γιατί καίγονται οι ζυμομύκητές της και δεν θα φουσκώσει ποτέ.

*Υπολογίστε επιπλέον χρόνο προετοιμασίας λόγω της αναμονής για τα φουσκώματα.