Κώστας Σαμαράς
Η απλή, κλασική γεύση του ψητού κοτόπουλου με λεμόνι είναι απ’ τις πιο δημοφιλείς συνταγές καθημερινότητας σε κάθε Ελληνικό σπίτι, είτε στο φούρνο, είτε στα κάρβουνα. Ένα απ’ τα βασικά της τεχνικά θέματα όμως, είναι ότι για να βγουν ψημένα σωστά τα μπούτια που είναι “κόκκινοι μύες” με ενδομυϊκό λίπος, συνήθως στεγνώνει το στήθος που έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος ως “λευκός μυς”. Διαβάστε περισσότερα για τις διαφορές φυσιολογίας στο σχετικό άρθρο εδώ.
Το τεχνικό πρόβλημα του στεγνού κοτόπουλου, όμως δεν συνίσταται μόνο στη διαφορά φυσιολογίας των μυών του μεταξύ στήθους και ποδιών, αλλά κυρίως στο σχήμα του, έτσι όπως συνήθως μπαίνει ολόκληρο σε ένα φούρνο.
Γιατί, ειδικά στον φούρνο, το στήθος εκθέτει μεγάλη επιφάνεια στον θερμό αέρα, ενώ τα μπούτια προστατεύονται, καθώς η μισή τους σχεδόν επιφάνεια κρύβεται εσωτερικά όντας κολλημένα στο σώμα. Έτσι οξύνεται το πρόβλημα του να βγει ένα κοτόπουλο ιδανικά ζουμερό, στα λάθος μάλιστα σημεία.
Η τεχνική λύση που βρήκα κατά σύμπτωση εδώ και κάποια χρόνια, προέρχεται από μια γαλλική τεχνική που ονομάζεται μπαλοτίν (ballotine) και επί της ουσίας είναι η αφαίρεση του σκελετού από την σάρκα του κοτόπουλου, προκειμένου να γεμιστεί. Δηλαδή αφαιρούμε όλα τα κόκαλα και κρατάμε ενιαίο το δέρμα και το κρέας, που είναι σαν ένα παλτό. Εμάς δεν μας νοιάζει τόσο να το γεμίσουμε, αλλά κυρίως να το ψήσουμε σε φούρνο ή στα κάρβουνα με τρόπο που θα βγει ενιαία ζουμερό.
Αυτό που συμβαίνει με τον τρόπο αυτό είναι ότι έχουμε ένα σχεδόν ισοπαχές, ορθογώνιο κομμάτι κρέατος, που προστατεύεται από την πέτσα γύρω-γύρω. Έτσι η θερμική ενέργεια του φούρνου ή της σχάρας, μοιράζεται “δίκαια” ανάμεσα στα πόδια που την έχουν πιο πολλή ανάγκη και στο στήθος που την έχει λιγότερη, ώστε να επιτευχθεί το ιδανικό ενιαίο ψήσιμο. Μάλιστα, καθώς το στήθος είναι ελαφρά πιο παχύ σε ύψος, αλλά χωρίς να εκθέτει περισσότερη επιφάνεια στη θερμική ενέργεια, το ψήσιμο γίνεται ιδανικά ισορροπημένα. Αυτή είναι και η επιστημονική εξήγηση πίσω απ’ το ζουμερό αποτέλεσμα.
Για όσους τώρα ενδιαφέρονται να μάθουν το πώς ξεκοκαλίζεται αριστοτεχνικά ένα ωμό κοτόπουλο, παραθέτω εδώ το βίντεο του κορυφαίου Γάλλου chef Jacques Pépin που μου έστειλε πριν 4 χρόνια ο γυιός της Σόφης, ο Νίκος, με την υποσημείωση “amazing, it might interest Dimitris”. Και όντως με ενδιέφερε και μάλιστα δοκίμασα να το κάνω μόνος μου!
Τη πρώτη φορά μου πήρε μισή ώρα βλαστημώντας και με αγωνία ακρωτηριασμού δακτύλων και ετέρων σημαντικών οργάνων, τη δεύτερη και την τρίτη έριξα τον χρόνο στα 15-20 λεπτά, παραμένοντας αρτιμελής. Δεν υπήρξε τέταρτη φορά, μια και βρήκα την εύκολη λύση να το κάνει ο χασάπης μου για μένα σε 5’ μόνο. Όχι έτσι ακριβώς όπως το κάνει ο Pépin, αλλά με λίγα περισσότερα κοψίματα, εξίσου αποτελεσματικά όμως, γι’ αυτό που θέλω. Και χωρίς να βλαστημάει μάλιστα!
Απ’ τη πρώτη φορά που μαγείρεψα κοτόπουλο σε αυτή τη μορφή, συνειδητοποίησα ότι εδώ έχουμε κάτι πολύ ενδιαφέρον. Γιατί ήταν και η πρώτη φορά που έφαγα κοτόπουλο όπου το στήθος ήταν εξίσου νόστιμο και ζουμερό με τα πόδια. Κάτι που μου έχουν επιβεβαιώσει όλοι όσοι έχουν δοκιμάσει απ’ τα χέρια μου με τον συγκεκριμένο τρόπο, και είναι πολλοί!
Και έτσι χάρη σ’ ένα βίντεο που με προκάλεσε, βρήκα το μυστικό του ζουμερού κοτόπουλου, με την τεχνική ballotine. Απλά μαγειρεύεις ένα κοτόπουλο χωρίς σκελετό, που δημιουργεί ένα ισοπαχές παλτό που περιβάλλεται από δέρμα. Μπορείς να το γεμίσεις ή όχι, να το μαρινάρεις ή όχι, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι μπορείς να το ψήσεις και να μείνει ζουμερό, παντού. Και ισχύει το ίδιο και στο φούρνο και στα κάρβουνα, όπου το έχω κάνει πολλές φορές, με διαφορετικές γεμίσεις και με ή χωρίς μαρινάρισμα. Η τεχνική της ballotine είναι όλη η διαφορά, τα υπόλοιπα είναι λεπτομέρειες.
Η συνταγή που καταγράφω είναι για τον φούρνο, αλλά αν θέλετε να το κάνετε στα κάρβουνα, απλά φροντίστε να είναι σχετικά χωνεμένη η θράκα, και να το ξεκινήσετε ψηλά. Κατά τα άλλα είναι απλούστατο, με συχνά γυρίσματα πάντα.
Τελειώνοντας την “μικρή εισαγωγή μου”, οφείλω να κάνω και μια αναφορά στο γευστικό πρότυπο που είχα, πριν καταλήξω σε αυτή την εξαιρετικά απλή πρόταση συνταγής: το καλύτερο ψητό κοτόπουλο στην Ελλάδα, που το κάνει η (εντελώς cult) ταβέρνα Σπηλιά, έξω απ’ το Άργος. Τελεία και παύλα.
Αριστοτεχνικό ψήσιμο επί 40’ περίπου σε σχάρα με ήπια θράκα με το κοτόπουλο «πεταλούδα» (άλλος ένας τρόπος να έχεις περίπου ισοπαχές κρέας, εδώ με τα κόκαλα βέβαια). Και μετά από πάνω, τα δύο βασικά προϊόντα της Αργολίδας, λάδι και λεμόνι, χτυπημένα στο μίξερ σε μια σάλτσα πηχτή, πεντανόστιμη με οξύτητα και σώμα. Τόσο απλό και όμως τόσο απίστευτα νόστιμο που έχει πλέον κατακτήσει ως συνταγή σάλτσας, όλες τις ταβέρνες της περιοχής! Και τέλος, πατάτες τηγανητές σε ροδέλες από δίπλα, να ρουφάνε τη σάλτσα.
Δεν ξέρω άνθρωπο που να έφαγε κοτόπουλο στη Σπηλιά και να μην είπε ότι είναι το καλύτερο που έχει δοκιμάσει! Η δικιά μου συνταγή εδώ επιδιώκει να πετύχει το αντίστοιχο αποτέλεσμα με ένα λίγο πιο σοφιστικέ, αλλά και πολύ πιο ασφαλή τρόπο, ώστε να διασφαλίσει το ζουμερό του αποτελέσματος.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η συνταγή είναι πανεύκολη απ’ τη στιγμή που θα πάρετε το κοτόπουλο ξεκοκαλισμένο. Σε 40’ τρώτε στο τραπέζι αν το κάνετε στο φούρνο και κάτι αντίστοιχο και στα κάρβουνα.
Γεμίστε το κοτόπουλο όπως θέλετε, ή αφήστε το απλά με λεμόνι και κανένα αρωματικό. Είναι δευτερεύον μπροστά στην απόλαυση της ζουμερής σάρκας, είτε στο στήθος είτε στο μπούτι.
Υλικά για 4 άτομα:
1 κοτόπουλο ξεκοκαλισμένο
1 πιπερία Φλωρίνης σε ροδέλες
1 πιπεριά κέρατο σε ροδέλες
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
½ λεμόνι, τον χυμό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα:
75 ml. χυμό λεμονιού (1 λεμόνι)
150 ml. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη παρέα:
ΑΛΦΑ Weiss μπύρες
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ξεκοκαλίστε το κοτόπουλο κύριε χασάπη:
Δεν προτείνω να το κάνετε μόνοι σας, απλά ζητήστε στο χασάπη σας να το κάνει για σας. Θα του πάρει 5 λεπτά, ενώ εσάς τουλάχιστον μισή ώρα τη πρώτη φορά κι αν το πετύχετε. Εξηγήστε του ότι θέλετε να αφαιρέσει όλα τα κόκαλα από στήθος και μπούτι αφήνοντας το δέρμα. Συνήθως το κάνει κάνοντας μια τομή στο στήθος και στα μπούτια απ’ την ίδια πλευρά.
2. Προετοιμάστε το κοτόπουλο για τον φούρνο:
Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200ºC ΜΕ ΑΕΡΑ.
Ανοίξτε το κοτόπουλο και βάλτε μέσα τις κομμένες πιπεριές, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Στίψτε μισό λεμόνι στη σάρκα του και στη συνέχεια λίγο λάδι και πασαλείψτε το με το χέρι ή πινέλο, να πάει παντού.
Κλείστε το κοτόπουλο διπλώνοντας τις δυό πλευρές του στη μέση τους, σαν να κλείνετε ένα παλτό. Αλατοπιπερώστε το δέρμα και λαδώστε το παντού απ’ τη πλευρά που έχει το κόψιμο.
Βάλτε ένα ταψί με λίγο νερό μέσα (για να μην κάνει καπνούς απ’ το λάδι και το λίπος που θα πέφτει μέσα του καθώς το κοτόπουλο θα ψήνεται) και μια σχάρα από πάνω του.
Ακουμπήστε τώρα ανάποδα το κοτόπουλο πάνω του, με την πλευρά που έχετε κλείσει προς τα κάτω, ώστε να ψηθεί πρώτα η πλάτη που είναι ενιαίο το δέρμα. αλατοπιπερώστε και λαδώστε την πλάτη.
3. Ψήστε το κοτόπουλο:
Βάλτε το στο φούρνο στους 200ºC με αέρα σε μεσαίο ράφι για 30’. Βγάλτε το, γυρίστε το απ’ την άλλη πλευρά που είναι η ένωση και ξαναβάλετε το για άλλα 10’. Είναι ψημένο χωρίς να έχει στεγνώσει.
4. Τηγανίστε τις πατάτες:
Παράλληλα με το ψήσιμο, κόψτε τις πατάτες σαν τσιπς και τηγανίστε σε λάδι με υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφαιρέστε για 3-4 λεπτά τις πατάτες για να ξανανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και ξαναβάλετε τες για 1-2 λεπτά να γίνουν τραγανές. Αφαιρέστε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί.
5. Φτιάξτε το λαδολέμονο:
Βάλτε τα υλικά όλα μαζί και χτυπήστε τα είτε σε πολυκόφτη, είτε σε συσκευή για φραπέ, είτε με σύρμα, να γίνει ένα θολό υγρό.
Σερβίρισμα:
Βάζετε το κοτόπουλο σε ξύλο κοπής και το κόβετε σε λωρίδες. Βάζετε σε κάθε πιάτο κάποιο(α) κομμάτι από στήθος και κάποιο(α) από μπούτι.
Δίπλα βάζετε τις πατάτες και περιχύνετε το κοτόπουλο ή/και τις πατάτες με τη σάλτσα που θα τους δώσει την κλασική λεμονάτη γεύση, με το ελαιόλαδο να νοστιμίζει το κοτόπουλο και να το κρατά ζουμερό. Συνοδέψτε με δροσερή, αφιλτράριστη ΑΛΦΑ WEISS που λες και έγινε γι’ αυτή ακριβώς την συνταγή, καθώς είναι έντονα φρουτώδης με αρώματα εσπεριδοειδών. Σκέτη απόλαυση να βρίσκεις ιδανικό pairing!
Σερβίραμε στο πιάτο της σειράς SIREN της ΙΩΝΙΑ, ένα απ΄ τα επίσημα σερβίτσια της αγαπημένης ελληνικής μάρκας, που μας φαίνεται διαχρονικά κομψό.
