Κώστας Σαμαράς
Τα πολίτικα γλυκά δε θα τα βαρεθώ ποτέ. Τί να βαρεθώ; Τον χρυσοψημένο, λαχταριστό μπακλαβά; Το αιθέριο γαλακτομπούρεκο; Τα ζεστά καταΐφια που φωνάζουν για λίγο παγωτό καϊμάκι; Το “καλοντυμένο” εκμέκ; Το ολόχρυσο ραβανί και το “φτωχό” ξαδερφάκι του το σάμαλι; Τη χορταστική καρυδόπιτα ή μήπως τα τραγανά σαραγλάκια ή τα κουρκουμπίνια, που τα τρως πέντε-πέντε (γιατί είναι τόσα-δα); Όχι, τα πολίτικα γλυκά δε θα τα βαρεθώ. Για χρόνια μου δημιουργούσαν φόβο: προτιμούσα να τ’ αγοράζω έτοιμα από το ζαχαροπλαστείο “γιατί πως να τα πετύχεις τόσο τραγανά και τέλεια σιροπιασμένα”; Όμως τα πολίτικα γλυκά στο σπίτι, δεν είναι πυρηνική φυσική. Μεράκι θέλουν και λίγη προσοχή στις λεπτομέρειες. Ιδού 3 μυστικά για να τα πετύχεις σαν του ζαχαροπλαστείου και να πείς “γειά στα χέρια σου”.
- Words: Άννα Χαλικιά
- Photography: Αλέξανδρος Ιωαννίδης
- Food Styling: Μαριλού Παντάκη
1. Καλά υλικά: το Α και το Ω
Τί εννοούμε με αυτό; Τα υλικά που θα βάλουμε στο γλυκό μας, δεν πρέπει να τα τσιγκουνευτούμε. Τα πιο νόστιμα γλυκά που δοκίμασες ποτέ σε ζαχαροπλαστείο -σίγουρα- ήταν φτιαγμένα με αγνά, υψηλής ποιότητας υλικά. Γι αυτό κι έκαναν τη διαφορά. Όταν η συνταγή για λαχταριστό μπακλαβά μας ζητά “πρόβειο βούτυρο γάλακτος”, δε μπορούμε να κάνουμε περικοπές με άλλα, φθηνότερα, βούτυρα ή -τρόμος!- μαργαρίνες, αλλιώς πώς θα βγει μοσχομυριστός; Ή όταν μας ζητά γενναία ποσότητα “φυστικιών Αιγίνης”, δε θα βάλουμε τα μπαγιάτικα που έχουμε φυλάξει απ’ το τελευταίο Σαββατοκύριακο στην Αίγινα (πότε ήταν αλήθεια;), αλλά απ’ τα φρεσκοαγορασμένα, τα καλά. Το ίδιο ισχύει για τα καρύδια της καρυδόπιτας και για όλους τους ξηρούς καρπούς στα γλυκά. Μια μπουκιά θα σε πείσει. Τέλος, για τα σιροπιαστά, το φύλλο κάνει όλη τη διαφορά. Επειδή η ανατολίτικη τέχνη του ανοίγματος φύλλου είναι μια διαδικασία πολύχρονη και επίπονη, μπορείς να κρατάς στην κατάψυξη εξαιρετικής ποιότητας φύλλο, όπως τα φύλλο κρούστας “πολίτικο” και Βυρητού “πολίτικο” της alfa ώστε όταν έχεις έμπνευση, να φτιάχνεις ότι πολίτικα γλυκά τραβά η όρεξή σου.
2. Το ψήσιμο κάνει τη διαφορά
Τα πολίτικα γλυκά με φύλλο, θέλουν υπομονή στο ψήσιμο. Γενικά -εκτός κι αν η συνταγή λέει κάτι διαφορετικό- τα ψήνουμε πάντα στον αέρα. Γλυκά όπως ο μπακλαβάς, θέλουν χαμηλή θερμοκρασία (150oC) και περισσότερη ώρα (2 ώρες). Έτσι, ψήνονται αργά ένα-ένα όλα τα φύλλα, χρυσίζουν και γίνονται τραγανά, χωρίς να καίγονται τα πάνω-πάνω που είναι πιο εκτεθειμένα. Το γαλακτομπούρεκο και το ραβανί, απ’ την άλλη, θέλουν κανονική θερμοκρασία και χρόνο. Έτσι ειν’ αυτά. Ότι λέει η συνταγή: κάποιο λόγο θα έχει ο δημιουργός της.
Και κάτι άλλο σε σχέση με το χρόνο: κάθε φούρνος είναι διαφορετικός. Γι αυτό και είναι σημαντικό να έχουμε το νού μας, κάθε φορά που ψήνουμε οτιδήποτε. Μπορεί να ρύθμισες τη θερμοκρασία στους 180oC, όμως με το δικό σου φούρνο, στα 50 λεπτά, το γλυκό είναι ακόμα χλωμό, ενώ το δικό μου έχει χρυσοψηθεί! Το ίδιο ισχύει και για τα τηγανητά γλυκά: όταν ζεστάνουμε το σπορέλαιο για τα κουρκουμπίνια, πρέπει να έχουμε το νου μας. Να είναι τόσο καυτό, ώστε να βγουν ολόχρυσα και τραγανά, χωρίς όμως να μαυρίσουν.
3. Το σωστό σιρόπιασμα
Τί είναι το πολίτικο γλυκό χωρίς το σιρόπι; Αυτό είναι που δίνει στην τραγανή ζύμη, όλη τη δόση γλύκας που σε κάνει να γυρνάς ξανά και ξανά στο πολυπόθητο ταψί, για μέρες. Όμως το σιρόπιασμα πρέπει να γίνεται σωστά, για να μην πανιάσουν τα φύλλα ή να λαπαδιάσει η ζύμη (αν είναι καρυδόπιτα ή ραβανί). Κάθε πολίτικο γλυκό έχει τη δική του… προσωπικότητα. Τις δικές του απαιτήσεις. Το γαλακτομπούρεκο, όπως βγαίνει ζεστό απ’ το φούρνο, λούζεται το κρύο σιρόπι. Τα κουρκουμπίνια, καυτά απ’ το τηγάνι, βουτάνε κι αυτά σε κρύο σιρόπι. Ο μπακλαβάςχλιαρός ακόμη απ’ το ψήσιμο, σιροπιάζεται με καυτό σιρόπι, ώστε να μη μαλακώσει το χρυσοψημένο φύλλο Βυρητού “πολίτικο” alfa. Η καρυδόπιτα, που είναι πιο πολύ σαν κέικ, πρέπει να κρυώσει εντελώς πριν ρουφήξει το ζεστό σιρόπι. Ενώ το σιμιγδαλένιο ραβανί, πρέπει να ναι ζεστό για να υποδεχθεί το κρύο σιρόπι. Μπερδεύτηκες; Δε χρειάζεται να τα μάθεις απ’ έξω. Κάθε συνταγή το γράφει. Αρκεί να το τηρήσεις. Κι έπειτα, αφού σιροπιάσεις το γλυκό, να το αφήσεις να τ’ απορροφήσει για μερικές ώρες, πριν το σερβίρεις. Μεγαλύτερη υπομονή τώρα, μεγαλύτερη απόλαυση αργότερα!
