Κώστας Σαμαράς
#tsoulotip: Για να τον κάνουμε πιο ελαφρύ μπορούμε να ψήσουμε τα λαχανικά μας στο φούρνο σε θερμοκρασία 200°C για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
ΥΛΙΚΑ
(Υλικά για ένα ταψί 25×35)
6 Μελιτζάνες
5 Πατάτες
Ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
Για τον κιμά:
750 γρ. Μοσχαρίσιο κιμά
400 γρ. Πολτό ντομάτας
240 ml Κόκκινο κρασί
80 γρ. Φέτα, τριμμένη
60 ml Ελαιόλαδο
2 Κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 Σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κ.σ. Πελτέ ντομάτας
2 Σπόρους μπαχάρι
1 Φύλλο δάφνης
½ Ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
¼ κ.γ. Κανέλα
Αλάτι
Πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ:
900 ml Γάλα
100 γρ. Βούτυρο
100 γρ. Αλεύρι
100 γρ. Παρμεζάνα ή κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
2 Κρόκους αυγών
Λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1
Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τις μελιτζάνες και τις πατάτες. Αφού αφαιρέσουμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες τις κόβουμε, με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, σε ροδέλες περίπου 0,5 εκ. πάχος. Τις αλατίζουμε και τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι για 30 λεπτά. Παράλληλα καθαρίζουμε τις πατάτες από τη φλούδα και τις κόβουμε σε ροδέλες 0,5 εκ. πάχος.
2
Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες με μπόλικο νερό και τις πατάμε καλά με τα χέρια μας να φύγουν τα πολλά νερά. Τις στεγνώνουμε με λίγο χαρτί και τις τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι που έχουμε ρίξει ηλιέλαιο με ελαιόλαδο σε ίσες ποσότητες. Αποσύρουμε τις μελιτζάνες μόλις πάρουν ωραίο σκούρο χρώμα σε ένα μικρό ταψάκι που έχουμε στρώσει απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για τις πατάτες.
3
Αν επιλέξουμε να ψήσουμε τις μελιτζάνες και τις πατάτες τότε θα πρέπει να τις τοποθετήσουμε σε μία στρώση μέσα σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Ραντίζουμε τις μελιτζάνες και τις πατάτες με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε αλάτι και λίγο πιπέρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 10-15 λεπτά ή μέχρι να μισομαλακώσουν.
4
Για τον κιμά: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε μέσα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας και τον κιμά. Καθώς σοτάρουμε τον κιμά φροντίζουμε να τον σπάμε με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη ή μίας ξύλινης κουτάλας.
5
Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και περιμένουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, τη ζάχαρη, την κανέλα, τους σπόρους από το μπαχάρι, το φύλλο δάφνης και τέλος, αλάτι και πιπέρι. Μόλις η σάλτσα μας έρθει σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιά την αφήνουμε να βράσει με καπάκι για περίπου 30 λεπτά.
6
Αφού έχει δέσει η σάλτσα μας και τα περισσότερα ζούμια έχουν απορροφηθεί αφαιρούμε τα μπαχαρικά όπως το φύλλο δάφνης και τους σπόρους από το μπαχάρι. Τέλος προσθέτουμε τη φέτα και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αποσύρουμε από τη φωτιά αφήνοντας στην άκρη μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε ξανά.
7
Για τη μπεσαμέλ: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το βούτυρο και αφήνουμε να λιώσει καλά. Αφού γίνει αυτό, στη συνέχεια προσθέτουμε σε μια δόση το αλεύρι και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη μέχρι να δημιουργηθεί ένα μείγμα που θα μοιάζει με πάστα.
8
Προσθέτουμε το γάλα λίγο λίγο σε μικρές δόσεις αρχικά ανακατεύοντας παράλληλα ώστε να ενσωματώνεται στο μείγμα. Προχωράμε στην επόμενη δόση μόνο αν έχει ενσωματωθεί η προηγούμενη.
9
Αφού ρίξουμε όλη την ποσότητα του γάλακτος ανεβάζουμε ελάχιστα την ένταση της φωτιάς και συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου πήξει η μπεσαμέλ. Σημάδι γι’ αυτό είναι οι μεγάλες φουσκάλες που θα κάνει στην επιφάνεια από ένα σημείο και μετά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ώστε να γίνει πιο εύγευστη. Τέλος προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και το τυρί. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία της.
10
Μόλις γίνει αυτό, προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ξανά να ομογενοποιηθούν στο μείγμα.
11
Για τη συναρμολόγηση: Παίρνουμε το ταψί και το τοποθετούμε μπροστά μας. Ρίχνουμε 3-4 κουταλιές της σούπας μπεσαμέλ στον πάτο και απλώνουμε καλά με τη βοήθεια του κουταλιού ώστε να πάει παντού. Στη συνέχεια στρώνουμε τις πατάτες φροντίζοντας να είναι στρυμωγμένες η μία με την άλλη. Από πάνω βάζουμε μια στρώση μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη γραβιέρα. Αδειάζουμε τον κιμά και με την βοήθεια μιας πλαστικής σπάτουλας φροντίζοντας να πάει παντού. Τοποθετούμε μια ακόμη στρώση από μελιτζάνες και τέλος περιχύνουμε με τη μπεσαμέλ. Στρώνουμε ώστε να πάει παντού και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
12
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40-45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει πολύ καλά η μπεσαμέλ μας. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε 30 λεπτά μέχρι να κόψουμε το πρώτο κομμάτι.
Πηγή : giorgostsoulis.com
