Κώστας Σαμαράς
Πρώτα να μιλήσουμε για την πηκτίνη τι είναι και που μας είναι χρήσιμη στην κουζίνα μας.
Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης και συναντάται στις φλούδες των φρούτων και στα κουκούτσια τους. Είναι ο βασικός παράγοντας που βοηθάει στο πήξιμο των μαρμελάδων σε συνεργασία με τη ζάχαρη αλλά και κάποιου όξινου παράγοντα που συνήθως είναι το λεμόνι.
Τα φρούτα χωρίζονται σε ομάδες χαμηλής, μέτριας και υψηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνη.
Ενδεικτικά αναφέρω αυτά με την μικρότερη περιεκτικότητα είναι τα κεράσια, οι φράουλες, τα πεπόνια, τα καρπούζια, τα αχλάδια και τα ροδάκινα. Ακολουθούν με μέτρια περιεκτικότητα τα βερίκοκα, τα κορόμηλα και τα δαμάσκηνα
Για το λόγο αυτό όταν παρασκευάζουμε μαρμελάδες από φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη, για την ευκολότερη διαδικασία πήξεως μπορούμε να προσθέσουμε πηκτίνη αποφεύγοντας το πολύ βράσιμο του φρούτου και την μεγάλη ποσότητα προσθήκης ζάχαρης.
Στο εμπόριο υπάρχει ζάχαρη εμπλουτισμένη με πηκτίνη όπως επίσης φακελάκια πηκτίνης σε σκόνη.
Επίσης υπάρχει υγρή πηκτίνη η οποία δεν κυκλοφορεί στην Ελλάδα, τουλάχιστον εγώ δεν την έχω συναντήσει, την έχω φέρει όμως αρκετές φορές από το εξωτερικό.
Οι του εμπορίου αναφέρουν ως κύριο υλικό παρασκευής τους το μήλο.
Ψάχνοντας και διαβάζοντας τα βιβλία μου βρήκα ότι μπορούμε να παρασκευάσουμε στο σπίτι, υγρή πηκτίνη χρησιμοποιώντας άγουρα μήλα. Επίσης πολύ πηκτίνη έχουν τα κυδώνια και τα εσπεριδοειδή κάποια φορά είχα φτιάξει με κυδώνια.
Στην τελευταία μου επίσκεψη στο χωριό, σε μια βόλτα μας στους αγρούς, εντόπισα μια μηλιά με ξινόμηλα. Επιπλέον σε φιλικό σπίτι οι μηλιές ήταν φορτωμένες με μήλα που αν και άγουρα έπεφταν στο έδαφος. Εννοείται ότι όλα αυτά τα δέντρα είναι αράντιστα και χωρίς καμία άλλη παρέμβαση.
Μάζεψα λοιπόν και από τα δύο δέντρα μήλα και άρχισα τους πειραματισμούς.
Μερικά ξινόμηλα προστέθηκαν σε μια μαρμελάδα κορόμηλων που έφτιαξα στο χωριό και βοήθησαν πάρα πολύ στο δέσιμο της.
Με τα υπόλοιπα προσπάθησα να φτιάξω πηκτίνη. Αυτή ήταν η πρώτη απόπειρα με ότι μέσα είχα διαθέσιμα στο χωριό. Έτσι βγήκε λίγη υγρή πηκτίνη και το μείγμα του μήλου που περίσσεψε το έκανα μια σάλτσα μήλου.
Στην Αθήνα έφερα τα άλλα μήλα, ποικιλίας μάλλον γκόλντεν. Με αυτά έγιναν πάλι πειραματισμοί και βγήκε περισσότερη υγρή πηκτίνη.
Η διαδικασία είναι η ίδια και στις δυο περιπτώσεις αλλά η ποικιλία των μήλων έδωσε άλλο αποτέλεσμα.
Συστατικά
- Μήλα άγουρα κατά προτίμηση ξινόμηλα
-
Πλένουμε τα μήλα, αφαιρούμε τυχόν στίγματα ή χαλασμένο μέρος. Τα κόβουμε σε κομμάτια χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα τους, κρατάμε τα κουκούτσια τους ξεχωριστά και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα. Σε μια μεγάλη γάζα ή σε τούλι βάζουμε τα κουκούτσια και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει και λίγο παραπάνω.
-
Βράζουμε σε μέτρια ένταση για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα μήλα. Αφαιρούμε τη γάζα με τα κουκούτσια αφού την πιέσουμε να βγάλει όλα τα υγρά.
-
Με ραβδομπλέντερ λιώνουμε τα μήλα και τα μεταφέρουμε σε τουλπάνι (όχι πολύ πυκνό). Αφήνουμε για μερικές ώρες πάνω από ένα μπολ να στραγγίξει όλο το ζουμί. Εγώ χρησιμοποιώ αυτό της φωτογραφίας για τις διηθήσεις και στραγγίσματα.
-
Μεταφέρουμε το ζουμί σε αποστειρωμένα βάζα ή μπουκάλια. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα με νερό να τα καλύπτει μέχρι τα 3/4 και τα βράζουμε για 10 λεπτά.
-
Αφήνουμε να κρυώσουν και αποθηκεύουμε σε ψυγείο για 10 ημέρες ή σε κατάψυξη για έξι μήνες.
Οι δοκιμές έδειξαν ότι καλύτερο αποτέλεσμα έχουμε με τα ξινόμηλα.
Αν το υγρό που θα πάρουμε είναι πολύ αραιό μπορούμε να το βράσουμε μειώνοντας τον όγκο του και μετά να το αποθηκεύσουμε σε αποστειρωμένα βάζα χωρίς την επόμενη κονσερβοποίηση (βρασμό).
Οι αναλογίες προσθήκης σε μαρμελάδες εξαρτάται από την περιεκτικότητα του φρούτου σε πηκτίνη. Μια πρόταση είναι 1 μέρος πηκτίνης σε 3 μέρη φρούτου.
Η πηκτίνη μπορεί να προστεθεί και σε παρασκευή ζελέδων σε αναλογία 1 μέρος πηκτίνης 2 μέρη φρούτου.
Από τα ξινόμηλα κράτησα αυτό που περίσσεψε μετά το στράγγισμα και το αποθήκευσα σε βάζα τα οποία έβρασα μαζί με την πηκτίνη.
Είναι όπως η σάλτσα μήλου που μπορεί να προστεθεί σε κέικ ή άλλες παρασκευές.
Θα την προσθέσω ίσως και σε μαρμελάδες με φρούτα που έχουν ανάγκη προσθήκης πηκτίνης και θα επανέλθω με το αποτέλεσμα.
