Πέγκυ Σκουλού
Πολύς ντόρος γίνεται ανέκαθεν για το αν η φέτα από βαρέλι είναι καλύτερη, γνησιότερη ή νοστιμότερη από αυτή του τενεκέ. Ποια τελικά είναι η αλήθεια;
Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Η φέτα ΠΟΠ παράγεται πάντα και παντού ακολουθώντας την ίδια διαδικασία, από το αιγοπρόβειο γάλα στο τελικό προϊόν. Το ξύλινο βαρέλι και ο τενεκές (δοχείο από λευκοσίδηρο) «μπαίνουν στο παιχνίδι» μετά το στάδιο του επιφανειακού αλατίσματος με χοντρό αλάτι, για την ωρίμανση στην άλμη, που διαρκεί τουλάχιστον, βάσει του νόμου, δυο μήνες.
Η ωρίμανση γίνεται σε δύο στάδια, το πρώτο διαρκεί μέχρι 15 ημέρες και το δεύτερο το υπόλοιπο διάστημα μέχρι τους 2 μήνες. Το πρώτο στάδιο της ωρίμανσης πραγματοποιείται σε ειδικούς χώρους με θερμοκρασία μέχρι 18° C. Μετά τα δοχεία μεταφέρονται σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας 2-4° C. Η σχετική υγρασία και στα δυο στάδια της ωρίμανσης πρέπει να διατηρείται τουλάχιστον στο 85%.
Γιατί λοιπόν γίνεται τόσο μεγάλη συζήτηση, με φανατικούς εκατέρωθεν, για το αν η βαρελίσια φέτα είναι ή δεν είναι καλύτερη από αυτή του τενεκέ;
Το ξύλινο βαρέλι ήταν προφανώς το αρχικό, παραδοσιακό, δοχείο όπου τοποθετούσαν οι τυροκόμοι τη φέτα στην άλμη για να ωριμάσει. Αυτό ήταν το καλύτερο που διέθεταν, αυτό χρησιμοποιούσαν! Η βιομηχανική επανάσταση τον 19ο αιώνα μαζικοποίησε την παραγωγή δοχείων λευκοσιδήρου για τη βιομηχανία τροφίμων, αλλά μέχρι σχεδόν τα μέσα του 20ου αιώνα, η χρήση δεν ήταν διευρυμένη. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι οι Έλληνες τυροκόμοι δεν απέκτησαν αυτή την εναλλακτική παρά σχετικά πρόσφατα. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι η εισαγωγή του δοχείου από λευκοσίδηρο στην τυροκομία, επηρέασε αρνητικά την φέτα!
Και οι δυο τρόποι έχουν υπέρ και κατά, χωρίς όμως οι διαφορές να είναι ιδιαίτερα ουσιαστικές. Στη βαρελίσια φέτα το τυρί αλληλεπιδρά με το ξύλο και γίνεται πιο σκληρή και πιο πικάντικη, με αποτέλεσμα κάποιοι να την προτιμούν γευστικά. Από την άλλη, η φέτα στον τενεκέ είναι πιο μαλακή και πιο ήπιας γεύσης, αλλά και πιο «ασφαλής» από τη βαρελίσια, μιας και οι μικροοργανισμοί που ευδοκιμούν στο ξύλο –αν αυτό δεν καθαριστεί και απολυμανθεί προσεκτικά- δεν αναπτύσσονται στον λευκοσίδηρο. Οι μικροοργανισμοί αυτοί δεν είναι πάντα βλαβεροί, αλλά ενίοτε δεν είναι και πολύ φιλικοί για τον άνθρωπο…
Επιπλέον, και για ευνόητους λόγους, η φέτα δοχείου προτιμάται για τις εξαγωγές, τόσο για λόγους ασφάλειας και ευκολίας, όσο και γευστικούς, μιας και οι ξένοι ουρανίσκοι συνήθως προτιμούν το ηπιότερο σε γεύση και άρωμα τυρί.
Είναι λοιπόν καθαρά θέμα προτίμησης και σίγουρα όχι λόγος τσακωμού! Ο καθένας μπορεί να απολαμβάνει τη φέτα που προτιμά, χωρίς να προσπαθεί να επιβάλει το γούστο του στους άλλους.
