Κώστας Σαμαράς
Θα μεταφερθούμε νοερά στην Μπολόνια, για να δοκιμάσουμε ένα ρουστίκ παραδοσιακό πιάτο, τα μακαρόνια αλά μπολονιέζε. Σίγουρα το μυαλό σας θα πάει σε αντίστοιχες μακαρονάδες που έχετε δοκιμάσει και εδώ στην Ελλάδα, όμως σήμερα θα δούμε κάτι διαφορετικό. Κατ’ αρχήν η συνταγή δεν περιέχει ντομάτα. Στην Ελλάδα, το ραγκού αλά μπολονιέζε το έχουμε μάθει ως μία σάλτσα με κιμά, στην αυθεντική συνταγή όμως η ντομάτα παίζει δευτερεύοντα ρόλο.
Η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα είναι προγενέστερη του ραγκού αλά μπολονιέζε. Συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, La scienza di cucina e l’ arte di mangiar bene, στο νούμερο 87; ανάμεσα στα υλικά θα δείτε και το αποξηραμένο κρέας (carnesecca) το οποίο πλέον δεν το παρασκευάζουν και έχει αντικατασταθεί με την παντσέτα (αλλαντικό). Ο Pellegrino Artusi, πολύ σωστά σημειώνει ότι σε αυτήν την συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά κοντά και με μεγάλη τρύπα, τα οποία συγκρατούν καλύτερα την γαρνιτούρα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, είναι από το βιβλίο Le ricette regionali italiane (εκδόσεις Solares) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Χρησιμοποίησα την παντσέτα που φτιάχνω μόνη μου (συνταγή εδώ), αφού δεν μπορώ να βρώ κάτι ανάλογο στην ελληνική αγορά.
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr ριγκατόνι
γιά το ραγκού : 150 gr μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα),
50 gr παντσέτα (αλλαντικό),
40 gr βούτυρο,
50 gr κρεμμύδι,
50 gr κοτσάνι από σέλερι,
50 gr καρότο,
1/2 ποτήρι κρασί κόκκινο,
250 ml περίπου ζωμό κρέατος,
1 κ.σ. αλεύρι.
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
μοσχοκάρυδο τριμμένο.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα τριμμένη.
Προετοιμασία :
Το κρέας, κανονικά πρέπει να κοπεί σε πάρα πολύ μικρά κομματάκια, με ένα κοφτερό μαχαίρι; εναλλακτικά πείτε τον χασάπη σας να το περάσει μία φορά από την μηχανή του κιμά, αν είναι δυνατόν από τον χοντρό δίσκο.
Κόψτε την παντσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια. Δεν σας συνιστώ να αντικαταστήσετε την παντσέτα με μπέϊκον, πρόκειται για ένα εντελώς διαφορετικό αλλαντικό, που θα αλλοιώσει την ισορροπία των αρωμάτων και την αρμονία των γεύσεων της συνταγής.
Κόψτε τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Αποφύγετε να το μούλτι, γιατί αφ΄ ενός δεν τα κόβει σε ομοιόμορφα κομματάκια και αφ΄ετέρου βγάζει τα υγρά από τα λαχανικά και αυτό δεν το θέλουμε, γιατί όταν πάμε να τα σωτάρουμε, αυτά θα βράσουν αντί να τσιγαριστούν!
Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα, βάλτε την στην φωτιά και σωτάρετε την παντσέτα μαζί με τα λαχανικά.
Προσθέστε το κρέας, αλατίστε και πιπερώστε και σωτάρετε το μέχρι να στεγνώσει και να ροδίσει καλά, ώστε να νοστιμίσει. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέστε το αλεύρι, αναμείξτε και προσθέστε και τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι σχεδόν να στεγνώσει (περίπου μισή ωρίτσα). Το ραγκού δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμί, αλλά να είναι μάλλον στεγνό. Προς το τέλος του μαγειρέματος, πρσθέστε και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Στο εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε και σερβίρετε τα αμέσως γαρνιρισμένα με το ραγκού. Μπορείτε να συμπληρώστε το πιάτο με τριμμένη παρμεζάνα.
