Λιμοντσέλο και όλα τα λικέρ εσπεριδοειδών

Τώρα που τα λεμόνια είναι άφθονα, φρέσκα και αρωματικά, είναι ο καιρός να πάρετε όλα τα αιθέρια έλαια που κρύβονται στη φλούδα τους, για να φτιάξετε λιμοντσέλο.

Το χωνευτικό λικέρ που κοιμάται στον καταψύκτη σας και σερβίρεται παγωμένο σε σφηνάκια, μετά το γεύμα ή σε ποτήρια του μαρτίνι με θρυμματισμένο πάγο. Όσο πιο φρέσκα είναι τα λεμόνια, τόσο πιο αρωματικό θα γίνει το λιμοντσέλο σας.

Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε λικέρ με limes (θα γίνει πράσινο), με κουμ κουάτ, με περγαμόντο, με γκρεϊπ φρουτ, με πορτοκάλι , μανταρίνι και γενικά με τα εσπεριδοειδή φρούτα. Σε όλα χρησιμοποιούμε μόνο τις φλούδες (χωρίς το άσπρο). Τα κουμ κουάτ μπορούμε να να βάλουμε ολόκληρα.

Μπορούμε να φτιάξουμε λικέρ με δύο κατηγορίες οινοπνεύματος:

Α.Με οινόπνευμα ποτοποιϊας

Δεν είναι τίποτα αλλο από το καθαρό οινόπνευμα 95%, το οποίο πωλείται στα σούπερ μάρκετ, με επιβεβαίωση του Γενικού Χημείου του Κράτους. Τα αιθέρια έλαια της φλούδας απορροφώνται πλήρως από το οινόπνευμα σε γρήγορο διάστημα. Το λικέρ είναι έτοιμο σε μία εβδομάδα και πιο έντονο αρωματικά. Για να γίνει κατάλληλο να το πιούμε χρειάζεται μεγαλύτερη αραίωση με νερό, επομένως παράγουμε μεγαλύτερη ποσότητα τελικού προϊόντος.

Β.Με διάφανα έτοιμα ποτά

Όπως βότκα, ρούμι, ρακί, τα οποία έχουν συνήθως 35-50% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Η απορρόφηση των αιθερίων ελαίων θέλει περισσότερο διάστημα, συνήθως 4 εβδομάδες, και δεν είναι πλήρης. Η γεύση που έχει το ποτό επηρρεάζει τη γεύση του λικέρ. Η βότκα είναι η πιο ουδέτερη σε γεύση.

Θολό ή διαυγές

Αν χρησιμοποιήσουμε οινόπνευμα καθαρό, τότε η εκχύλιση των αιθερίων ελαίων θα γίνει στο μέγιστο και όταν προσθέσουμε το σιρόπι, το διαυγές αλκοόλ θα μετατραπεί σε θολό, παγωμένο κίτρινο, όπως γίνεται το ούζο όταν βάζεις νερό.

Αν χρησιμοποιήσουμε βότκα ή τσίπουρο, θα παραμείνει διαυγές το λιμοντσέλο και μετά την ένωση με το σιρόπι.

Ένα αρωματικό που δίνει πολύ ωραίο λουλουδάτο τόνο στη γεύση, το δοκίμασα, είναι κλαδάκια λεβάντας. Μπορείτε να τα βάλετε στο μπουκάλι και μετά, όταν έχετε ετοιμάσει το λικέρ, για διακόσμηση.

Το χυμό των λεμονιών, αφού αφαιρέσετε τις φλούδες, μπορείτε να μετατρέψετε στο δροσιστικότερο σπιτικό αναψυκτικό. Σιρόπι σπιτικής λεμονάδας.

A’ συνταγή : Με καθαρό οινόπνευμα, περιεκτικότητας 95% αλκοόλ

Η συνταγή δόθηκε από μια κυρία στην Άμφισσα, στον Ηλία Μαμαλάκη. Αραιώνει με 1200ml νερό, το οποίο δίνει λικέρ 43% περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Με εμπειρία από το τούρμπο φρέσκο λικέρ φράουλας της Αργυρώς (που έχει 40% περιεκτικότητα), μου φάνηκε πολύ δυνατό γι’αυτό αύξησα την ποσότητα του νερού.

Θα φτιάξετε 3 λίτρα λικέρ, περιεκτικότητας 37% αλκοόλ. Το κόστος αγοράς 1λίτρου καθαρού οινοπνεύματος 95% είναι 20,70€ (8,90€ τα 430ml στο σουπερ μάρκετ).

B’ συνταγή : Με βότκα ή άλλα ποτά, περιεκτικότητας 40% αλκοόλ

Η συνταγή είναι του Michael Chiarello και ειναι πιο ελαφριά σε αλκοόλ και πιο γλυκειά από την προηγούμενη (7γρ ζάχαρης στα 18ml λικέρ).

Θα φτιάξετε 1,8 λίτρα λικέρ, περιεκτικότητας 28% αλκοόλ. Το κόστος αγοράς 1 λίτρου καλής βότκας 40%, είναι περίπου 15€ στο σουπερ μάρκετ.

Σύγκριση

Αν το εξετάσουμε οικονομικά, συμφέρει περισσότερο να κάνουμε λιμοντσέλο με καθαρό οινόπνευμα 95%. Με τις τιμές που ανέφερα παραπάνω και αν συγκρίνω τις ποσότητες τελικού προϊόντος κάθε συνταγής αλλά με ίδια περιεκτικότητα σε αλκοόλ, με το καθαρό οινόπνευμα κοστίζει 5,45€ το 1λίτρο λικέρ ενώ με βότκα κοστίζει 8,30€.

Για τα λικέρ εσπεριδοειδών

Αντικαταστείστε τις φλούδες λεμονιών με τις ακόλουθες ποσότητες εσπεριδοειδών :

• Λικέρ μανταρίνι : φλούδες από 20 μανταρίνια κλημεντίνες
• Λικέρ πορτοκάλι : φλούδες από 10 πορτοκάλια
• Λικέρ κίτρο : φλούδες από 6 κίτρα
• Λικέρ περγαμόντο : φλούδες από 15 περγαμόντα
• Λικέρ γκρέϊπ φρουτ : φλούδες από 8 γκρέϊπ φρουτ
• Λικέρ νερατζιού : φλούδες από 15 νεράτζια
• Λικέρ κουμ κουάτ : περάστε σε κλωστή 40 κουμ κουάτ, κομπολόϊ
• Λικέρ μοσχολέμονο : φλούδες από 15 limes (αφού τα έχετε βουτήξει πρώτα σε νερό που κοχλάζει)
• Κοκτέϊλ εσπεριδοειδών : φλούδες από  2 πορτοκάλια, 1 νεράτζι, 1 γκρεϊπ φρουτ, 3 μανταρίνια, 2 λεμόνια, 1 περγαμόντο

Τι είδους αλκοόλ να χρησιμοποιήσετε και τι να περιμένετε

• Το καθαρό οινόπνευμα απορροφά γρήγορα τα αιθέρια έλαια της φλούδας και δίνει καθαρό άρωμα, σε λίγο χρόνο.
• Καθαρό άρωμα δίνει και η βότκα αλλά χρειάζεται περισσότερο χρόνο να γίνει η εκχύλιση γιατί έχει χαμηλότερους οινοπνευματικούς βαθμούς.
• Τα υπόλοιπα ξένα λευκά ποτά, πχ ρούμι, τεκίλα, τζιν έχουν δική τους γεύση που θα επηρρεάσει το αποτέλεσμα.
• Το κονιάκ θα επηρρεάσει και το χρώμα και τη γεύση.
• Το τσίπουρο, η τσικουδιά, η ρακή έχουν διαφορετικό γευστικό προφίλ, ανάλογα με τον παραγωγό. Δοκιμάστε πριν χρησιμοποιήσετε. Πρέπει να είναι γλυκόπιοτα, για να έχετε ελπίδες να πιείτε το λικέρ σε 12 μήνες. Ναι, σωστά διαβάζετε. Τα λικέρ ρακής θέλουν να τα αφήσετε να ωριμάσουν πολύ, για να κυριαρχήσει ο χαρακτήρας του φρούτου στο οινόπνευμα.

Τι παραλλαγές γεύσης μπορείτε να κάνετε

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε μέρος του νερού στο σιρόπι με χυμό φρούτου, προσαρμόζοντας τη ζάχαρη αν ο χυμός είναι ξινός.
• Αν το λικέρ σας βγει λιγότερο γλυκό από ότι θα θέλατε, μπορείτε να προσθέσετε μέλι ή έτοιμο σιρόπι από γλυκό κουταλιού εσπεριδοειδών (αρκεί να μην έχετε βάλει γλυκόζη).
• Η λεβάντα ταιριάζει πολύ με το λεμόνι. Τα γαρύφαλλα και η κανέλλα με το πορτοκάλι και το μανταρίνι. Το κίτρο ταιριάζει με αροδαμούς λεμονιάς.

Νομίζω πως τα κατέγραψα και τα ανέλυσα όλα και χάρηκα πολύ που θυμάμαι ακόμα τόσο καλά μαθηματικά

Υλικά