Πέγκυ Σκουλού
Στο θρυλικό φούρνο που μετρά 110 χρόνια λειτουργίας, έχουν φάει τυρόπιτα μεταξύ άλλων, ο Παλαμάς και ο Ελύτης.
Ο χώρος δημιουργήθηκε το 1906 σε αυτό το σημείο και σήμερα, 108 χρόνια μετά, παραμένει στο ίδιο σημείο. Τότε ήταν μια μονοκατοικία με υπερώο και στο πίσω μέρος υπήρχε ένας κήπος με πηγάδι. Το κτήριο αναβαθμίστηκε το ‘50, αλλά ο χώρος παρέμεινε μέσα, όπως ήταν. Όταν δημιουργήθηκε, τα σύνορα της Ελλάδας σταματούσαν στη Λάρισα. Η ηπειρωτική Ελλάδα είναι 102 χρονών και το Άριστον 108. Η Αθήνα με την τότε απογραφή, περίπου 290.000 άνθρωποι, ήταν ένα μικρό χωριό. Εδώ απ’ έξω ήταν χωματόδρομος, γύρω υπήρχαν λίγα χαμηλά σπίτια. Όλα ήταν στα σπάργανα. Ο «παππούς του φούρνου» Αναστάσιος Λομποτέσης επινόησε ένα εργαλείο marketing και ονόμασε το φούρνο Άριστον- από το 1910, Βουλής 10, οπότε έτσι έμεινε στην ιστορία.
Η τυρόπιτα, σύμφωνα με τον Αρτεμίδωρο, ήταν το έδεσμα που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες την εποχή του Περικλή όταν συνομιλούσαν στην αγορά και όταν έβλεπαν θέατρο. Ήταν το σνακ τους, το δεκατιανό τους και λεγόταν τυρόνωτος πλακούς ή τυρών άρτος. Ήταν φτιαγμένος με φρέσκα τυριά της εποχής, Κύθνου, Χερρονήσου ή Σικελικό και η ζύμη ήταν η ίδια. Αργότερα, στη Βυζαντινή εποχή λεγόταν εν τυρίτας πλακούντας το έτρωγαν για δεκατιανό.
Master: Θεόδωρος Παναγιωτόπουλος και Αναστασία Λομποτέση
Ο παππούς λοιπόν, πήγε στην Κωνσταντινούπολη πριν το 1900, δούλεψε σε κάποιο τυροπιτάδικο, πήρε τη συνταγή και έφερε την τυρόπιτα στην Αθήνα. Εκείνη την εποχή, την ονόμαζαν στην Κωνσταντινούπολη «κουρού», που σημαίνει ξερή, ζύμη χωρίς λιπαρά. Αρχικά, ο φούρνος δεν δημιουργήθηκε για να κάνει τυρόπιτες, αλλά για να ικανοποιεί τις ανάγκες των περιοίκων οι οποίοι ήταν επώνυμοι.
Επειδή ήταν δίπλα μας τα ανάκτορα, εκεί που είναι η σημερινή βουλή, έμεναν στο Σύνταγμα οικογένειες ελιτίστικες, των γραμμάτων και των τεχνών. Παλαμάς, Ελύτης, Σεφέρης, Λογοθετίδης -ο οποίος το περιγράφει και σε ένα έργο- , όλοι οι πολιτικοί ανεξαρτήτως κομμάτων έφαγαν τυρόπιτα εδώ. Έγινε ένας μύθος, ο οποίος άρχισε να γίνεται πιο έντονος μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, γιατί τότε αποκτούσαν οι άνθρωποι μια άλλη συνείδηση των γρήγορων φαγητών, δούλευαν και οι άντρες και οι γυναίκες. Το πικ της δουλειάς ήταν από το ‘58-’60 μέχρι το ‘90. Για να μπεις στο μαγαζί το ‘60 στηνόσουν 20 λεπτά στην ουρά που έφτανε μέχρι τη γωνία του τετραγώνου. Το ‘90 αρχίζουν και γίνονται McDonald’s και λοιπά. Ήταν το σνακ των Αθηνών τόσα χρόνια, κι εξακολουθεί γιατί ακόμα μας τιμάει ο κόσμος.
Εκτός από την τυρόπιτα βγάζουμε και μια πλειάδα πιτών. Συνολικά βγάζουμε πάνω από 120 διαφορετικές παραδοσιακές πίτες από όλη την Ελλάδα. Τις βγάζουμε με γεωμετρική πρόοδο, γλυκές και αλμυρές από τη Φλώρινα, την Ήπειρο, την Πελοπόννησο. Πίτες με πράσο, πιπεριά, μυζήθρα, ροκφόρ, κολοκύθι- μελιτζάνα, στρούντελ μήλο-καρύδι, μαυροκέρασο αμύγδαλο, δαμάσκηνο- ρούμι-αμύγδαλο κ.α.Αρχίσαμε να τις βγάζουμε μετά από 20 χρόνια, όταν κάποια άλλα προϊόντα όπως τα παξιμάδια, άρχισαν να εγκαταλείπουν. Άνοιγαν πολλοί μοντέρνοι φούρνοι που ειδικεύονταν σε αυτά, κουλουροποιία για παράδειγμα. Εμείς δεν ακολουθήσαμε αυτό το πνεύμα κι έτσι πήγαμε στις πίτες οι οποίες είναι σαν φαγητό σπιτιού, παράγονται σήμερα και τρώγονται σήμερα, με φρέσκα υλικά. Δεν πουλάμε καφέ, σάντουιτς και ντόνατς. Τα έχουμε έξω απ’ το παιχνίδι γιατί μας χαλάνε το προφίλ, που είναι καθαρά παραδοσιακό.
Το μυστικό της επιτυχίας μας είναι η ζύμη και η καθαρότητα των υλικών που βάζουμε μέσα. Δεν ξέρω αν στην Αθήνα υπάρχουν πολλές τυρόπιτες που έχουν τυρί. Αυτή η τυρόπιτα είναι χειροποίητη, την ανοίγουμε, βάζουμε μέσα το τυρί και την κλείνουμε με το χέρι. Οι περισσότερες τυρόπιτες της αγοράς φτιάχνονται με βιομηχανικό τρόπο, με μηχανήματα και το τυρί είναι ρευστό, πρέπει να έχει μια γαλακτώδη μορφή ώστε να μπορεί το μηχάνημα να το περάσει. Εμείς όμως έχουμε τυριά που παράγουμε μόνοι μας, που είναι σαν μπάλες και τα βάζουμε ένα ένα μέσα.
Τεχνικά στηριζόμαστε σε ένα φούρνο, τον οποίο εμπνεύστηκε το 1931 ένας Άγγλος που λεγόταν Dumbrill για τις ανάγκες της αγοράς της Βιέννης. Αυτό το μοντέλο μπήκε σε εμάς το 1950, μέχρι τότε οι φούρνοι δούλευαν με κοκ, ξύλα και κάρβουνο. Μας έλυσε τα χέρια, δουλέυει με οποιαδήποτε πρώτη ύλη, πρώτα με πετρέλαιο και τώρα με φυσικό αέριο. Επίσης είναι πολύ μεγάλος και μας επιτρέπει να φτιάχνουμε τις τυρόπιτες σαν να είχαν ψηθεί σε φούρνο ξύλου, στιλπνές και τραγανιστές χάρη στο αλάβαστρον που έχει μέσα. Νομίζω ότι δεν υπάρχει άλλος τέτοιος στην Ευρώπη, είναι πολύ ενεργοβόρος και η εταιρεία έκλεισε από τότε. Δε σου κρύβω ότι υπάρχουν άνθρωποι που δούλεψαν εδώ, πήραν τη συνταγή και αργότερα έκαναν δική τους επιχείρηση αλλά κανείς ποτέ δεν μπόρεσε να πετύχει αυτή την ποιότητα.
Τηρούμε όλα τα standards που υπάρχουν στην ευρωπαϊκή ένωση και τα ξεπερνάμε κιόλας. Έχουμε χημικό μηχανικό που φροντίζει για όλα αυτά τα θέματα.Κάνουμε έλεγχο των προϊόντων μας με δικά μας έξοδα και χωρίς να μας υποχρεώνει κανένας νόμος,σε δύο διαφορετικά εργαστήρια διαπιστευμένα από το εθνικό σύστημα διαχείρισης. Εκεί ελέγχεται το πόσο καθαρό είναι ένα προϊόν, εάν περιέχει σταφυλόκοκκο, εντεροβακτηρίδια, σαλμονέλα, μύκητες κτλ. Στο κομμάτι που λέει «διορθωτικές ενέργειες» έχουν αφήσει κενό, δεν υπάρχει τίποτα. Έχουμε πολύ βαριά ιστορία στις πλάτες μας, έχουμε αναγάγει το καθαρόν σε ύψιστη προτεραιότητα. Εδώ μπορεί να φάει ένα παιδί 2 χρονών και ένας γέρος 100 χρονών.Η διαδοχή σε μια τέτοια επιχείρηση είναι δύσκολη υπόθεση, ο φούρνος έχει παράξενα ωράρια -από το πρωί μέχρι τις 11 το βράδυ- και βέβαια μεγάλη ευθύνη, προς την πολιτεία και το κοινό.
Η ιστορία δυστυχώς δεν προστατεύεται. Έχουμε ένα μαγαζί στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, σε ένα διακινητέο κτήριο που ανήκει στο δημόσιο. Εμάς δεν μας προστατεύουν. Όλα τα ιστορικά μαγαζιά του κέντρου έκλεισαν γιατί δεν είχαν διαδοχή, έχουν άνοιξαν McDonalds, Zara, Nike. Το 1906 η Ελλάδα ήταν ακόμα αγροτική και κτηνοτροφική, έχω φωτογραφίες της Ευαγγελιστρίας με πρόβατα. Στη Γαλλία εκεί που έπιναν τον καφέ τους o Matisse και ο Picasso, απαγορεύεται να γίνει σε ακτίνα 1000 μέτρων καφενείο ξένων συμφερόντων, δηλαδή McDonalds. Εδώ οι ίδιοι που μας νοικιάζουν το χώρο μας κυνηγάνε, θέλουν να μας διώξουν. Τί θα δουν οι νέοι, τι θα απομείνει από τα ιστορικά παραδοσιακά μαγαζιά; Πού θα στείλουμε έναν τουρίστα; Τί θα μείνει από την ελληνική παράδοση αν τα ξηλώσουν όλα; Αν είχαμε αστική κουλτούρα αυτά θα εκτιμούνταν. Είχε γίνει πρόταση στον εμπορικό σύλλογο, παλιά μαγαζιά που θέλουν να κλείσουν να παραδίδουν τη φίρμα τους εκεί, ώστε να συνεχιστούν τουλάχιστον έτσι. Εμείς είμαστε εδώ 108 χρόνια, 4 γενιές. Ήρθαν εδώ κάποιοι Αμερικάνοι και μας ρωτούσαν τι κάνει το κράτος για να αναδείξει ένα τόσο παλιό μαγαζί. Τι να τους απαντήσω. Εμείς πάμε πρώτη δημοτικού και οι άλλες χώρες τρίτη λυκείου.
Το μαγαζί δεν είναι δικό μας, ανήκει στον ελληνικό λαό, ξέρεις πόσοι μεγάλοι άνθρωποι έρχονται, παλιννοστούντες, που μας λένε «πόσο χαίρομαι που ξαναβρίσκω το μαγαζί». Έρχονται μαζί τρεις γενιές ανθρώπων και μας λένε «σας ευχαριστούμε που είστε εδώ». Ήρθε πρόσφατα ένας ηλικιωμένος υποβασταζόμενος και μας είπε ότι είναι 82 χρόνια πελάτης. Η πιο ανατριχιαστική ιστορία είναι ότι ήρθε μια Ελληνοαμερικανίδα με τον άντρα της και έκλαιγε, επειδή επέστρεψε 40 χρόνια μετά στην Ελλάδα και βρήκε τον ίδιο φούρνο που έτρωγε μικρή. Σήμερα θα μπουν 20 ηθοποιοί, 30 δημοσιογράφοι και λόγιοι, τα παιδιά που δουλεύουν πρέπει να ξέρουν μια ξένη γλώσσα να είναι ευγενικά. Ο χώρος αυτός είναι μαγνήτης έλξης χιλιάδων ανθρώπων καθημερινά. Και αυτό το χώρο που όλοι τον θεωρούν «μουσειακό», είναι έτοιμοι να τον διώξουν οι έχοντες το κτήριο.
