Κώστας Σαμαράς
Η σάλτσα Αγιωργίτικο που δημιούργησα παρέα με τον αγαπημένο μου συνεργάτη, chef Μανώλη Μαυριγιαννάκη του Point A Bar & Restaurant, στο ξενοδοχείο Ηρώδειο, δεν είναι απλά μια ακόμη ωραία συνταγή του Cucina Caruso. Είναι μια συνταγή-δώρο στη Νεμέα με ένα σημαντικό Όραμα και πολύ συγκεκριμένο Στόχο.
Το όραμά της συνταγής, είναι να ενισχύσει την παρουσία της περιοχής της Νεμέας στον γαστρονομικό χάρτη, που έχει ταυτιστεί με την παραγωγή υπέροχων κρασιών από Αγιωργίτικο, με εναλλακτικό και συμπληρωματικό τρόπο: Μέσα από signature dishes που εκμεταλλεύονται τα γαστρονομικά χαρακτηριστικά του Αγιωργίτικου και έτσι το ζητούν ως συνοδευτικό.
Δηλαδή προτείνω ένα έξυπνο και σύγχρονο γαστρονομικό εργαλείο μάρκετινγκ για την ανάπτυξη του Αγιωργίτικου, που …δεν κοστίζει τίποτα. Είναι μια εξαιρετική και απλή συνταγή που την προσφέρω ως δώρο, σε όλους όσους καταλαβαίνουν την αξία και την προοπτική της ιδέας!
Έτσι, ο στόχος της προσπάθειας αυτής είναι να ασπαστεί κυρίως την ιδέα και μετά την συνταγή, καταρχάς η κοινότητα των οινοποιών της Νεμέας και στη συνέχεια η τοπική κοινωνία και γαστρονομία, από ταβέρνα μέχρι εστιατόριο στην περιοχή (και όχι μόνον) και να την χρησιμοποιήσει στα μενού της ως σάλτσα που συνοδεύει διαφορετικά ψητά κρέατα, από χοιρινό ως κοτόπουλο και από μοσχάρι ως κυνήγι. Δηλαδή, σε πιάτα που θα λένε …”με σάλτσα Αγιωργίτικο”.
Γιατί ποτέ δεν είναι αργά να δημιουργήσεις μια παράδοση, ακόμη κι αν δεν εδράζεται σε συνήθειες παρελθόντα χρόνου, αρκεί να δένει με τον τόπο και να έχει νόημα, με την έννοια ότι απ’ αυτήν κερδίζουν όλοι στην περιοχή. Έτσι άλλωστε το κάνουν και στη Γαλλία και στην Ιταλία και στην Ισπανία, που είναι γαστρονομικά στην κορυφή, διεθνώς!
Όλα ξεκίνησαν όταν προκλήθηκα από τον φίλο οινοποιό Χρήστο Μπαραφάκα του Barafakas Winery στη Νεμέα, τον περασμένο Σεπτέμβρη στις “Μεγάλες Μέρες Νεμέας 2017“, να μιλήσω για το Αγιωργίτικο σε σχέση με τη γαστρονομία και το μέλλον. Καθώς οδηγούσα την μηχανή μου ανάμεσα στα μαγευτικά αμπέλια της περιοχής για να φτάσω στη Νεμέα από μικρούς δρόμους, μου πέρασε απ’ το μυαλό η σκέψη ότι η Βουργουνδία (που είχα επισκεφτεί κατά σύμπτωση ένα μήνα πριν) έχει διάφορες συνταγές Μπουργκινιόν και έτσι ενισχύει στο μυαλό του παγκόσμιου κοινού το κεντρικό της προϊόν, το κρασί της, μέσα από κάποια signature dishes που είθισται να τα συνοδεύει το κρασί της.
Όταν λοιπόν βγήκαμε το βράδυ να φάμε με τον Χρήστο Μπαραφάκα και την γλυκύτατη σύζυγό του, Κωνσταντίνα Δερδενέ, στο καλύτερο εστιατόριο της περιοχής, έμεινα άναυδος ότι σε καμία συνταγή του μενού δεν υπήρχε κάτι που να έχει εντοπιότητα, κάτι που να προωθεί το #1 προϊόν της περιοχής, το Αγιωργίτικο, και να το δένει με ένα πιάτο. Αυτό στη Γαλλία ή στην Ιταλία θα ήταν πραγματικά ανήκουστο! Και έτσι μου ήρθε η απλή ιδέα, να κάνουμε το προφανές και δοκιμασμένο διεθνώς, που εδώ μας έχει διαφύγει!
Επιτόπου λοιπόν είπα στον Χρήστο, την επόμενη μέρα στην ομιλία μου να προτείνω να δημιουργηθεί μια συνταγή που να προωθεί και να εκμεταλλεύεται ταυτόχρονα, το προϊόν που γεννά η περιοχή της Νεμέας, μια συνταγή με Αγιωργίτικο που να φέρει τ’ όνομά του και να δένει με την κατανάλωσή του. Δεν ήξερα τι θα μπορούσε να είναι εκείνη τη στιγμή, ήθελε λίγη σκέψη και μελέτη αυτό, αλλά ήξερα με όλη την πείρα μάρκετινγκ, επικοινωνίας και γαστρονομίας που κουβαλάω τόσα χρόνια, ότι αυτό ως πρακτική είναι απόλυτα σωστό. Κάτι που και ο Χρήστος αναγνώρισε αμέσως, καθώς ενθουσιάστηκε με την ιδέα.
Η αποδοχή της ιδέας στην ομιλία μου ήταν ενθουσιώδης και αντί να πάω σε ένα ευχολόγιο του τύπου να βρούμε διάσημους Έλληνες σεφ να κάνουν κάτι, δεσμεύτηκα ρητώς ότι εγώ θα αναλάβω να δημιουργήσω μια τέτοια συνταγή με πρωτοβουλία μου και αφιλοκερδώς, ως μια μικρή προσφορά μου σε μια περιοχή που αγαπώ για τα κρασιά της, για τη φύση της και για τους υπέροχους οινοποιούς της.
Η μόνη μου φιλοδοξία είναι, ας μου επιτραπεί η έκφραση, ‘να μου κλέψουν την συνταγή’ οι οινοποιοί της Νεμέας και όλοι όσοι ασχολούνται με την γαστρονομία στη Νεμέα και να την κάνουν δικιά τους, βάζοντάς την ο καθένας την δικιά του πινελιά αν θέλει, κάνοντας διαφορετικές εφαρμογές και παραλλαγές, αλλά με μόνη σταθερά να καταλήξει στο μενού τους ως …‘κάτι’, με σάλτσα Αγιωργίτικο.
Ακριβώς γι’ αυτό, στη δημιουργία της συνταγής πήγα εντέλει στην ιδέα μιας σάλτσας που μπορεί να έχει πολλαπλές εφαρμογές:
- Μια σάλτσα που τα δυο βασικά συστατικά της το Αγιωργίτικο κρασί και η Κορινθιακή σταφίδα είναι τα πιο διάσημα προϊόντα της ευρύτερης περιοχής.
- Μια σάλτσα που γίνεται εύκολα και σε σπίτι και σε ταβέρνα και σε εστιατόριο με χαμηλό food cost.
- Μια σάλτσα που μπορεί να ταιριάξει με κάθε είδος ψητού κρέατος, από μοσχάρι ως κοτόπουλο και έχει υψηλή γαστρονομική αξία.
- Μια σάλτσα που είναι πεντανόστιμη, ταιριάζει απόλυτα βεβαίως με κατανάλωση Αγιωργίτικου, βαθιά κόκκινη, με βελούδινη υφή και με τις σταφίδες να ομορφαίνουν γεύση και παρουσίαση.
- Μια σάλτσα που μπορείς να έχεις έτοιμη από πριν και να την αποψύξεις ή να την ζεστάνεις όταν χρειαστεί.
- Και πάνω απ’ όλα, μια σάλτσα που ενισχύει τη γαστρονομική παρουσία του Αγιωργίτικου, προσθέτοντας αξία σ’ αυτό και στους παραγωγούς του.
Για την ιστορία, αφού μου ήρθε η βασική ιδέα της σάλτσας, δουλέψαμε την συνταγή με τον Μανώλη στην κουζίνα του Point A με απλό, φρέσκο Αγιωργίτικο κρασί που μου έστειλε ο Μπαραφάκας και την πρωτοπαρουσιάσαμε σε ένα pop-up που έκανα στο ξενοδοχείο Ηρώδειο τον Δεκέμβρη του 2017 για να συνοδέψει Γουέλιγκτον με ψαρονέφρι. Γκραν σουξέ! Πρόσφατα, την ξαναδουλέψαμε με τον Μανώλη, την απλοποιήσαμε σε συνθήκες σπιτιού, ώστε να βγαίνει εύκολα κι απλά, καταλήγοντας σε χρήση ζωμού κοτόπουλου που μπορεί να γίνει και από έτοιμο ζελέ και από σπιτικό ζωμό. Έτσι είναι μια σάλτσα δοκιμασμένη και σε περιβάλλον εστιατορίου και σε σπίτι. Και σας διαβεβαιώ είναι υπέροχη!
Κλείνοντας, να σημειώσω πάλι πως σ’ αυτή την ομολογουμένως φιλόδοξη ιδέα, δεν με ενδιαφέρει ποσώς να αναγνωριστώ ως η πηγή της ή να κερδίσω κάτι απ’ αυτό σε προσωπικό επίπεδο, αλλά μόνο το αποτέλεσμα. Με ενδιαφέρει απλά κάποια στιγμή να καθιερωθεί μια σάλτσα Αγιωργίτικο που να ωθεί τον κόσμο να πιει το αντίστοιχο κρασί για να συνοδεύσει το πιάτο του. Επίσης να σημειώσω πως προφανώς κάποιος σούπερ σεφ μπορεί να φτιάξει μια λίγο καλύτερη σάλτσα και ας το κάνει, αν είναι να την χρησιμοποιήσει ως εργαλείο προώθησης, με τον τρόπο που καταγράφω για να εξυπηρετήσει τον ευρύτερο σκοπό της περιοχής και των οινοποιών που ασχολούνται με Αγιωργίτικο. Αλλά η ουσία της ιδέας αργά ή γρήγορα θα γίνει κατανοητό ότι δεν είναι στη δημιουργία της συνταγής και την διαδικασία που θ’ ακολουθηθεί γι’ αυτήν, αλλά στην ευρεία εφαρμογή της ως ένα δοκιμασμένο, απλό αλλά εξαιρετικό εργαλείο μάρκετινγκ που μπορεί να εξελιχτεί σε τοπική παράδοση.
Οπότε… απλά δοκιμάστε και ασπαστείτε, διαδώστε ή ‘κλέψτε’ όσο πιο πολλοί στη Νεμέα αυτή την ιδέα και κάντε την δικιά σας, αρκεί να την εφαρμόσετε σε μενού! Δεν νοείται να επισκέπτεσαι την περιοχή και τα μενού να μην προβάλλουν το Αγιωργίτικο!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια εύκολη παρασκευή σάλτσας που παίρνει μεν περί τα 35-40 λεπτά, αλλά δεν έχει ιδιαίτερα θέματα ακόμη και για αρχάριους, πόσο μάλλον για επαγγελματίες. Αρκεί να διαβάσουν και να εκτελέσουν προσεκτικά την διαδικασία.
Η σάλτσα ταιριάζει με κάθε είδος ψητού κρέατος, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο, κόκορα και κυνήγι. Καταψύχεται και αποψύχεται εύκολα και μπορεί να ετοιμαστεί ώρες ή μέρες πριν την χρήση.
Υλικά για την σάλτσα Αγιωργίτικο (για 6 άτομα)
400 ml. κόκκινο κρασί Αγιωργίτικο Νεμέας
400 ml. ζωμός κοτόπουλου ( 1 ζελέ σε 400 ml νερό)
60 γρ. μαύρες σταφίδες Κορινθιακές
50 γρ. + 25 γρ. βούτυρο Lurpak
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ζάχαρη (ή λιγότερο, ανάλογα τη γεύση σας)
½-1 κ.γ. κορν φλάουρ (προαιρετικά)
Για το κρέας:
4 ψαρονέφρια (ζητείστε ιδανικά από θηλυκό ζώο) περ. 1.2 κ.
ελάχιστο ελαιόλαδο
ανθός αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμασία:
Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Βάζετε τις σταφίδες σε ένα μπολ και τις αφήνετε για 10 λεπτά με λίγο απ’ το Αγιωργίτικο κρασί να μουλιάσουν. Στη συνέχεια αφαιρείτε το κρασί και το κρατάτε για την σάλτσα.
2. Σοτάρετε το κρεμμύδι:
Σοτάρετε το κρεμμύδι με 50 γρ. βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, σε πολύ χαμηλή ένταση για τουλάχιστον 10 λεπτά, ώστε να μελώσει πλήρως και να δώσει την γλύκα του στη σάλτσα, αλλά και να μαραθεί τόσο, ώστε στη συνέχεια της διαδικασίας να φτάσει σχεδόν να λιώσει.
3. Βράζετε και μειώνετε το κρασί:
Όταν τα κρεμμύδια έχουν πια μελώσει, προσθέτετε όλο το κρασί στο τηγάνι, ανεβάζετε την ένταση στα 7/9 περίπου και αφήνετε τα ¾ τουλάχιστον του όγκου του κρασιού να εξατμιστούν, έχοντας τον απορροφητήρα δυνατά (απάγει υδρατμούς και δεν επιτρέπει κορεσμό της ατμόσφαιρας) και ανακατεύοντας πότε-πότε. Η διαδικασία σε ένα μεγάλο τηγάνι θα πάρει περί τα 10 λεπτά, σε κατσαρολάκι μπορεί και διπλάσια, λόγω μικρής επιφάνειας. Όταν το υγρό έχει μείνει περίπου μισό του αρχικού, δοκιμάζετε και προσθέτετε και το 1 κ.σ. ζάχαρη για να βελτιώσει τη γλύκα της τελικής γεύσης. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας πρέπει να έχετε ένα πυκνό υγρό (όχι ακριβώς παχύρρευστο όμως) γεμάτο γεύση Αγιωργίτικου και ελαφρά γλυκό.
4. Προσθέτετε τον ζωμό:
Ο ζωμός θα δώσει σώμα και θα στρογγυλέψει την γεύση της σάλτσας. Τον ρίχνετε στο τηγάνι και πάλι περιμένετε περί τα 10’ να βράζει και να μειωθεί ώστε να φτάσετε πάλι στο ¼ του αρχικού όγκου και σε μια σχετικά παχύρρευστη σάλτσα. Αν θέλετε η σάλτσα σας να γίνει μεν παχύρρευστη, αλλά να διατηρήσει περισσότερο όγκο, έχετε την δυνατότητα μετά το δεκάλεπτο να προσθέσετε κορν φλάουρ για να την πήξετε τεχνητά, σε μεγαλύτερο όγκο απ’ τον μειωμένο που θα έχετε ολοκληρώνοντας την διαδικασία αργής μείωσης. Μειώνετε την ένταση στο χαμηλό, και βάζετε μισή κουταλιά κορν φλάουρ σε 2 κ.σ. νερό βρύσης, λιώνετε μέσα το κορν φλάουρ με το δάκτυλο και στη συνέχεια το προσθέσετε στη σάλτσα. Ανακατεύετε με το σύρμα (αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία είναι το ιδανικό εργαλείο) μέχρι να νιώσετε ότι γίνετε παχύρρευστη.
5. Τελειώνετε την σάλτσα:
Με την σάλτσα παχύρρευστη, ρίχνετε πρώτα 25 γρ. βούτυρο να της δώσει την τελική νοστιμιά και την λαμπερή υφή και στη συνέχεια τις σταφίδες. Ανακατεύετε όσπου να ενσωματωθεί το βούτυρο για 1 λεπτό περίπου και αφαιρείτε απ’ το μάτι. Δεν χρειάζεται αλατοπίπερο, εκτός αν θέλετε εσείς.
Σε αυτή την μορφή η σάλτσα μπορεί να περιμένει για το σερβίρισμα αργότερα ή να αποθηκευτεί στο ψυγείο για λίγες μέρες αφού κρυώσει (ή και την κατάψυξη για μεγάλο διάστημα) για χρήση κάποια άλλη μέρα. Πριν έρθει η στιγμή να την χρησιμοποιήσετε θα χρειαστεί ένα ζέσταμα με ελάχιστο νερό ή λίγο ακόμη κρασί ώστε να ρέει όσο θέλετε.
6. Ψήνετε το κρέας:
Έχετε σκουπίσει το ψαρονέφρι ώστε να μην έχει υγρασία και είτε το αφήνετε σε ολόκληρα κομμάτια, είτε το κόβετε σε ροδέλες. Στη συνέχεια το περνάτε με λίγο ελαιόλαδο απ’ έξω. Σε σχαροτήγανο που έχετε ζεστάνει για 3 λεπτά σε μεγάλη ένταση ακουμπάτε, το ψαρονέφρι και το αφήνετε να πάρει χρώμα από κάθε πλευρά για συνολικά 4-5 λεπτά. Στη συνέχεια, στα ολόκληρα κομμάτια, χαμηλώνετε την ένταση και το γυρνάτε κάθε τόσο για περίπου άλλα 4-5 λεπτά να ψηθεί ελαφρά στο κέντρο στους 60C+. Αν το έχετε κόψει ροδέλες θα χρειαστεί προφανώς ο μισός χρόνος. ‘Ολο το μυστικό στο ψαρονέφρι είναι να μην το στεγνώσετε στο κέντρο γιατί γίνεται σκληρό και άνοστο, οπότε λίγη προσοχή μην σας ξεφύγει.
Τα ολόκληρα κομμάτια τα αφήνετε για 5-6 λεπτά να αναπαυθούν σε ξύλο κοπής και στη συνέχεια τα κόβετε ροδέλες και τα πασπαλίζετε με ανθό αλατιού και πιπέρι.
Όσο αναπαύεται το κρέας ξαναζεσταίνετε τη σάλτσα, όπως είπαμε πιο πάνω, με λίγο νερό ή κρασί.
Σερβίρισμα:
Στήνετε τις ροδέλες του κρέατος στο πιάτο πλαγιαστά, να ακουμπά η μία πάνω στην άλλη και στη συνέχεια ρίχνετε σάλτσα πάνω τους και πλάι. Φροντίζετε να παίρνετε γενναιόδωρες δόσεις απ’τις σταφίδες που πάνε στον πάτο ώστε να υπάρχουν πάνω στο κρέας. Την υπόλοιπη σάλτσα την βάζετε στο τραπέζι γιατί κανείς δεν θ αρκεστεί μόνο σε ό,τι σερβιρίστηκε! Εμείς το συνοδέψαμε με baby κολοκυθάκια βρασμένα αλ ντέντε και ψητό καλαμπόκι, συνδυασμός που ήταν απόλυτα ταιριαστός γευστικά και χρωματικά. Σερβίραμε στα πολύ κομψά πιάτα της σειράς SIREN της ΙΩΝΙΑ, με την σάλτσα στην αντίστοιχη σαλτσιέρα, όπως ταιριάζει σε ένα τόσο κομψό φαγητό. Φτιάξαμε τη σάλτσα σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι της FEST για να έχει επιφάνεια ώστε να εξατμίζονται τα υγρά εύκολα και ψήσαμε το κρέας στις αντικολλητικές γκριλιέρες FEST, που είναι must για κάθε κουζίνα.
