Κώστας Σαμαράς
Τα γούρικα κουλουράκια της Παράδοσης!
Η πρώτη συνταγή του 2019 δεν μπορεί παρά να είναι παραδοσιακή. Και για να τηρήσουμε την σημειολογία των οιωνών είναι και γλυκιά. Βλέπετε, όλα τα έθιμα της πρωτοχρονιάς συνδέονται με την αποτροπή των κακών για τη νέα χρονιά και την προσέλκυση άυλων και υλικών αγαθών.
Το ποδαρικό, η κρεμμύδα (ασκελετούρα τη λέμε στην Κρήτη), η Καλή Χέρα, τα ρόδια και οι πέτρες, το γούρικο νόμισμα της βασιλόπιτας που καθορίζει τον τυχερό της χρονιάς, όλα ενισχύουν την αντίληψη πως ό,τι συμβαίνει την πρώτη μέρα του χρόνου θα έχει επίδραση σε ό,τι συμβεί καθ’ όλη τη διάρκειά του! Καλά και κακά παρατηρήματα (οιωνοί), κατάλοιπα της αρχέγονης ανάγκης του ανθρώπου να προβλέψει και αν είναι δυνατόν να ελέγξει και να καθορίσει το μέλλον.
Τα τσιμπητά κουλουράκια της Αρχιμενιάς της σημερινής συνταγής είναι μια ακόμη μοναδική συνταγή, χαμένη στο χρόνο, με συγκεκριμένη σημασία. Όσο κι αν έψαχνα εδώ και καιρό δεν μπορούσα να τη βρω ενώ είχα αρκετές αναφορές για την ύπαρξή της.
Οι συνταγές είναι γραμμένες με μολύβι ή με μελάνι γι αυτό η διαφορά στο χρωματισμό.
Φανταστείτε λοιπόν τη χαρά μου όταν είδα ότι συμπεριλαμβανόταν στο πολύτιμο τετραδιάκι (αυτό που ανέφερα στην προηγούμενη ανάρτηση) που έπεσε στα χέρια μου και που περιέχει παμπάλαιες συνταγές.
Η συνταγή λοιπόν –εκτός των άλλων- δημοσιεύεται για πρώτη φορά στο internet και δεν την έχω δει σε κανένα από τα βιβλία που διαθέτω!
«Κουλουράκια αρχιμενιάς τσιμπητά» είναι ο τίτλος της συνταγής στο τετράδιο. Αρχιμενιά λέμε πολλοί ακόμη την Πρωτοχρονιά στην περιοχή μου. Λέξη παλιά, που συνεχίζει να υπάρχει στο λεξιλόγιό μας. Υπάρχει σε κάποιες παραλλαγές των καλάντων
Αρχιμενιά κι’ αρχιχρονιά κι’ αρχή του Γεναρίου
κι αρχή που πρωτοβγήκε με τα ζευγάλετρα ο Χριστός,
να σπείρει, να θερίσει και να συνάξει μάλαμα
και να τρυγήσει μέλι.
Η παλιότερη καταγραφή που βρήκα εγώ είναι στην κωμωδία της κρητικής λογοτεχνίας Στάθης.
«Πάσα όντας είναι αρχιμενιά τέσσερεις λίτραις παίρνεις» (Πράξη Α’, Στίχος 179)
Η αλήθεια είναι ότι έψαξα ελάχιστα, δηλαδή μπορεί να υπάρχει παλιότερη ακόμη και στη δικά μου βιβλία αλλά δεν είχα πολύ χρόνο για μεγαλύτερη έρευνα.
Σημαντική είναι η διαπίστωση ότι σε πολλές περιοχές (όχι μόνο της Κρήτης) η Πρωτοχρονιά αναφέρεται κι ως αρχιμηνιά ή αρχιμενιά. Βέβαια, αρχίζει μήνας κι όχι μόνο έτος την 1η του Γενάρη. Να θεωρήσουμε τυχαίο ότι στην αρχαιότητα, δεν εορταζόταν η πρώτη του χρόνου αλλά η πρώτη κάθε μήνα;
Αλλά ας ξαναγυρίσουμε στα κουλουράκια μας και στην ιδιαίτερη μορφή τους. Το «τσίμπημα» γίνεται με ψαλίδι ή με πιρούνι και δηλώνει κόψιμο της γλωσσοφαγιάς, της κακιάς γλώσσας. Στην περιοχή μας το τσίμπημα γίνεται σε κουλουράκια. Οι πληροφορίες μου λένε ότι σε κάποιες περιοχές των Χανιών «τσιμπούσαν» μια γλυκιά πίτα που μοιράζεται στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς.
Και τα δυο σκευάσματα έχουν «προστατευτικές» ιδιότητες για την οικογένεια και το σπίτι αλλά έχουν αντικατασταθεί με νεώτερες συνταγές. Φαίνεται πως δεν τα εμπιστευόμαστε πια. Η σύγχρονη κακία δεν αποπέμπεται με κουλουράκια και πίτες! Πάντως εδώ ακόμη συνηθίζουμε τα ανεβατά κουλουράκια την Πρωτοχρονιά (η πρωτοχρονιάτικη συνταγή διαφέρει κάπως αλλά σε γενικές γραμμές έτσι είναι) !
Έφτιαξα ελάχιστα κουλουράκια, το 1/3 της δόσης που γράφει η συνταγή μόνο και μόνο για να τα δοκιμάσουμε. Μετά τα βουτυράτα και πλούσια γλυκά της περιόδου των εορτών, τα τσιμπητά κουλουράκια έτυχαν καλής υποδοχής απ’ όσους τα δοκίμασαν. Ούτε σκληρά, ούτε μαλακά, τραγανά και αρωματικά και φυσικά πολύ υγιεινά σε σχέση με όλα τα άλλα γλυκά των ημερών! Αν έχουν και τις ιδιότητες που τους αποδίδουν… ε, τι άλλο να θέλουμε από ένα ταπεινό, οικονομικό, νηστίσιμο κουλουράκι;
Υλικά:
150ml ελαιόλαδο
115gr ζάχαρη
250ml νερό (έβαλα μισό μαστιχόνερο, μισό νερό)
2-3 κόμπους μαστίχα
½ κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι σόδα
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Περίπου 430gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Επί το έργον:
Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη (την αλέθουμε με τη μαστίχα). Προσθέτουμε το νερό, την κανέλα, και τη σόδα διαλυμένη στο λεμόνι.
Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι, τόσο ώστε να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Δεν ζυμώνουμε πολύ. Αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί για ένα μισάωρο και πλάθουμε κουλουράκια σε κανονικό μέγεθος.
Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος) για 35-40 λεπτά.
Παρατηρήσεις:
- Έβαλα 125 ml μαστιχόνερο και 125 ml νερό και παρέλειψα τη μαστίχα
- Η συνταγή για ολόκληρη τη δόση είχε ένα φλυτζανάκι αλουσιά. Το 1/3 θα ήταν περίπου 2 κουταλιές της σούπας και για να μη φτιάχνω τόσο μικρή ποσότητα την αντικατέστησα με το χυμό λεμονιού και έβαλα λίγο παραπάνω σόδα από όση αναλογούσε σε ολόκληρη τη δόση.
- Το παλιό κρασοπότηρο αντιστοιχεί σε 150ml και το νεροπότηρο σε 250 ml. Mε βάση αυτά (σε κρασοπότηρα και νεροπότηρα δινόταν τα υλικά) μετρήθηκαν οι ποσότητες της συνταγής.
- Έφτιαξα περίπου 40 κουλουράκια κανονικού μεγέθους.
