Κώστας Σαμαράς
Υλικά Συνταγής
1 πακέτο (500 γραμ.) χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο
1/2 φλ. κεφαλοτύρι {Για τη σάλτσα κιμά}
800 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο (μία φορά περασμένο στη μηχανή αλέσεως)
1/3 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 καρότο τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
400 γραμ. ντοματάκια κονκασέ ή φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα
1/3 φλ. κονιάκ
1 κ.γλ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
1 δαφνόφυλλο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ
100 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα
1/2 κρεμμύδι
2 γαρίφαλα
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι
λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
Για τον κιμά
Φτιάχνουμε πρώτα τη σάλτσα κιμά για το παραδοσιακό παστίτσιο. Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον με κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια. Αφήνουμε να ψήνεται καλά για να μη χάνει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Αυτό διαρκεί περίπου 8΄.
Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το καρότο και σοτάρουμε επιπλέον για 2΄-3΄, μέχρι να γίνουν διάφανα. Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε για 1΄-2΄ να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, το δαφνόφυλλο και το ξύλο κανέλας. Αφήνουμε την κανέλα ν’ αρωματίσει για 5΄ τον κιμά και την αφαιρούμε.
Σκεπάζουμε τον κιμά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20΄(χωρίς προσθήκη υγρών) μέχρι να πιει τα υγρά του τελείως και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.
Για την κλασική κρέμα μπεσαμέλ
Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι και το βάζουμε με το γάλα σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθούν.
Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι. Αφαιρούμε το κρεμμύδι από το γάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα με το ρου (αλεύρι – βούτυρο) από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα. Αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο. Στη συνταγή μπεσαμέλ θα βρείτε και όλα τα μυστικά μου για βελούδινη και τέλεια μπεσαμέλ.
Στο μεταξύ, έχουμε βράσει και σουρώσει τα μακαρόνια. Τα ρίχνουμε σε λαδωμένο βαθύ ταψί. Πασπαλίζουμε τα μακαρόνια με λίγο κεφαλοτύρι. Αδειάζουμε τον κιμά στα μακαρόνια. Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ. Κουνάμε ελαφρά το ταψί, να στρώσει η επιφάνεια του παστίτσιου.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C, στην τελευταία σχάρα, για 45΄-50΄.
Συνταγή από Αργυρώ Μπαρμπαρίγου Εκτέλεση από Εύη Ρουσσοπούλου-οι χρυσοχερες-ηδες
πηγή: mageirikhkaisuntages.blogspot.com
