Κώστας Σαμαράς
Ηγευστική βόλτα στην μαγειρική σαλιγκαριών εγκαινιάστηκε με χοχλιούς μπουμπουριστούς, τον μοναδικό μεζέ που υπογράφει αποκλειστικά η κρητική κουζίνα. Τα σαλιγκάρια κοκκινιστά απαντώνται τόσο στην Κρήτη, η οποία ιδιαιτέρως τιμά ολόκληρο το είδος με διάφορες συνταγές, όσο και σε πολλά μέρη της Ελλάδος. Χάρη στη σάλτσα ντομάτας και το σιγανό μαγείρεμα, τα -ονομαζόμενα και- σαλιγκάρια γιαχνί αποδίδουν έναν ακόμη εξαιρετικό μεζέ. Με γεμάτη γεύση, διπλή υφή και διακριτικό, γλυκό γαριφαλένιο άρωμα.
Ποιος αρχαίος είχε πολλή όρεξη για σαλιγκάρια
Για τη θυμόσοφη παλέτα των αρχαίων μας, τα σαλιγκάρια υπήρξαν παρακατιανό γαστερόποδο, με εξαίρεση την ελίτ των Ρωμαίων που πολύ τα ορέγονταν. Εξ ου και η ιταλική κουζίνα ανέκαθεν τα τιμά, ανάλογες δε συνταγές για σαλιγκάρια κοκκινιστάμαγειρεύονται στην γείτονα, σε κεντρική και νότια Ιταλία, αλλά και σε Σικελία και Σαρδηνία. Φανς των σαλιγκαριών είναι και οι Ισπανοί.
Φαίνεται πάντως, πως το είδος ανέδειξαν τα δύο μαγειρικά άκρα: η φτωχή κουζίνα πολλών τόπων απ’ τη μιά, που τα είδε ως εύκολη, δωρεάν τροφή και επιστράτευσε την φαντασία της να τα αξιοποιήσει. Σημειωτέον ότι ο κοχλίας τρώγεται απ’ τα προϊστορικά χρόνια, δεν έχει λίπος και προσφέρει περί τα 14 γρ. πρωτεΐνών ανά μερίδα.
Και απ΄την άλλη, ήρθε η υψηλή γαλλική γαστρονομία επί εποχής μέγα Εσκοφιέ (Guide Culinaire, 1907), η οποία εμπνεύστηκε και κατέγραψε πέντε διαφορετικά πιάτα σαλιγκαριών. Από αυτά, τα Escargots a la Bourguignonne (σαλιγκάρια με βούτυρο και σκόρδο) έμελλε να γίνουν η πλέον διάσημη συνταγή τους στον κόσμο.
Πολυπολιτισμικότητα σε σπείρες
Τι γεύση έχουν τα σαλιγκάρια; Χμμμ, μοιάζουν αρκετά με τα στρείδια και τα μύδια, όταν είναι ψητά, αν και η σάρκα τους είναι πιο σφιχτή. Τρώγοντάς τα επίσης δεν παίρνουμε ούτε υδατάνθρακες, ούτε ζάκχαρα. Με δυό λόγια αποτελούν μια καθαρά πρωτεϊνούχα τροφή και μάλιστα οικονομική, που επιδέχεται άπειρες μαγειρικές προσεγγίσεις.
Όπως κι αν μαγειρευτούν όμως, τα σαλιγκάρια δεν αποτελούν βατό έδεσμα, ούτε γκουρμεδιά κοινής αποδοχής. Όσο κι αν έχουν αναρριχηθεί στη λίστα των εκλεκτών αντρέ, ένα γευστικό ντιμπέιτ με αντιδιαμετρικές τοποθετήσεις το προκαλούν. Εύκολα. Διαιρούν τις παρέες στα δύο. Σ’ αυτούς που τα λατρεύουν και σε όσους τα αποστρέφονται, αν και κρύβοντας (οι τελευταίοι) την επιθυμία να τα εξοστρακίσουν ακόμη κι απ΄το οπτικό τους πεδίο. Η ετικέτα συχνά υπαγορεύει την ανοχή ή την καλύπτει.
Αν σας αρέσουν όμως -αν όχι, δεν θα διαβάζετε ως εδώ-, αυτή η μαγειρική τους ακολουθεί την κλασική ιδέα του κοκκινιστού και ντύνει το μικρό μαλάκιο με την γνώριμη, ντοματένια γεύση των πιάτων που κολακεύουν τις ζωικές πρωτεΐνες (λευκό κρέας και κόκκινο). Δοκιμάστε τα. Επιπλέον, καθώς το ίδιο το σαλιγκάρι διατηρεί και μετά το μαγείρεμα πιο ντούρο το μικρό του σώμα μέσα στο κέλυφος, δημιουργείται μια ευχάριστη αντίθεση υφής προς τα μαλακά, σχεδόν λιωμένα υλικά της κόκκινης σάλτσας. Το άρωμα του γαρίφαλου είναι η χαρά της μύτης και ένα στοιχείο του που μένει στην επίγευση είναι απολαυστικό.
Υπενθυμίζεται ότι τα σαλιγκάρια που κυκλοφορούν στην αγορά είναι προϊόν εκτροφής και συνήθως καθαρά από εκκρίσεις. Το καλοκαίρι βρίσκονται σε νάρκη, απ’ την οποία βγαίνουν όταν τα βάλετε σε νερό (πριν το μαγείρεμα). Αν τα μαζέψετε μόνοι σας μετά τις φθινοπωρινές βροχές, βάλτε τα για 2-3 μέρες σε πάνινη σακούλα (ή σε δίχτυ και σε χάρτινη) με αλεύρι και θυμάρι για να καθαρίσουν. Ταΐστε τα όμως, με κλειστή τη σακούλα ή το δίχτυ για να μην τα ψάχνετε σ’ όλη την κουζίνα και παραπέρα. Θεωρούνται αργοκίνητα, αλλά κάποια σαλιγκάρια ‘τρέχουν’ και με 64 εκατ. την ώρα, και είναι έξπερτ στις αποδράσεις.
Τέλος, σε κάθε περίπτωση ελέγξτε τα πριν προχωρήσετε στο μαγείρεμα. Πετάξτε όποιο σαλιγκάρι δεν έχει ξυπνήσει κάνοντας το πρώτο ωριαίο μπάνιο στο νερό.
Τι θα πιείτε
Όλα τα κλασικά ποτά ταιριάζουν στον ωραίο μεζέ. Εμείς επιλέξαμε μονοποικιλιακό τσίπουρο: το Δεκαράκι, που πρόσφατα μάλιστα έγινε η πρώτη οικογένεια μονοποικιλιακών αποσταγμάτων. Το γνωστό Μοσχάτο Τυρνάβου με το μπορντό πώμα, απέκτησε δύο νέα αποστάγματα: Μαλαγουζιά (πράσινο καπάκι) και Ροδίτης(πορτοκαλί). Όλα σε εξαιρετική ποιότητα, άρωμα που συνεπαίρνει και την κρυστάλλινη καθαρότητα του αποστάγματος στεμφύλων, που ενισχύει την γευστική εμπειρία.
Τα ιδιαίτερα αρώματα από τα στέμφυλα του Μοσχάτου, της Μαλαγουζιάς και του Ροδίτη αναδύονται από τη διαδικασία πολλαπλής επαναπόσταξης, η οποία απαιτεί χρόνο και πραγματοποιείται κατά παράδοση μέσα σε ελληνικούς, χειροποίητους, χάλκινους άμβυκες. Η τέχνη στα «κοψίματα», δηλαδή ποιό μέρος της καρδιάς του αποστάγματος απομονώνεται και επαναποστάζεται σε κάθε τμήμα της πολλαπλής διαδικασίας, τελειοποιεί κάθε τσίπουρο και δημιουργεί ανώτερης ποιότητας απόσταγμα.
Και τα τρία μονοποικιλιακά αποστάγματα, ξεχωριστά και διακριτά σε κάθε γουλιά, παράγονται χωρίς γλυκάνισο, με αλκοολικό βαθμό 40% Vol.
Τα κοκκινιστά σαλιγκάρια συνόδευσε το πρώτο μέλος της οικογένειας, Δεκαράκι Μοσχάτο, με το μέγιστο των ποιοτικών και αρωματικών στοιχείων της ομώνυμης εκλεκτής, ερυθρής ποικιλίας, που ταίριαξε στο κλίμα και στο έδαφος της περιοχής του Τυρνάβου, αναπτύσσοντας τον ξεχωριστό χαρακτήρα του. Ο Τύρναβος άλλωστε, αποτελεί παγκόσμιο σημείο αναφοράς για την καλλιέργεια Μοσχάτου, η οποία εκτείνεται σε 15.000 στρέμματα.
Το Δεκαράκι Μοσχάτο είναι άχρωμο, καθαρό και κρυστάλλινο, με πυκνά δάκρυα που κατεβαίνουν με μέτρια ταχύτητα. Το άρωμά του είναι έντονο, χωρίς παλαίωση, με νότες από σύκο, σταφίδα, καρύδι, τριαντάφυλλο και γαρίφαλο.
Πίνεται δροσερό, στους 10°C και συνοδεύεται από τυρναβίτικους -αλλά όχι μόνο- μεζέδες (τουρσιά, παστά, φέτα, τζατζίκι, τηγανητά ψαράκια κλπ), ψητό μανούρι, παραδοσιακές πίτες με κίτρινα τυριά, τηγανιές,και φυσικά πικάντικους μεζέδες κρέατος όπως απάκι και λουκάνικο, καθώς και καλομαγειρεμένα ψητά με σάλτσες.
Σαλιγκάρια κοκκινιστά (γιαχνί)
Προετοιμασία: 1.30 – 2 ώρες, κυρίως λόγω της αναμονής. Τα σαλιγκάρια χρειάζονται σχολαστικό πλύσιμο. Αν είναι έτοιμα, καθαρισμένα, η προετοιμασία μειώνεται στα 15 λεπτά περίπου συν 1 ώρα για το μαγείρεμα, κατά το οποίο ασχολείστε για άλλα 10 λεπτά. Μπορείτε να κάνετε τα σαλιγκάρια κοκκινιστά την προηγουμένη, να τα βάλετε στο ψυγείο και να τα ζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4-6 άτομα)
50 σαλιγκάρια μεσαίου μεγέθους
1.5 – 2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
100 ml νερό
2 μικρές σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνη
6-7 γαρίφαλα
1-2 κλωναράκια μαϊντανό
50 ml ελαιόλαδο
1.5-2 κ.γ. αλάτι (κοφτά)
φρεσκοτριμένο πιπέρι
1 κουτί πομοντόρια (400 γρ.) ή 4 μεσαίες ντομάτες κομμένες, αποφλοιωμένες
μαϊντανός ψιλοκομμένος για το σερβίρισμα
Προετοιμάζετε τα σαλιγκάρια: Αν τα βάλετε σε αλεύρι με θυμάρι, αφήστε τα 2-3 μέρες και μετά βάλτε τα στο νερό για 1 ώρα. Χρησιμοποιήστε μόνον όσα ξυπνήσουν και καθαρίστε τα με βουρτσάκι καλά – μια παλιά οδοντόβουρτσα βολεύει. Ξανακαθαρίστε τα μετά το 3λεπτο βράσιμο, όπου θα βγάλουν και αρκετούς αφρούς.
Αν δεν τα αφήσετε σε αλεύρι με θυμάρι: Βάζετε τα σαλιγκάρια σε κατσαρόλα ή μεγάλο μπολ με νερό βρύσης για 1 ώρα ώστε να ξυπνήσουν. Σκεπάζετε την κατσαρόλα ή το μπολ με σκεύος για να μην δραπετεύσουν στο χώρο. Ελέγχετε αν όλα είναι ζωντανά και κινούνται. Αν κάποιο δεν έχει ξυπνήσει, πετάξτε το.
Με το μικρό μαχαίρι καθαρίζετε το στόμιο κάθε σαλιγκαριού και με βουρτσάκι ή σφουγγάρι το κέλυφος. Τα πλένετε πολύ καλά (3-4 φορές) σε μπόλικο νερό.
Ζεμάτισμα: Σε άνετη κατσαρόλα βάζετε αρκετό νερό να βράσει. Προσθέτετε τον μαϊντανό και το 1 φύλλο δάφνης. Όταν κοχλάζει, ρίχνετε τα πλυμένα σαλιγκάρια και 1 κ.σ. αλάτι. Βράζετε για 2-3 λεπτά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού). Αποσύρετε και στραγγίζετε.
Κάνετε τα σαλιγκάρια κοκκινιστά: Πλένετε και σκουπίζετε την κατσαρόλα. Την βάζετε σε μέτρια φωτιά με το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί, προσθέτετε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας. Σκεπάζετε και αφήνετε για 5-7 λεπτά να μαλακώσουν.
Ρίχνετε τις ντομάτες με τα ζουμιά τους, τα σαλιγκάρια, τη δάφνη, τα γαρίφαλλα και 100 ml νερό, το αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 50-60 λεπτά.Το φαγητό θα πρέπει να μείνει με μια πυκνή σάλτσα χωρίς έξτρα υγρά.
Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται. Αποσύρετε και αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα σαλιγκάρια κοκκινιστά με τη σάλτσα τους σε πιατέλα ή σε μπολ και πασπαλίζετε με μαϊντανό. Βάλτε δροσερό τσίπουρο στα ποτήρια και ένα καλό ψωμί στο τραπέζι. Στην υγειά σας!
