Κώστας Σαμαράς
Από τις πιο αγαπημένες μαρμελάδες όχι μόνο για την κλασική χρήση ψωμί-βούτυρο-μαρμελάδα, αλλά και για πολλές άλλες εφαρμογές. Για παράδειγμα, με όσα φρούτα κι αν έχω δοκιμάσει τα cheesecakes μου, η κορυφαία τους εκτέλεση είναι με βύσσινο και κεράσι.
Αλλά που θα τη βάλεις και δεν θα ταιριάξει! Σε κρέμα, σε παγωτό (αραιωμένη και με ελάχιστο λικέρ για τους ενήλικες), σε γιαούρτι; Όπου κι αν μπει όχι μόνο νοστιμίζει αλλά και ομορφαίνει!
Σαφώς ευκολότερη από το γλυκό κεράσι αφού το ξεκουκούτσιασμα γίνεται με το μαχαίρι, δεν έχει κόπο και μπορούμε να τη φτιάξουμε εύκολα και γρήγορα. Το χρώμα της «παίζει» από ρουμπινί ως σκούρο βυσσινί ανάλογα με την ποικιλία των κερασιών. Εγώ προτιμώ τα σκούρα ώριμα αλλά βέβαια όχι λιωμένα κεράσια. Αν είναι καφετιά η σάρκα τους από μέσα δεν είναι κατάλληλα, έχει αρχίσει η σήψη τους.
Αυτές τις μέρες πέτυχα κεράσια ακριβώς όπως τα ήθελα και έφτιαξα 1-2 κερασοσυνταγές. Είχα μάλιστα δίλημμα ποια να βάλω πρώτη. Τελικά κέρδισε η μαρμελάδα γιατί αν κάποιες φίλες αποφασίσουν να τη φτιάξουν θα χρειαστούν το διήμερο του Σαββατοκύριακου οπότε ας έχουν χρόνο να την προγραμματίσουν… Τα άλλα γλυκά είναι «της στιγμής».
Μη φανταστείτε ότι είναι δύσκολη. Απλά με τον τρόπο που τη φτιάχνω εγώ ο χρόνος αναμονής για το τελικό δέσιμο είναι 20 ώρες περίπου. Ας τη δούμε λοιπόν.
Υλικά:
1 κιλό κεράσια (μένουν περίπου 850gr μετά την αφαίρεση κοτσανιών και κουκουτσιών)
700 -850gr ζάχαρη
125ml (1/2 κούπα) νερό
2 κουταλιές χυμό λεμονιού ή μισό λεμόνι σε φέτες
Επί το έργον:
Βγάζουμε τα κοτσάνια από τα κεράσια και τα πλένουμε καλά. Με ένα μαχαιράκι τα ανοίγουμε και αφαιρούμε το κουκούτσι. Τα ανοίγουμε πάνω από λεκανίτσα ή κατσαρόλα για να με χάσουμε και το ζουμί τους. Επίσης αφήνουμε τα κουκούτσια σε ένα μπολ, δεν τα πετάμε. Όταν τελειώσουμε, τοποθετούμε τα κεράσια σε κατσαρόλα μαζί με το ζουμί τους και από πάνω απλώνουμε τη ζάχαρη. Βάζουμε στο μπολ με τα κουκούτσια το νερό να πάρει και τα τελευταία υγρά από τα κουκούτσια και περιχύνουμε μ’ αυτό τα υλικά στην κατσαρόλα μας.
«Ζυμώνουμε» με το χέρι λίγο να βγουν κι άλλα υγρά. Αφήνουμε να μείνουν 1-2 ώρες και βάζουμε τη μαρμελάδα μας να βράσει. Πρέπει να είμαστε από πάνω της γιατί τα κεράσια είναι από τα φρούτα που βγάζουν αρκετό αφρό. Βράζουμε σε δυνατή θερμοκρασία για 10 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό όταν μαζεύεται στα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρουμε από το μάτι, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και σκεπάζουμε με μια πετσέτα και μετά με το σκέπασμα της κατσαρόλας. Αφήνουμε να σταθεί για 20-24 ώρες. Την επόμενη μέρα λοιπόν, αλέθουμε στο βαθμό που θέλουμε τη μαρμελάδα με ραβδομπλέντερ κατευθείαν στην κατσαρόλα ή στο multi, προσθέτουμε το χυμό ή τις φέτες λεμονιού και βράζουμε τη μαρμελάδα μέχρι να δέσει όπως περιγράφεται στις γενικές οδηγίες για μαρμελάδες.
Αν έχουμε θερμόμετρο, πρέπει να φτάσει στους 105-107 βαθμούς. Αφήνουμε να μείνει 10 λεπτά και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν και τα φυλάσσουμε σε δροσερό ντουλάπι.
Παρατηρήσεις:
- Όταν ανοίγουμε κάθε βάζο διατηρούμε όση δεν καταναλώσουμε στο ψυγείο.
- Η μαρμελάδα αυτή ταιριάζει πολύ με κρεμώδη τυράκια. Στις φωτογραφίες της ανάρτησης είναι σερβιρισμένη πάνω σε δικό μας κρητικό τυρί κρέμα. Μικρά αυτοσχέδια cheesecakes της στιγμής!
- Αν τα κεράσια είναι πολύ ζουμερά, μπορούμε να ελαττώσουμε λίγο (κατά 50ml) το νερό. Αν είναι σκληρά διατηρούμε την αναλογία που προτείνεται παραπάνω.
- Αλέθουμε τη μαρμελάδα μέχρι να είναι όσο λεία θέλουμε. Στο multi μπορεί να γίνει εντελώς λεία, αλλά εγώ προτιμώ να βρίσκω κομμάτια φρούτου. Ειδικά στις εφαρμογές που προανέφερα ταιριάζει έτσι περισσότερο.
- Η ζάχαρη μπορεί να είναι ακριβώς όση η ποσότητα του φρούτου ή ελαττωμένη κατά 10-20%.
- Όπως ισχύει στις περισσότερες μαρμελάδες, οι ποσότητες των υλικών στις οικιακές κουζίνες πρέπει να μην είναι μεγάλες. Εγώ προτιμώ να φτιάχνω ένα ένα κιλό τις μαρμελάδες μου ιδιαίτερα στα ζουμερά φρούτα. Αν βράσουμε μεγάλες ποσότητες μπορεί να μην ελέγχονται σωστά τα υγρά και όταν μια μαρμελάδα βράζει πολλή ώρα για να δέσει θα χαλάσει το χρώμα της.
- Προσωπικά, σπάνια προσθέτω κάποιο άρωμα σ’ αυτή τη μαρμελάδα. Αν έβαζα κάποιο θα προτιμούσα τη βανίλια. Πάντως αν έχουμε καλά λεμόνια, οι φέτες λεμονιού αφήνουν όσο άρωμα πρέπει και της ταιριάζουν!
cretangastronomy.gr
