Κώστας Σαμαράς
Τα ψιλικά ταιριάζουν πάρα πολύ με το αρνάκι, τόσο, που η γεύση τους θα ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς!
Αρνάκι ή κατσικάκι φρικασέ με ψιλικά αυγολέμονο
Υλικά
• 1200 γραμ. αρνάκι ή κατσικάκι
• 1 κιλό χόρτα ψιλικά (καυκαλίδες, σέσκλα, μυρώνια, παπαρούνες), καθαρισμένα
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 κρεμμυδάκια χλωρά σε ροδέλες
• 1 πράσο σε ροδέλες
• ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κρασοπότηρο κρασί λευκό
• ½ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
• αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα αυγολέμονο
• 3 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 λεμόνια (τον χυμό τους)
• ⅔ – 1 φλυτζ. τσαγιού ζωμό από το φαγητό
• 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
| Καθαρίζουμε τα ψιλικά μας, (τα σέσκλα, τις καυκαλίδες, τα μυρώνια, τις παπαρούνες), τα πλένουμε πολύ καλά, τα χοντροκόβουμε, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. | |
 |
 |
| Πλένουμε πολύ καλά το κρέας, το κόβουμε σε μερίδες και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Ρίχνουμε λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το κρέας. Όταν το κρέας σοταριστεί απ᾿ τη μια μεριά, προσθέτουμε το κρεμμύδι. Τα σοτάρουμε για 4΄- 5΄ ακόμη, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι, κι έπειτα σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το κρασί, ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τόσο νερό, που να καλύπτει το κρέας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 50΄- 60΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας (εξαρτάται από το πόσο τρυφερό είναι). Εάν χρειαστεί νερό, ρίχνουμε λίγο ακόμη. |
|
 |
 |
| Έπειτα προσθέτουμε τα σέσκλα, τις καυκαλίδες, τα μυρώνια, τις παπαρούνες, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το μαϊντανό και τα πράσα. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 30΄ περίπου ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν τα χορταρικά, χωρίς να λιώσουν και να μείνουν με ελάχιστο ζουμάκι. Όταν βράσουν τα χόρτα, χαμηλώνουμε την κουζίνα στο λιγότερο, για να σταματήσει ο βρασμός, αλλά να διατηρηθεί το φαγητό μας ζεστό. Μ᾿ ένα κουτάλι βγάζουμε ⅔ – 1 κούπα ζουμί, από το φαγητό μας, κι ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Το αυγολέμονο: Χωρίζουμε πρώτα τους κρόκκους από τ᾿ ασπράδια. |
|
 |
 |
| Έπειτα ρίχνουμε τους κρόκκους έναν – έναν, κι όταν απορροφηθούν, προσθέτουμε λίγο – λίγο το χυμό λεμονιού και ακολούθως το ζωμό, που έχουμε βγάλει απ᾿ το φαγητό. Προσέχουμε, (επειδή είναι καυτός), να τον ρίξουμε λίγο – λίγο και χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, για να μην ψήσουμε τα αυγά και χαλάσουμε το αυγολέμονο. Σβήνουμε τελείως τη φωτιά και περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό. Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο σβηστό μάτι για 1′ ακόμη και έπειτα σερβίρουμε το φρικασέ μας, με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. |
|
