Κώστας Σαμαράς
Με το προζύμι έχω ασχοληθεί παλιότερα φτιάχνοντας του γρό προζύμι το οποίο διατήρησα για τρία χρόνια.
Κάποια προβλήματα που μεσολάβησαν με έκαναν να το παραμελήσω και όταν το θυμήθηκα ξανά δυστυχώς δεν μπόρεσα να το κάνω να γίνει ενεργό.
Έτσι για ένα μεγάλο διάστημα σταμάτησα να ζυμώνω, βέβαια δεν ήταν ο μόνος λόγος.
Ένα μήνα πριν η φίλη μου η Εύη με προμήθευσε “σπόρους” κεφίρ και έκτοτε το σπίτι γέμισε κεφίρ.
Ήδη έχω χαρίσει σε φίλους και αν κάποια κάποιος ενδιαφέρεται ευχαρίστως να του δώσω.
Εν το μεταξύ πριν ένα μήνα ο γιος και πάλι με έβαλε στη διαδικασία αναζητήσεων σχετικά με το προζύμι συστήνοντας μου το βιβλίο “SOURDOUGH” των εκδόσεων modern books, ένα βιβλίο για το προζύμι και τις ζύμες πολύ απλό και παραστατικό, το οποίο έφτασε σε μένα πριν δέκα μέρες.
Στις δικές μου αναζητήσεις είχα βρει προτάσεις για προζύμι από το βιβλίο του κ. Καραγιάννη “Φυσικό Προζύμι”. Μια από αυτές τις προτάσεις είναι να φτιάξουμε προζύμι με κεφίρ.
Συνδυάζοντας το ενδιαφέρον μου για την προσθήκη του κεφίρ σε συνταγές αμέσως σκέφτηκα να φτιάξω αυτό το προζύμι. Το πρόβλημα μου είναι η προμήθεια αλευριού, προς το παρόν χρησιμοποιώ ένα αλεύρι Λήμνου κατάλληλο για ψωμί.
Ήδη το προζύμι, το έχω χρησιμοποιήσει στην παρασκευή ζύμης για πεινιρλί και τώρα ετοιμάζομαι να αρχίσω και πάλι την παρασκευή ψωμιού.
Θα προσπαθήσω να εφαρμόσω τις οδηγίες του νέου μου βιβλίου και όταν θα είμαι σίγουρη ότι έχω πετύχει κάτι αξιόλογο θα το μοιραστώ μαζί σας.
Όταν ξεκίνησα τη διαδικασία του προζυμιού δεν είχα σκεφτεί να το γράψω και γιαυτό δεν υπάρχουν φωτογραφίες από τα στάδια.
- 300 γρ αλεύρι σκληρό τύπου Μ κατάλληλο για ψωμί
- 240 ml κεφίρ
- βάζο μεγάλο
-
Σε ένα καθαρό μεγάλο βάζο περιεκτικότητος τουλάχιστον ενός λίτρου βάζουμε 100 γρ αλεύρι και προσθέτουμε 100 ml κεφίρ θερμοκρασίας περίπου 30 βαθμών. Ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα πλαστική ή ξύλινη. Αφήνουμε σε θερμοκρασία περίπου 25 βαθμών χωρίς να κλείσουμε καλά το καπάκι για 24 ώρες.
-
Την επομένη προσθέτουμε στο βάζο 100 γρ αλεύρι και 70 ml κεφίρ ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε και πάλι 24 ώρες σε θερμοκρασία 25 βαθμούς
-
Την επόμενη μέρα θα πρέπει να είναι γεμάτο φυσαλίδες και να μυρίζει ευχάριστα ξινά.
-
Προσθέτουμε εκ νέου 100 γρ αλεύρι και 70 ml κεφίρ ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε και πάλι 24 ώρες σε θερμοκρασία 25 βαθμούς.
-
Μετά και από αυτή την επώαση το προζύμι μας θα πρέπει να έχει αποκτήσει αρκετά καλή διόγκωση και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε κάνοντας την απαραίτητη προετοιμασία προκειμένου να το προσθέσουμε στις ζύμες μας. Αν δεν έχει φουσκώσει επαναλαμβάνουμε μια φορά ακόμη το στάδιο της τρίτης μέρας.
-
Το προζύμι αυτό είναι αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε ως εκκινητή για τις συνταγές μας. Διατηρείται στο ψυγείο στη συντήρηση με απαραίτητη προϋπόθεση μια εκ νέου τροφοδοσία ανά εβδομάδα προσθέτοντας σε 1 μέρος προζυμιού 1 μέρος αλευριού και ένα μέρος κεφίρ ή νερό σε θερμοκρασία 30 βαθμών. Με αυτές τις νέες τροφοδοσίες το προζύμι μας διατηρείται “ζωντανό” και γίνεται πιο ενεργό.
-
Από αυτόν τον εκκινητή θα πάρουμε κάθε φορά μέρος το οποίο θα αναμείξουμε με αλεύρι και νερό ή κεφίρ θα το αφήσουμε για λίγες ώρες και θα το προσθέσουμε στο αλεύρι μας προκειμένου να φτιάξουμε τη ζύμη μας. Λεπτομέρειες για τις ποσότητες και τη διαδικασία σε επόμενη ανάρτηση.
Για να επιτύχουμε τη θερμοκρασία των 25 βαθμών μπορούμε να τυλίγουμε το βάζο με μια ελαφριά κουβέρτα και να το βάζουμε στο φούρνο της κουζίνας μας ή δίπλα σε σώμα καλοριφέρ όταν αυτό λειτουργεί.
Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε μπορεί να είναι μείγμα, μισό – μισό, αλεύρι δυνατό και αλεύρι σκληρό τύπου Μ.
Αν σε κάποιο στάδιο το προζύμι έχει κάποια άσχημη οσμή (έντονη ξινίλα) είναι ένας λόγος να το απορρίψουμε και να αρχίσουμε από την αρχή.
Το προζύμι που τυχόν περισσεύει όταν κάνουμε τις εβδομαδιαίες τροφοδοσίες δεν το πετάμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε εκτός από ψωμιά για να κάνουμε τηγανίτες, πίτσα, λουκουμάδες ή όπου αλλού προσθέτουμε μαγιά.
Για κάθε σας απορία σχετικά με το κεφίρ μπορείτε να διαβάσετε λεπτομέρειες στη “μικρή κουζίνα” εδώ
