Κώστας Σαμαράς
Τρυφερό, ζουμερό κοτόπουλο με μια σάλτσα από πορτοκάλι, μέλι και Metaxa που συνοδεύεται από τραγανούς κύβους πατάτας. Είναι η τελευταία εκδοχή της πρώτης αυθεντικής συνταγής που δημιούργησα ποτέ, πριν 25 χρόνια και δημοσιεύεται ταυτόχρονα στο ελληνικό κι στο διεθνές μπλόγκ μας, για να γιορτάσει τα 130 χρόνια της ποτοποιίας ΜΕΤΑΧΑ, στην οποία εργάστηκα για 7 πολύ δημιουργικά χρόνια στο ελληνικό και διεθνές μάρκετινγκ, ως το 97 που με κέρδισε η διαφήμιση.
Στις αρχές της δεκαετίες του 90 όταν δούλευα στην ΜΕΤΑΧΑ ως στέλεχος του marketing, στη κουζίνα του VIP bar του εργοστασίου (όπου καλούσαμε τους σημαντικούς πελάτες και συνεργάτες για φαγητό, ποτό & καλά deals) πρωτοδοκίμασα πατάτες φούρνου μαγειρεμένες με ΜΕΤΑΧΑ, μέλι, λεμόνι, ζωμό κοτοπουλου και ελαιόλαδο. Ήταν απ’ τα αγαπημένα πιάτα του Σπύρου Μεταξά που ήθελε πάντα να σερβίρει σε κάθε ξεχωριστό καλεσμένο του, φαγητά που περιείχαν κάποιο απ’ τα ποτά της εταιρίας.
Απ’ αυτή την ιδέα και συνταγή, δημιούργησα μια δικιά μου εκδοχή όπου συνδύασα το μέλι, με πορτοκαλι και ΜΕΤΑΧΑ (τρείς γεύσεις που θεωρώ ότι ταιριάζουν απόλυτα) σε κοτόπουλο φούρνου με πατάτες. Έκανα διάφορες παραλλαγές μέσα στα χρόνια βελτιώνοντας τη βασική συνταγή, μέχρι το 2015, όπου στο εστιατόριο που είχα στη Τήνο παρουσίασα το πιάτο στην πιο εξελιγμένη του μορφή, που είναι και αυτή που περιγράφω εδώ. Το κοτόπουλο σ’ αυτή την εκδοχή, γίνεται σε σχαροτήγανο και χρησιμοποιείται φιλέτο μπούτι ή στήθος το οποίο έχει ήδη μαριναριστεί στη σάλτσα πορτοκαλιού, μελιού και METAXA. Στη συνέχεια η σάλτσα μειώνεται, δένεται και γίνεται πηχτή, ενώ οι πατάτες ετοιμάζονται παράλληλα σε άλλο τηγάνι και δένουν με το πιάτο μέσω της σάλτσας στο τέλος. Η εστιατορική παρουσίαση του πιάτου στη Τήνο ήταν μεγάλη επιτυχία, όντας ανάμεσα στα 3 πιο δημοφιλή πιάτα της σεζόν, ειδικά σε γυναίκες, με πολύ κόσμο να έρχεται σε μας, ειδικά γι’ αυτό το πιάτο.
Χαρακτηριστικα της συνταγής:
Εύκολη συνταγή που θα σας πάρει 35′-45′ λεπτά μαγειρικής, πλέον του μαριναρίσματος 2 ωρών.
Η συνταγή εδώ έχει καταγραφεί για εκτέλεση σε σουβίντ (sous-vide) για τις ανάγκες του διεθνούς χορηγού μας που είναι η NEFF, αλλά προσαρμόζεται πάρα πολύ εύκολα σε συμβατική μαγειρική, αρκεί να μαρινάρετε τα φιλέτα για 2 ώρες και στη συνέχεια να τα ψήσετε σε γκριλιέρα για περίπου 15’-20’, με τα υπόλοιπα βήματα, ακριβώς όπως αναφέρονται πιο κάτω.
Να σημειώσω ότι η συγκεκριμένη συνταγή (μαζί με άλλες 6 που ανεβαίνουν σταδιακά στο διεθνές μας blog) έχει επιλεγεί από τη Neff διεθνώς, για να προωθηθεί σε όλες τις χώρες του κόσμου μέσα απ’ τα social media ως πρόταση στους φίλους της μάρκας που λατρεύουν την μαγειρική, κάτι που με κάνει να νοιώθω περήφανος γιατί μ’ αυτό τον τρόπο προωθώ τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα σε πολύ ψαγμένο διεθνές κοινό. Στα πλαίσια αυτά φωτογραφήθηκε απ΄την επίσημη φωτογράφο-συνεργάτη της Neff, την συμπαθέστατη και ταλαντούχα Katharina Bohm (www.katharinabohm.de) απ’ το Βερολίνο, οπότε οι περισσότερες φωτογραφίες που βλέπετε στο άρθρο είναι δικές της, όπως και το βίντεο.
Υλικά για 2 άτομα
2 φιλέτα κοτόπουλου (κατά προτίμηση μπούτια)
200 ml. χυμό από πορτοκάλια
2 κ.γ. μέλι
50 ml. METAXA 3*
6 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού
200 ml. ζωμό κοτόπουλου
25 γρ. βούτυρο LURPAK
½ κ.γ. κορνφλάουρ (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι
Για τις πατάτες:
2 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 1 εκ.
50 γρ. βούτυρο LURPAK
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Παρασκευή
1. Μαρινάρετε το κοτόπουλο (και το κάνετε σουβίντ)
Συνδυάστε τον χυμό πορτοκαλιού, το Metaxa, το μέλι και λίγο απ’ το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι σε μπολ και ανακατέψτε καλά. Βάλτε σε σακούλα βάκιουμ το κοτόπουλο μαζί με τη μαρινάδα και σφραγίστε. Επιλέξτε το πρόγραμμα sous-vide στο Neff φούρνο σας και βάλτε τη σακούλα μέσα, για 1 ώρα, στους 70ºC.
Εναλλακτικά, χωρίς σουβίντ, δηλαδή με συμβατική μαγειρική, απλά μαρινάρετε το κοτόπουλο για δύο ώρες στο ψυγείο με τη σάλτσα.
2. Ετοιμάστε τις πατάτες
Βράστε τις πατάτες σε κυβάκια για 10’, σουρώστε τες και αφήστε για 10 λεπτά να στεγνώσουν.
Παράλληλα με το επόμενο βήμα, αναμίξτε σε μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο με το βούτυρο και τηγανίστε τες για περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές απ’ έξω και αλατοπιπερώστε.
3. Ετοιμάστε τη σάλτσα
Όταν το σουβίντ είναι έτοιμο (ή όταν έχει μαριναριστεί το κοτόπουλο στη συμβατική εκδοχή) αφαιρέστε τα φιλέτα κοτόπουλου και ρίξτε τη μαρινάδα μέσα σε ένα τηγάνι. Προσθέστε το βούτυρο και τον ζωμό κοτόπουλου και πήξτε τη σάλτσα μειώνοντάς την σε υψηλή ένταση για 10-15’ λεπτά. Αν είναι απαραίτητο και μόνο, προσθέστε και το κορνφλάουρ διαλυμένο σε 2 κ.σ. νερού μέσα στη σάλτσα και ανακατέψτε καλά με σύρμα.
4. Ψήστε τα φιλέτα κοτόπουλου
Ψήστε τα φιλέτα είτε σε γκριλιέρα, είτε στο ειδικό μαντεμένιο γκριλ της κουζίνας Neff για 3 λεπτά σε κάθε πλευρά, σε υψηλή ένταση.
Στη συμβατική εκδοχή, που δεν έχετε κάνει σουβίντ, απλά θα ψήσετε τα φιλέτα στη γριλιέρα για περίπου 7 λεπτά από κάθε πλευρά γυρνόντας τα πλευρά, τακτικά.
Σερβίρισμα
Βάλτε από ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο. Συνοδέψτε με τις πατάτες και ρίξτε πάνω και στα δύο σάλτσα. Γαρνίρετε με κλωναράκια θυμαριού.
caruso.gr
