Κώστας Σαμαράς
Όσοι φτιάχνουμε σπιτική πίτσα έχουμε καταλάβει ότι ενώ μπορεί να γίνεται νόστιμη και να την τρώνε μικροί και μεγάλοι, σε καμία περίπτωση δεν την πετυχαίνουμε όπως στις πιτσαρίες. Το μυστικό είναι στην ωρίμανση και φυσικά στην υγρασία. Η μέθοδος poolish είναι αυτή η οποία θα σας δώσει το απόλυτο επαγγεματικό αποτέλεσμα στην πίτσα. Με τις φουσκάλες και την αεράτη ζύμη. Μάλιστα οι πίτσες που φτιάχνουμε με τη ζύμη poolish δεν θέλουν πάνω από 5-8 λεπτά ψήσιμο και πραγματικά είναι σαν να τρώτε πίτσα σε πιτσαρία.
Η μέθοδος Poolish θέλει υπομονή. Πρέπει να ξεκινήσετε 1-2 μέρες πριν γιατί θέλει η ζύμη τον χρόνο της να ωριμάσει για να μας δώσει το αποτέλεσμα που θέλουμε, γνήσιας ιταλικής πίτσας. Και ενώ στις κλασικές σπιτικές συνταγές για ζύμη πίτσας έχουμε συνηθίσει απλά να φτιάχνουμε τη ζύμη, να περιμένουμε να φουσκώσει και μετα να φτιάχνουμε την πίτσα, εδώ η μέθοδος είναι άλλη και είναι πιο επαγγελματική. Η ζύμη φτιάχνεται σε δυο στάδια γιατί πρέπει να ωριμάσει φυσικά και να έχει την μέγιστη υγρασία για να γίνει αφράτη με τις φουσκάλες στη ζύμη, σαν αυτές που τρώμε σε πιτσαρίες.
Αρχικά πρέπει να φτιαχτεί το poolish που είναι κάτι σαν “προζύμι” με αρκετή υγρασία όπως θα δείτε αφού είναι αρκετά ρευστό. Πρέπει να μείνει για 24 ώρες να ωριμάσει φυσικά και σε δεύτερη φάση χρησιμοποιώντας το φτιάχνουμε την κανονική ζύμη που θα χρησιμοποιηθεί για τις πίτσες μας.
Πώς φτιάχνουμε Poolish Πίτσα
Υλικά για 10 πίτσες
Για το POOLISH:
- 1 κιλό αλεύρι
- 1 λίτρο νερό
- 5 γρ. ξηρή μαγιά
- 5 γρ. μέλι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Στην συνέχεια σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 16-24 ώρες. Θα δείτε ότι είναι αρκετά ρευστό.
Για την Ζύμη:
- Τη ζύμη Poolish που φτιάξαμε και προσθέτουμε μέσα:
- 450 γρ. αλεύρι
- 30 γρ. αλάτι
- 5 γρ. ξηρή μαγιά
- 30 γρ. ελαιόλαδο
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα και 20 λεπτά. Στη συνέχεια η ζύμη μπαίνει πάλι στο ψυγείο για 24 ώρες.
Αφού έχουμε κάνει όλη την παραπάνω διαδικασία η ζύμη μας είναι έτοιμη για να φτιάξουμε μπαλάκια ζύμης τα οποία θα είναι η βάση για κάθε πίτσα. Τα μπαλάκια θέλουν 1 ώρα περίπου να φουσκώσουν και θα είναι έτοιμα για άνοιγμα. Το άνοιγμα θέλει και αυτό την τέχνη του, αλλα μην αγχώνεστε.
