Κώστας Σαμαράς
Παραδοσιακά, ο μουσακάς είναι ένα πολύπλοκο, βαρύ πιάτο, αφού η συνταγή του απαιτεί πολύωρη ενασχόληση με την κουζίνα, τηγάνια με καυτά λάδια να εκτοξεύονται προς όλες τις κατευθύνσεις, λιπαρές μπεσαμέλ και ένα βουνό από άπλυτα σκεύη. Ένας oil-free, vegan μουσακάς όμως είναι μια εντελώς διαφορετική περίπτωση! Πλούσιος σε θρεπτικά, γεύση και μυρωδιές χάρη στην ποικιλία των λαχανικών, ελαφρύς και πολύ πιο εύκολος στην παρασκευή του, έχει γίνει ένα από τα φαγητά που απολαμβάνουμε τακτικά το καλοκαίρι.
Συνολικά για την προετοιμασία του χρειάζομαι γύρω στη μια ώρα, αφού δεν τηγανίζω τίποτα αλλά ψήνω τις φέτες των λαχανικών για λίγη ώρα στο φούρνο – όσο χρειάζεται για να μαλακώσουν ελαφρώς και να αποβάλλουν ένα μέρος από την υγρασία τους. Για την σάλτσα χρησιμοποιώ φακές, φρέσκες ώριμες ντομάτες, φρέσκα μανιτάρια και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς για ακόμα πιο ωραία υφή και γεύση. Ενδεχομένως κάποιος/α να έχει ενστάσεις ως προς την παρασκευή της vegan μπεσαμέλ μου, αφού στην συνταγή μου δεν προσθέτω κάποια λιπαρή ουσία, ωστόσο δεν μπορώ να πω τίποτα άλλο παρά μόνο δοκιμάστε την!
Καθώς αγαπάμε όλα τα καλοκαιρινά λαχανικά και δεν θέλουμε να αδικήσουμε κάποιο, η συνταγή περιέχει τρεις στρώσεις λαχανικών : φέτες από διαλεγμένες πατάτες στην βάση του ταψιού, γλυκές μελιτζάνες στη μέση και στην κορυφή λωρίδες από πράσινα κολοκύθια. Αυτός ο μουσακάς πέρα από το ότι μας έχει ξετρελάνει, είναι πολύ ελαφρύς, χορταστικός, φτιάχνεται πολύ πιο εύκολα και γρήγορα σε σχέση με τον κλασικό μουσακά και κάθε του μπουκιά θυμίζει ελληνικό καλοκαίρι!
Υλικά
(για 6-8 μεγάλες μερίδες)
για τις στρώσεις λαχανικών
- 1 μεγάλη ή 2 μέτριες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες
- 3-4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε φέτες
- 4-5 μεγάλα κολοκύθια κομμένα σε φέτες
για την σάλτσα με μανιτάρια και φακές
- 1 μέτριο κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 250 γρ. φρέσκα μανιτάρια ψιλοκομμένα (χρησιμοποίησα πλευρώτους)
- 1/2 φλιτζ. νερό
- 1/2 φλιτζ. λευκό κρασί (ή επιπλέον νερό)
- 1 κόκκινη πιπεριά γλυκιά, ψιλοκομμένη
- 4 μέτριες ώριμες ντομάτες στο μούλτι
- 1 μεγάλο καρότο στον χοντρό τρίφτη
- 1/2 φλιτζ. φακές ξερές
- 1/2 φλιτζ. φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1/2 φλιτζ. ξηρούς καρπούς ή σπόρους ωμούς, ελαφρώς ψιλοκομμένους αλλά όχι σκόνη (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αμύγδαλα, καρύδια ή ηλιόσπορους)
- 1 κ.γ. αλάτι (ή ανάλογα με τα γούστα μας)
- 1/2 κ.γ. μπούκοβο
- 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
- πιπέρι
για την ελαφριά, φυτική “μπεσαμέλ”
- 4 φλιτζ. (1 λίτρο) φυτικό γάλα, έτοιμο ή σπιτικό χωρίς ζάχαρη
- 12 κ.σ. κοφτές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 ή 2 κύβους λαχανικών έτοιμους ή σπιτικούς, αναλόγως πόσο αλμυρή μας αρέσει (vegan, βιολογικούς κύβους θα βρούμε στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
επιπλέον
- 3-4 χούφτες τριμμένο φυτικό τυρί ή διατροφική μαγιά (προαιρετικά)
- τριμμένη φρυγανιά για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
1. Για τις στρώσεις λαχανικών: Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους περίπου 1 εκατοστό. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη να ξεπικρίσουν για περίπου 30 λεπτά. Κόβουμε τις πατάτες και τα κολοκύθια σε λεπτές φέτες περίπου 1/2 εκατοστό. Για να κοπούν ομοιόμορφες φέτες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το μαντολίνο των λαχανικών.
2. Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε μέσα τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια. Δεν μας πειράζει αν αλληλεπικαλύπτονται αφού θα τα ψήσουμε ίσα ίσα για να μαλακώσουν, οπότε δεν κινδυνεύουν να κολλήσουν μεταξύ τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά στους 200 ο C. Τις πατάτες δεν χρειάζεται να τις προψήσουμε – θα ψηθούν τέλεια απορροφώντας υγρασία και γεύση από την σάλτσα.
3. Για την σάλτσα: Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μανιτάρια και “σοτάρουμε” για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί (ή επιπλέον νερό) τις φακές, την πιπεριά, το καρότο, το μαϊντανό, τις πολτοποιημένες ντομάτες, καρυκεύουμε και αφήνουμε την σάλτσα σε σιγανή φωτιά για 35-45 λεπτά να μαλακώσουν οι φακές και να απορροφηθούν τα υγρά. Τέλος ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύουμε και σβήνουμε την φωτιά.
4. Συναρμολόγηση: Λαδώνουμε ένα βαθύ ταψί μεσαίου μεγέθους (εγώ χρησιμοποίησα ένα μακρόστενο 29x21x6 εκατοστά) ή χρησιμοποιούμε ένα αντικολλητικό σκεύος. Στο πάτο στρώνουμε τις φέτες πατάτες αλληλεπικαλύπτοντας λίγο κάθε φέτα με την επόμενη για να μην αφήσουμε πολλά κενά. Ρίχνουμε το 1/3 της σάλτσας και την απλώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι πάνω στις πατάτες. Πασπαλίζουμε με φυτικό τυρί ή διατροφική μαγιά και συνεχίζουμε με την επόμενη στρώση. Απλώνουμε τις μελιτζάνες, το 1/3 από την σάλτσα, το φυτικό τυρί και τέλος τα κολοκύθια, την υπόλοιπη σάλτσα και φυτικό τυρί.
5. Για την vegan μπεσαμέλ: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό φυτικό γάλα μαζί με τους κύβους λαχανικών, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά να διαλυθούν οι κύβοι. Το υπόλοιπο γάλα το βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το αλεύρι και χτυπάμε λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι και να μην υπάρχουν σβώλοι. Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα πάρει βράση, ρίχνουμε το μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για 5-10 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη κρέμα.
6. Απλώνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τον μουσακά, πασπαλίζουμε αμέσως με μπόλικη τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε στους 200 ο C για μια ώρα περίπου ή μέχρι να ροδίσει.
7. Αφήνουμε τον μουσακά να κρυώσει για τουλάχιστον μισή ώρα πριν τον σερβίρουμε.
Σημείωση: Τις ντομάτες τις πλένουμε καλά και τις πολτοποιούμε ολόκληρες, χωρίς να αφαιρέσουμε τα σπόρια και την φλούδα. Έτσι κερδίζουμε όχι μόνο σε θρεπτική αξία αλλά και σε γεύση, μια που έχει βρεθεί ότι το umami κρύβεται ακριβώς σε αυτά τα δύο μέρη του καρπού!
Για την φυτική μπεσαμέλ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποιο φυτικό γάλα μας αρέσει αρκεί να μην έχει πρόσθετη ζάχαρη. Νομίζω πως η αγαπημένη μας εκδοχή είναι με γάλα ρυζιού ή βρώμης.
