Κώστας Σαμαράς
Οι αγκινάρες αλά πολίτα είναι μια απ’ τις πιο μεγαλοφυείς μαγειρικές συνθέσεις λαχανικών στη διεθνή κουζίνα, που ευτυχώς τυχαίνει να έγινε Ελληνική. 
Ο αείμνηστος Τσελεμεντές προσέφερε μεγάλες υπηρεσίες στην ταπεινή κουζίνα μας καθώς εμπνεύστηκε από μια παραδοσιακή τουρκική συνταγή που ονομαζόταν “αγκινάρες με λάδι” και έκανε τα απαραίτητα βήματα αναβάθμισης της, δημιουργώντας ελληνική γαστρονομική παράδοση μέσα από την εξέλιξη και την προσαρμογή.
Στην αρχική τούρκικη συνταγή που αντί για κομμένα κρεμμυδάκια είχε κοκκάρια, ο Τσελεμεντές προσέθεσε καρότα και πατάτες και την βάφτισε αγκινάρες αλά πολίτα, δίνοντάς της Ελληνική υπηκοότητα και εντάσσοντάς την τελικά στα πλέον δημοφιλή αστικά πιάτα, από την δεκαετία του 60 ως σήμερα.
Είναι φανερό από το συγκεκριμένο παράδειγμα του Τσελεμεντέ, ότι η μαγειρική παράδοση δεν είναι ένα μουσειακό κειμήλιο με αναφορές στο παρελθόν και μόνον. Η μαγειρική παράδοση οφείλει να είναι κάτι που σμιλεύεται σε ενεστώτα χρόνο, γιατί μόνο έτσι μπορεί η μαγειρική κουλτούρα μιας χώρας να μένει ζωντανή και να έχει αναφορές στην πραγματική ζωή καθώς εξελίσσονται τα υλικά, οι τεχνικές, τα γούστα , οι διατροφικές συνήθειες και η ίδια η ζωή.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω πιο κάτω έχει να κάνει με ένα παιχνίδι μεταξύ του παρελθόντος και του σήμερα στοχεύοντας σε μια μικρή εξέλιξη της συνταγής του Τσελεμεντέ για αγκινάρες αλά πολίτα. Και ξεκινά από μερικές ρεαλιστικές παραδοχές του τι συμβαίνει γύρω μας, χωρίς το αφοριστικά ρομαντικό “όλα ήταν καλύτερα παλιά”.
Σήμερα ο περισσότερος κόσμος αντί να πάρει φρέσκες αγκινάρες και να ξοδέψει χρόνο και κόπο στο πραγματικά επίπονο καθάρισμά τους, επιλέγει κατεψυγμένες. Αυτό συμβαίνει και γιατί είναι εξαιρετικά πιο πρακτικό, και ταυτόχρονα εξίσου νόστιμο. Και καλά κάνει γιατί πλέον γνωρίζουμε τεκμηριωμένα ότι με την διαδικασία ταχείας και βαθιάς κατάψυξης που χρησιμοποιούν οι σοβαρές εταιρίες, τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται αναλλοίωτα. Έτσι, τα κατεψυγμένα από μάρκες εμπιστοσύνης είναι στην πραγματικότητα πιο φρέσκα κι’ απ’ τα νωπά που θα βρίσκαμε σε μια λαϊκή, μια και διατηρούν όλα τα συστατικά που είχαν την στιγμή που κόπηκαν. Και σημειώνω ότι και μαγειρικά αποτελούν ιδανική πρώτη ύλη, ειδικά στην περίπτωση της αγκινάρας που μέχρι και εγώ βαριέμαι πλέον να καθαρίζω.
Η χρήση λοιπόν της κατεψυγμένης αγκινάρας ως πρώτης ύλης, επέβαλλε την καταγραφή της σωστής διαδικασίας για την συνταγή και αυτό αποτελεί ας πούμε το πρώτο απ’ τα σημεία διαφοροποίησης με την παραδοσιακή καταγραφή που θα βρείτε σε παλαιότερο άρθρο, εδώ. Να σημειώσουμε βέβαια ότι αυτο επιτρέπει και την απόλαυση της συνταγής αλά πολίτα σε όλους τους εκτός Άνοιξης μήνες που δεν υπάρχει φρέσκια αγκινάρα.
Το επόμενο στοιχείο που εγώ προσθέτω στις αγκινάρες αλά πολίτα του Τσελεμεντέ είναι ο αρακάς που τον δανείζομαι από την άλλη γνωστή παραδοσιακή συνταγή αγκινάρες με αρακά. Και εδώ βέβαια σε κατεψυγμένη μορφή, αναγνωρίζοντας επίσης ότι πάνω από το 80% της κατανάλωσης αρακά στην Ελλάδα αφορά στον κατεψυγμένο μια και ο νωπός υπάρχει μόνο για ενάμιση μήνα σκάρτο.
Ο αρακάς ταιριάζει απόλυτα στη σύνθεση των βασικών πρώτων υλών στις αγκινάρες αλά πολίτα, διευρύνει το γευστικό αποτύπωμα, εμπλουτίζει τη διατροφική αξία και ζωντανεύει τη χρωματική παλέτα.
Το τελευταίο στοιχείο που προσέθεσα στη δικιά μου σύγχρονη διασκευή της συνταγής είναι …ένα βήμα προς τα πίσω! Η επιλογή μου είναι αφενός να χρησιμοποιήσω φρέσκα κρεμμύδια ολόκληρα ή κοκκάρια, στοιχείο που γυρίζει την συνταγή στις ρίζες της και ταυτόχρονα προσθέτει μια μικρή αψάδα στο κέντρο τους, δίνοντας τους διπλό γευστικό ρόλο μαζί με την αίσθηση μελώματος που αποκτούν εξωτερικά απ’ το μαγείρεμα. Ταυτόχρονα επιλέγω να προσθέσω τα καρότα σε μορφή baby, ολόκληρα και όχι κομμένα, προσδίδοντας στο σύνολο μια σαφώς πιο ρουστίκ εμφάνιση, μια αίσθηση μεγαλύτερης φρεσκάδας καθώς το πιάτο μοιάζει σαν καλάθι απ’ τον λαχανόκηπο μεταφέροντας σαφώς πιο τραγανές υφές στο πιάτο.
Έτσι, με δυο βήματα προς το σήμερα και ένα προς το παρελθόν, δημιουργώ μια νέα αισθητική και γευστική αρμονία στις αγκινάρες αλά πολίτα. Μια συνταγή με σύνθεση 7 υλικών πάνω σε ελαιόλαδο που λειτουργούν συμβολικά όπως τα επτά όργανα στο διάσημο σεπτέτο του Μπετόβεν. Ανεξάρτητα και ταυτόχρονα συμπληρωματικά!
Γιατί, κάθε υλικό στη σύνθεση, όπως και κάθε όργανο στο σεπτέτο, διατηρεί τον χαρακτήρα του και λειτουργεί με τόσο μαγικό τρόπο μαζί με τ’ άλλα που νιώθεις την απόλυτη αρμονία και συμπληρωματικότητα γεύσεων και υφών. Και μαζί να αιωρείται μια αίσθηση φρεσκάδας!
Όλα αυτά θα τα δείτε στο έκτο βίντεο της σειράς για “σύγχρονη σπιτική μαγειρική με λαχανικά” που παράγουμε χάρη στην χορηγεία του Μπάρμπα Στάθη και παρουσιάζουμε με την Εύη Αδάμ. Ελπίζω να το απολαύσετε και κυρίως να δοκιμάσετε αυτή την εκδοχή γιατί είναι πραγματικό αριστούργημα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πολύ εύκολη πλέον συνταγή απ’ τη στιγμή που το “δύσκολο” συστατικό, οι αγκινάρες μπαίνουν στην κατεψυγμένη τους μορφή, κομμένες και καθαρισμένες. Η προετοιμασία των υπολοίπων υλικών το πολύ να πάρει 10’ λεπτά και το μαγείρεμα συνολικά περί τα 50’, οπότε πρακτικά μιλάμε για μια συνταγή της μιας ώρας στην οποία μόνο στον μισό χρόνο χρειάζεται να είστε από πάνω.
Προσοχή στο να μην σωθεί το νερό πριν τον χρόνο που σας υποδεικνύω, πράγμα όχι απίθανο δεδομένου ότι δικαιολογείται κάποια διαφοροποίηση ανάμεσα στις εστίες, στην κατσαρόλα, στην ένταση και στον όγκο των υλικών που θα έχετε εσείς στη κουζίνα σας σε σχέση με αυτά που μέτρησα εγώ, οπότε απλά έχετε τον νου σας το τελευταίο δεκάλεπτο.
Υλικά (για 6 άτομα)
600 γρ. αγκινάρες Μπάρμπα Στάθης
400 γρ. πατάτες κομμένες σε κυβους των 3 εκ.
150 γρ. baby καρότα ολόκληρα
200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια ολόκληρα ή κοκκάρια
100 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι Μπάρμπα Στάθης
250 γρ. αρακάς Μπάρμπα Στάθης
20 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 λεμόνια χυμός
1 κ.γ, αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
100 ml. ελαιόλαδο
900 ml. βραστό νερό
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμάζετε τα υλικά:
Κόβετε τις πατάτες σε κύβους των 3 εκ. καθαρίζετε τα baby καρότα όσο χρειάζεται, προετοιμάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια (είναι καλύτερα αν αφαιρέσετε τον πράσινο μίσχο, κι ας το βλέπετε να υπάρχει στις φωτογραφίες) , ψιλοκόβετε τον άνηθο και στύβετε το λεμόνι. Τα υπόλοιπα είναι έτοιμα.
Επιλέγετε το ιδανικό σκεύος για τέτοιες μαγειρικές που είναι ο ταβάς (πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα) γιατί επιτρέπει σοτάρισμα σε μεγάλη επιφάνεια και ταυτόχρονα έχει χωρητικότητα για τ’ ανακατέματα. Βάζετε λάδι να καλύψει τον πάτο σε μάτι με τα ¾ της έντασης.
2. Σοτάρετε αγκινάρες και κρεμμύδια:
Μόλις το λάδι φτάσει σε θερμοκρασία που αρχίζει να ρυτιδώνεται η επιφάνεια, ξεκινάτε σοτάροντας τις κατεψυγμένες αγκινάρες για 3-4 λεπτά, “να σπάσει” η παγωμένη εξωτερική επιφάνειά τους. Στη συνέχεια ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί για άλλα 4 λεπτά και τα ολόκληρα κρεμμυδάκια ν’ αρχίσουν να παίρνουν νοστιμιά και γλύκα απ’ το σοτάρισμα.
3. Σοτάρετε καρότα και πατάτες:
Στη συνέχεια, προσθέτετε το αλεύρι (θα μπορούσε να μπει και πιο μετά, αλλά σίγουρα πριν μπει το νερό) και μετά αρχίζετε να προσθέτετε τα υπόλοιπα δύο βασικά υλικά που θέλετε να πάρουν μια υποψία σοταρίσματος, τα καρότα και τις πατάτες και τα αφήνετε κι’ αυτά ανακατεύοντας για άλλα 4 λεπτά.
4. Βράζετε τις αγκινάρες αλά πολίτα:
Μετά τα σοταρίσματα προσθέτετε το βραστό νερό. Στη συνέχεια το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για 10’ σε χαμηλή ένταση πάντα με την κατσαρόλα ανοιχτή. Θέλουμε εξαρχής το λεμόνι για να βράσουν τα λαχανικά σε όξινο περιβάλλον ώστε να μείνουν σχετικά τραγανά.
5. Προσθέτετε τον αρακά:
Ο αρακάς μπαίνει τελευταίος γιατί χρειάζεται λιγότερο χρόνο βρασμού. Αφήνετε το σύνολο να σιγοβράζει για άλλα 25 λεπτά ακόμη, μέχρι να σωθεί σχεδόν όλο το νερό και η σάλτσα να είναι πηχτή. Δοκιμάζετε για να είστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο και αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμη βραστό νερό. Στο τέλειωμα προσθέτετε και τον άνηθο να μείνει με τα φρέσκα του αρώματα και σε 2 λεπτά κλείνετε το μάτι. Έτοιμο!
Σερβίρισμα:
Αφήνετε το φαγητό να καταλαγιάσει λίγο από θερμοκρασία και σερβίρετε σε κανένα δεκάλεπτο, αν αντέξετε βέβαια από τις ευωδιές των λαχανικών που θα σας σπάνε την μύτη. Οι αγκινάρες αλά πολίτα δικαιούνται λίγο επιπλέον φρέσκο ποιοτικό λάδι στο πιάτο, θαλασσινό αλάτι και σίγουρα τριφτό πιπέρι.
Όπως θα δείτε (και θα ακούσετε) και στο βίντεο, αξίζει να προσέξετε μια-μια τις γεύσεις των 7 υλικών που συνυπάρχουν σε απόλυτη αρμονία. Με πρωταγωνίστρια την αγκινάρα και συμπρωταγωνιστές τα καρότα, τις πατάτες , τα κρεμμυδάκια και τον αρακά, το λεμόνι μαζί με το άνηθο δίνουν τόνο και χαρακτήρα ως καρυκεύματα στην υπόλοιπη σύνθεση. Και βέβαια το ελαιόλαδο ως βάση της σύνθεσης. Αυτή η μαγικά ισορροπημένη σύνθεση είναι και το χαρακτηριστικό αυτής της συνταγής, αυτό που την έκανε τόσο δημοφιλή και γαστρονομικά τόσο σημαντική.
