Κώστας Σαμαράς
Χριστόψωμο, χριστουγεννόψωμο ή σταυροψώμι…Ένα μεγάλο γιορτινό ψωμί, περίτεχνα στολισμένο όπως θα άρμοζε στον άρτο των Χριστουγέννων, με ζυμαρένιες καλλιτεχνικές διακοσμήσεις, πλούσιες σε συμβολισμούς από την αγροτική ζωή, που έφτιαχναν οι γυναίκες του χωριού…
Φτιαχνόταν σαν πρόσφορο και το τρωγόταν σα μετάληψη. Κάθε μπουκιά του ήταν μια παράκληση, μια ευχή, μια προσευχή και μια ελπίδα ότι τα καλά θα χαρακτηρίσουν τις μέρες που έρχονται: η γενναιόδωρη σοδειά και παραγωγή, η γονιμότητα, η υγεία, η ευμάρεια και η αγάπη θα γέμιζαν το σπιτικό. Ο μεγάλος λειτουργός της κοπής του ιερού άρτου ήταν ο νοικοκύρης του σπιτιού, ο οποίος αναλάμβανε το κόψιμο και το μοίρασμά του στους παρευρισκόμενους, ένα κόψιμο που σύμφωνα με την κ. Σιμώνη Καφίρη, ποτέ δε γινόταν με το μαχαίρι αλλά πάντα με το χέρι.
Φτιαγμένα με τα καλύτερα υλικά
Σαν ιερά, γιορτινά ψωμιά που έχουν σκοπό να φέρουν την ευλογία τους στο σπίτι και τη ζωή των ενδημούντων σ’ αυτό, αλλά και να τιμήσουν τα θεία, τα χριστόψωμα, χριστουγεννόψωμα ή σταυροψώμια ήταν φτιαγμένα από τα καλύτερα δυνατά υλικά με τα οποία που μπορούσε να εξασφαλίσει ο κάθε τόπος τους δημιουργούς τους. Συχνά μοσχοβολούσαν κανέλα, μοσχοκάρφια και ροδόνερο, ενώ κάποιες φορές εμπλουτίζονταν με σουσάμι, καρύδια και σταφίδες. Στην επιφάνεια των γιορτινών αυτών ψωμιών κυριαρχούσε ένας μεγάλος ζυμαρένιος σταυρός στο κέντρο του οποίου, αλλά συχνά και στις τέσσερις άκρες του, μπήγονταν ολόκληρα καρύδια με το τσόφλι.
Οι υπομονετικές και επιδέξιες «ψωμοκεντίστρες»
Τα ζυμαρένια σχήματα και «κεντήματα», που κοσμούσαν την επιφάνεια των ψωμιών αυτών, τα έφτιαχναν με το χέρι, με πιρούνια ή με ψαλίδια, οι λεγόμενες «ψωμοκεντήστρες». Ήθελαν επιδεξιότητα και επιμονή ως επί το πλείστον αντλημένα από τη ζωή, τις παραδόσεις και τις δοξασίες του κάθε τόπου. Αναφέρει η κ. Καφίρη στο βιβλίο της «Με αμύγδαλα, καρύδια και μέλι – Ανθολόγιο ελληνικών γλυκών»: «Τα ζυμαρένια φύλλα ήταν σύμβολο προστασίας και γονιμότητας, ενώ τα κλαράκια κληματαριάς και τα σταφύλια σύμβολο αφθονίας {…} Για να μην είναι μονόχρωμα τα “κεντίδια” της ζύμης, (σ.σ. οι ψωμοκεντίστρες) έβαζαν ανάμεσά τους ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, ζαφορά, καρυδόψιχα και μπόλικο σουσάμι».
Το χριστόψωμο με μαγιά από ξερό βασιλικό
Ο σεφ Νίκος Φωτιάδης μιλώντας στο ΑΠΕ είπε για τα χριστόψωμα: «Παραδοσιακά το χριστόψωμο κάποιες φυλές το έφτιαχναν από μια μαγιά από ξερό βασιλικό και όχι από τη μαγιά που ξέρουμε. Αυτό το έφτιαχναν φυλές όπως οι Σαρακατσαναίοι και οι Βλάχοι, ενώ συναντάται και στην Κεφαλλονιά. Και σε άλλες, όμως, περιοχές της Ελλάδας υπάρχουν αντίστοιχα αρτοσκευάσματα που διαφοροποιούνταν ανάλογα με την πείρα των παρασκευαστών τους και τα υλικά που ήταν διαθέσιμα. Για παράδειγμα, στην Κρήτη χρησιμοποιούνταν ακριβά υλικά όπως το ροδόνερο, το σουσάμι, το μέλι, η κανένα και τα γαρίφαλα. Πάντα όλα αυτά συνοδεύονταν από ευχές, από κάποια λόγια τα οποία λέγανε οι πιστοί για να πάει καλά η επόμενη χρονιά».
Συνταγή για κρητικό Χριστόψωμο (από το βιβλίο «Με αμύγδαλα, καρύδια και μέλι – Ανθολόγιο ελληνικών γλυκών»)
Υλικά: 1 κιλό αλεύρι σκληρό, 80 γρ. νωπή μαγιά, 1/2 κούπα λάδι, 1/2 κούπα κόκκινο κρασί χλιαρό, 1 κούπα ζάχαρη, 1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη, 1 κούπα καρύδια χονδροκομμένα, 1 κούπα μαύρες σταφίδες 1 κουταλάκι μαχλέπι κοπανισμένο, 1/2 κούπα χυμός πορτοκαλιού, 1/2 κούπα ρακή ή ούζο, 3/4 της κούπας γάλα χλιαρό, το ξύσμα 1 πορτοκαλιού, σουσάμι και καρύδια για τη διακόσμηση
Εκτέλεση: Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και την ανακατεύουμε με 1 κούπα από το αλεύρι μέχρι να γίνει πηχτός χυλός. Αφήνουμε το προζύμι σκεπασμένο να φουσκώσει επί μια ώρα. Ανακατεύουμε κατόπιν στο προζύμι τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε προσθέτοντας, αν χρειαστεί λίγο νερό μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και να μην κολλάει στα χέρια. Κρατάμε λίγο ζυμάρι για τα κεντίδια, πλάθουμε το υπόλοιπο σε καρβελάκι και το αλείφουμε με λάδι. Φτιάχνουμε τα κεντίδια με το ζυμάρι που κρατήσαμε στην επιφάνεια του καρβελιού και πασπαλίζουμε με σουσάμι και καρύδια. Ψήνουμε το ψωμί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για μία ώρα.
Tip. Είναι προτιμότερο τα κεντίδια να τα φτιάξουμε με ζύμη χωρίς μαγιά.
