Κώστας Σαμαράς
Οι κουραμπιέδες, ένα από τα αγαπημένα γλυκά των Χριστουγέννων, έχουν την τιμητική τους και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου αποκαλύπτει τα μυστικά της για να γίνουν αφράτοι και εύθρυπτοι.
Τα μυστικά για τέλειους κουραμπιέδες
Για να γίνουν αφράτοι, πρέπει να χτυπηθεί για αρκετή ώρα το μαλακό βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να πάρει κρεμώδη υφή. Έτσι γίνονται τόσο αφράτοι, που λιώνουν στο στόμα με την βουτυράτη γεύση τους.
Αρχικά το βούτυρο και τα αυγά, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Χτυπάμε στην αρχή για 1-2’ το βούτυρο μόνο του να αφρατέψει. Μετά βάζουμε την ζάχαρη.
Το καλό χτύπημα του βουτύρου και της άχνης (ή της ψιλής κρυσταλλικής ζάχαρης) θα δώσει μια κρέμα φουσκωτή και κατάλευκη. Γύρω στα 10’ στο σύνολο είναι αρκετά για να αφρατέψει το μείγμα. Αυτό το μυστικό θα τους κάνει πολύ αφράτους.
Η σόδα θα μαζέψει και θα ενώσει το πλέγμα της ζύμης, με αποτέλεσμα να γίνουν πολλοί αφράτοι κι εύθρυπτοι.
Το κοσκινισμένο αλεύρι δεν θέλει πολύ ώρα ζύμωμα μέσα στην ζύμη. Μόλις μπει το αλεύρι με τα χέρια ζυμώνουμε απαλά, σαν να κολλάμε την ζύμη.
Προσοχή όχι πίεση και δυνατές κινήσεις.
Η ζύμη που θα σχηματιστεί πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη, μαλακή κι εύπλαστη.
Και το αλεύρι προστίθεται σταδιακά όχι όλο μαζί.
Για να παραμείνουν αφράτοι πρέπει να κρυώσουν τελείως αφού βγουν από τον φούρνο, μετά να αχνιστούν με άχνη ζάχαρη. Αν αχνιστούν καυτοί, τότε όλη η υγρασία του ατμού θα βγει στην επιφάνεια της ζάχαρης, η άχνη θα πάρει υγρασία, θα κιτρινίσει, θα νοτίσουν, θα μαλακώσουν εσωτερικά και θα είναι σαν βρεγμένοι εξωτερικά.
Για να γίνουν πολύ αφράτοι, τότε στο ψήσιμο θέλουν μαεστρία. Πρέπει ο φούρνος να είναι σωστά προθερμασμένος και στην σωστή θερμοκρασία και πρέπει να σκάσει ελαφρά η επιφάνεια τους. Όταν σκάνε και κάνουν ρωγμή, σημαίνει ότι πέτυχε η τέλεια αφράτη υφή και θα θρυμματίζονται στο στόμα.
Οι παραδοσιακοί κουραμπιέδες θέλουν μπόλικο αμύγδαλο καβουρδισμένο.
Τα αμύγδαλα πρέπει να είναι κρύα και χοντροκομμένα, αλλιώς θα αλλάξει η σύσταση της ζύμης. Τα μικρά ντόπια αμύγδαλα μπορούν να μπουν ολόκληρα.
Οι παραδοσιακοί πλάθονται στο χέρι, συνήθως σε μεγάλο σχήμα. Άλλωστε το χοντροκομμένο ή ολόκληρο αμύγδαλο στην ζύμη, θα σας δυσκολέψει αν κόψετε με το κουπ-πατ.
Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για 20 λεπτά. Έτσι θα πλάθονται πιο εύκολα.
Αν έχει ζέστη στην κουζίνα, η ζύμη μπορεί να μπει για 5’ στο ψυγείο, να σφίξει λίγο και να σταθεροποιηθεί το βούτυρο, ώστε να πλάθονται εύκολα.
Στρώστε αντικολλητικό χαρτί σε ρηχά ταψιά. Εάν ψήνετε ταυτόχρονα δύο ταψιά, τότε στα μισά του ψησίματος ανεβοκατεβάστε και αλλάξτε θέση στα ταψιά, για να πετύχετε ομοιόμορφο ψήσιμο.
Βάλτε τους αραιά στο ταψί, για να μην κολλήσουν στο ψήσιμο. Είναι βασικό να περνάει σωστά κι ανεμπόδιστα ο θερμός αέρας ανάμεσά τους.
Χρειάζονται καλό ψήσιμο μέχρι να σκάσουν στην επιφάνεια.
Ραντίστε τους με ανθόνερο, όπως βγαίνουν καυτοί από το φούρνο, για να εξατμιστεί το υγρό και να “φυλακίσετε” μόνο το άρωμα του ανθόνερου.
Αφού κρυώσουν, τους αχνίζετε κανονικά.
Για να διατηρηθούν για βδομάδες, θα πρέπει να είναι καλά κλεισμένοι μακριά από υγρασία, σε ένα σκεύος που κλείνει αεροστεγώς. Ενδιάμεσα μπορεί να μπει αντικολλητικό χαρτί για να μην τρίβονται μεταξύ τους.
